Широкий вид нежной говядины в ореховом соусе в глиняной миске; на деревянном столе лежит грузинский хлеб.

Выходоколо 1,45 кг; 5 порций примерно по 290 г

Основа порции1/5 рецепта; хлеб не включён

Сложностьсредняя

Пищевая классификациясодержит говядину, молоко и грецкие орехи. Без глютена по указанным ингредиентам; хлеб к блюду может содержать глютен

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Иахни из Кобулети (იახნი)

Аджарское рагу из говядины с грецкими орехами и шафраном

Иахни из Кобулети — сытное, но мягкое аджарское рагу из говядины, которое удобно есть ложкой и в конце дополняют пряными грецкими орехами. В этой домашней версии с точными пропорциями мясо обжаривают с луком на сливочном масле, жидкость для тушения ароматизируют шафраном, а под конец добавляют ореховую пасту со специями. Соус получается насыщенным и остаётся сочным.

Иахни особенно связано с Кобулети в Аджарии. Региональные описания называют характерным сочетанием говядину, сливочное масло, лук, шафран и пряные грецкие орехи. В рецепте сохранён этот порядок: мясо подрумянивают, лук размягчают, жидкость для тушения ароматизируют шафраном, а орехи со специями добавляют ближе к концу.

Соус должен оставаться достаточно сочным, чтобы его можно было выкладывать ложкой на мясо, а не превращаться в сухую ореховую корочку. Время приготовления и количество впитанной жидкости зависят от куска мяса и размера кубиков. Проверяйте мягкость вилкой, а температуру отдельно — термометром.

У харчо есть разные региональные варианты. Это иахни — не мегрельское ореховое харчо с мегрельской аджикой и уксусом; в нём также нет риса, помидоров и кислой алычи. Эти ингредиенты относятся к другим блюдам и здесь намеренно не используются.

Приведённые ниже количества превращают региональное описание ингредиентов в воспроизводимый домашний рецепт на пять порций; это не защищённая и не единственная формула. Подавайте рагу горячим, при желании с хлебом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Аджарское рагу из говядины с грецкими орехами и шафраном

Для рагу

750г говяжьей лопатки без кости, нарезанной одинаковыми кубиками по 3 см
180г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
35г несолёного сливочного масла
700мл воды
7г мелкой соли, разделить

Для шафрана и ореховой заправки

0,15г рылец шафрана
30мл горячей воды для настаивания шафрана
120г кусочков грецких орехов
6г чеснока, мелко натёртого или раздавленного
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника
1г молотого чёрного перца

Для подачи

Простой хлеб по желанию; не входит в выход блюда и расчёт пищевой ценности

Приготовление

Залейте шафран. В небольшой миске залейте 0,15 г рылец шафрана 30 мл горячей воды. Оставьте на 5 минут, пока готовите ореховую смесь.
Приготовьте пряные орехи. Измельчите 120 г грецких орехов с чесноком, кориандром, голубым пажитником, чёрным перцем и 3 г соли до состояния крупной пасты. Отставьте. Оставшиеся 4 г соли сохраните для лука и мяса.
Подрумяньте говядину. Промокните мясо бумажным полотенцем. Растопите 35 г масла в тяжёлой кастрюле с крышкой на огне выше среднего. Обжаривайте мясо партиями около 5 минут в общей сложности, переворачивая кубики, чтобы они подрумянились с нескольких сторон. При необходимости перекладывайте партии на тарелку.
Размягчите лук. Добавьте в кастрюлю лук и оставшиеся 4 г соли. Готовьте около 5 минут на среднем огне, помешивая и соскребая со дна поджаристые частицы, пока лук не станет мягким, но не подгорит.
Тушите мясо. Верните в кастрюлю говядину и выделившийся сок. Влейте 700 мл воды и настой шафрана. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 60 минут.
Добавьте орехи. Вмешайте половник горячей жидкости из кастрюли в ореховую пасту, чтобы сделать её жиже, затем добавьте пасту в рагу. Готовьте без крышки на слабом огне ещё 25 минут, регулярно помешивая, пока мясо не станет мягким под вилкой, а соус — насыщенным, но всё ещё сочным. Измерьте температуру в центре самого крупного куска: она должна достичь 74 °C. Накройте кастрюлю и оставьте на 5 минут вне огня перед подачей.

Чтобы получилось хорошо

Нарежьте говядину одинаковыми кубиками по 3 см, чтобы они равномерно подрумянились и приготовились.
Обжаривайте мясо партиями. Если переполнить кастрюлю, оно будет тушиться в собственном пару, а не подрумяниваться.
Измельчите орехи в крупную пасту, а не в сухой порошок; перед добавлением разведите её небольшим количеством горячей жидкости из кастрюли.
Сохраните сочность соуса. Если на заключительном этапе он слишком загустеет, убавьте огонь и чаще перемешивайте; не добавляйте жидкость без точного количества.
Измерьте термометром мгновенного считывания температуру в центре самого крупного куска говядины: она должна достичь 74 °C. Мягкость, проверенная вилкой, — отдельный показатель готовности.

Практические советы

Количество соединительной ткани в говяжьей лопатке различается; мясу может понадобиться немного больше времени, чтобы стать мягким. Поддерживайте слабое кипение, чтобы ореховый соус не пригорел ко дну. После добавления пасты перемешивайте чаще: соус начнёт густеть. Готовое блюдо должно покрывать мясо и при этом сохранять достаточно жидкого соуса, чтобы его можно было зачерпывать ложкой.

Ореховая паста придаёт рагу плотность. Измельчите орехи достаточно мелко, чтобы они соединились с соусом, но оставьте немного текстуры. Если настоять шафран отдельно, его аромат и цвет равномернее распределятся по кастрюле. В этой версии сохраняйте указанные количества специй: изменение соотношения орехов и жидкости повлияет на густоту соуса.

Подавайте сразу. Остатки переложите в неглубокие закрытые контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Разогревайте один раз в кастрюле, помешивая, пока всё рагу не станет горячим и не достигнет 74 °C. Не оставляйте приготовленную говядину при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1/5 рецепта, около 290 г; без хлеба
Калорийность: около 585 ккал
Углеводы: 7 г
Белки: 31 г
Жиры: 48 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: около 630 мг

Предварительный расчёт использует общие значения USDA FoodData Central для сырой говяжьей лопатки без кости, грецких орехов, несолёного сливочного масла, сырого лука и чеснока; натрий из добавленных 7 г соли рассчитан отдельно. На всю кастрюлю приходится примерно 2 917 ккал, 35,27 г углеводов, 155,94 г белка, 241,85 г жира, 11,23 г клетчатки и 3 143 мг натрия; значения поделены на 5 порций и округлены. Обрезка жира с мяса, данные на упаковках масла и орехов, количество соли в соусе и итоговая масса могут изменить показатели. Пересчитайте их по маркировке выбранных продуктов и массе готовых порций.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко (сливочное масло) и грецкие орехи. Держите сырую говядину отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки и инвентарь. Готовьте самые крупные куски по инструкции до температуры не ниже 74 °C. Охладите остатки в течение 2 часов до 4 °C или ниже, а при разогреве доведите всё рагу до 74 °C.

К столу

Поставьте на стол кастрюлю под крышкой и подавайте рагу горячим; при желании предложите простой хлеб, чтобы макать в соус.
Полейте каждую порцию ореховым соусом, чтобы в тарелке были и мягкая говядина, и пряная заправка.