О блюде Апхазура
Апхазуру готовят из приправленного рубленого мяса, завернутого в тонкую сетчатую свиную жировую мембрану и обжаренного до румяной корочки. В этой домашней версии с точными пропорциями говядина и свинина соединяются с луком, чесноком, свежей зеленью и зернами граната, которые добавляют насыщенной мясной начинке легкую кисло-сладкую ноту.
Жировая сетка — характерная оболочка блюда: при нагревании жир вытапливается, а мембрана стягивается вокруг мяса. Попросите в мясной лавке чистую свиную жировую сетку; ее нередко продают замороженной. Замороженный продукт безопасно разморозьте в холодильнике до начала приготовления.
Сформируйте толстые овальные порции и обжаривайте их в два захода на среднем или слабом огне. Снаружи мясо должно подрумяниться, но не подгореть, а температура в центре каждой порции должна достигнуть 71,1 °C по показаниям термометра. Подавайте апхазуру горячей, пока сетка поджаристая, а в начинке видны зерна граната.
Апхазура — это приправленное рубленое мясо, завернутое в жировую сетку и обжаренное на сковороде или приготовленное на гриле. Блюдо связано с Абхазией, но его готовят и в других регионах Грузии. Этот рецепт сохраняет сочетание мяса и сетки, не приписывая блюдо исключительно одному региону.
Для начинки берут поровну говядины и свинины, очень мелко нарезанный лук, чеснок, кинзу, петрушку, молотый кориандр, сушеный чабер и перец. Целые зерна граната аккуратно вмешивают в самом конце, чтобы они сохранили форму и не сделали мясо влажным. В других описанных вариантах используют смородину или барбарис; здесь выбрана граната, а альтернативные фрукты не смешиваются.
При заворачивании сетка может порваться, но небольшие прорехи легко закрыть дополнительным кусочком. Средне-слабый огонь дает мембране время вытопиться, пока начинка готовится. Поскольку порции толстые, одного цвета недостаточно, чтобы определить готовность: проверяйте термометром центр каждой из них.
