Грузия · Imereti

Свежий сыр в имеретинском стиле (имерули квели)

Приготовьте свежий сыр по-имеретински из пастеризованного молока, фермента и холодного рассола 16%. Безопасно отцедите, посолите и спрессуйте сгусток.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

9: Небольшой круглый грузинский сыр в рассоле, толстые ломтики и мчади на деревенском деревянном столе.

Выходоколо 600 г; 8 порций примерно по 75 г

Основа порциикусок свежего сыра весом 75 г; хлеб и мчади не включены

Сложностьвысокая; нужны точный термометр, фермент, продезинфицированный инвентарь и перфорированная форма

Питаниевегетарианское; содержит молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Свежий сыр в имеретинском стиле (имерули квели)

У этого свежего, слегка солёного сыра нежная упругая текстура и мягкий молочный вкус; подавайте его с мчади или используйте для хачапури.

Имеретинский сыр — свежий сыр из коровьего молока, связанный с регионом Имерети. В традиционных описаниях упоминаются ручная обработка сгустка, умеренное стекание сыворотки, формование, соль и рассол; домашние способы различаются. В этой домашней версии с точными количествами используется пастеризованное молоко и простое свертывание с ферментом. Она вдохновлена имеретинскими практиками, но не является сертифицированным продуктом Имерули квели с географическим указанием и не воспроизводит все местные фермерские методы.

Выбирайте пастеризованное цельное молоко с маркировкой «не UHT» и «не ультрапастеризованное»: после сверхвысокой температурной обработки молоко может плохо свернуться. Во время действия фермента держите его примерно при 30 °C, затем разрежьте сгусток и осторожно измельчите на мелкие зерна. Чистота важна на каждом этапе: даже пастеризованное молоко может быть повторно загрязнено руками, тканью, инвентарём или контейнером в процессе домашнего сыроделия.

После стекания сыворотки взвесьте сгусток, добавьте соль в количестве 1,5% от его массы и оставьте самопрессоваться в перфорированной форме в холодильнике. Холодный 16-процентный рассол уплотнит сыр и приправит его в течение следующих суток. Большая часть общего времени — пассивное ожидание: свертывание, стекание, холодное прессование и рассол. На заключительных этапах храните сыр в холоде.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинский сыр из коровьего молока в рассоле (იმერული ყველი)

Сыр

4л цельного пастеризованного коровьего молока, не UHT и не ультрапастеризованного
2,5мл жидкого фермента обычной концентрации, разведённого в 60 мл прохладной нехлорированной воды
Около 9 г мелкой нейодированной соли для сыроделия; использовать 1,5% от фактической массы стекшего сгустка

Рассол с долей соли 16% от общей массы

840г холодной воды
160г нейодированной соли

Приготовление

Очистите инвентарь и нагрейте молоко. Вымойте руки, затем вымойте и продезинфицируйте весь инвентарь, ткань, форму и контейнер, соприкасающиеся с продуктом. Медленно нагрейте молоко в большой кастрюле до 30 °C, слегка помешивая для равномерного прогрева.
Сверните молоко. Влейте разведённый фермент и перемешивайте движениями сверху вниз 1 минуту. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут без перемещения, пока сгусток не будет чисто разламываться при осторожном подъёме ножом.
Нарежьте и обработайте сгусток. Разрежьте его на куски примерно по 2,5 см. Очень осторожно перемешивайте венчиком, пока кусочки не станут около 3 мм. Оставьте на 20 минут.
Дайте сыворотке стечь. Переложите сгусток в продезинфицированную ткань, уложенную в дуршлаг над чистой миской. Собирайте сыворотку в несколько этапов и дайте массе стекать около 70 минут в сумме. Обращайтесь аккуратно: сгусток должен держать форму, оставаясь влажным.
Посолите и спрессуйте в холоде. Взвесьте стекший сгусток и рассчитайте соль как 1,5% его массы (около 9 г на 600 г сгустка). Равномерно распределите соль, плотно уложите массу в продезинфицированную круглую перфорированную форму и оставьте самопрессоваться в холодильнике при температуре не выше 4 °C на 4 часа.
Выдержите в рассоле и подавайте. Растворите 160 г соли в 840 г холодной воды, получив 1 000 г рассола с долей соли 16% от общей массы. Полностью погрузите сыр в чистый контейнер с крышкой и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 24 часа. Подавайте охлаждённым с мчади или хлебом.

Советы

Берите пастеризованное молоко без UHT-обработки и жидкий фермент обычной концентрации. Дозировки ферментов разной силы не взаимозаменяемы.
Продезинфицируйте дуршлаг, ткань, форму, крышку и контейнер для рассола до контакта с молоком или сгустком.
Термометром поддерживайте молоко примерно при 30 °C во время свертывания. После стекания прессуйте и выдерживайте сыр в рассоле при температуре не выше 4 °C.

Практические заметки

Выбор молока. Не используйте сырое, UHT- или ультрапастеризованное молоко. Это мягкий свежий сыр, он не выдерживается достаточно долго для контроля патогенов. Пастеризация снижает риск, но чистота остаётся важной: загрязнение возможно во время приготовления.

Соль и выход. Ожидаемый выход после стекания — около 600 г, но он зависит от содержания сухих веществ в молоке и степени стекания. Рассчитывайте соль по фактической массе сгустка, не добавляйте автоматически 9 г; концентрация рассола должна остаться 16%.

Хранение. Держите сыр полностью погружённым в чистый рассол в закрытом контейнере при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня. Выбросьте сыр, если он провёл в тепле более 2 часов или если вы не уверены в чистоте, охлаждении либо обращении с ним.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: около 75 г; одна восьмая ожидаемого выхода
Энергетическая ценность: около 224 ккал
Углеводы: около 2 г
Белки: около 14 г
Жиры: около 18 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: около 470 мг

Фактическая пищевая ценность зависит от влажности сыра, выхода после стекания и количества оставшейся соли.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко. Фермент может быть животного происхождения; при необходимости проверьте этикетку. Используйте только пастеризованное молоко, дезинфицируйте оборудование и держите сгусток при температуре не выше 4 °C во время прессования и выдержки в рассоле. Мягкий свежий сыр может загрязниться и после пастеризации, поэтому чистое обращение остаётся важным. Быстро охладите его, храните погружённым в чистый рассол и используйте за 3–4 дня.

Результат

Небольшой свежий белый сыр с влажным нежным сгустком и лёгкой молочной кислинкой; стекание и самопрессование придают ему круглую форму.
Холодный рассол добавляет отмеренное количество соли и помогает сохранить форму. Подавайте с мчади или раскрошите в грузинские блюда.

О блюде Свежий сыр в имеретинском стиле (имерули квели)

Ингредиенты

Сыр

Рассол с долей соли 16% от общей массы

Приготовление

Советы

Практические заметки

Примерная пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Результат

Другие грузинские блюда

Надуги с мятой в рулетиках из сулгуни

Сациви

Апхазура