О блюде Гозинаки с шелковичным бакмази
Шелковичный бакмази придаёт этому месхетинскому новогоднему лакомству тёмную фруктовую глазурь. Крупно нарезанные и слегка поджаренные грецкие орехи смешивают с густым сиропом, массу тонко раскатывают и, пока она тёплая, нарезают небольшими ромбами. При остывании сироп застывает, и кусочки сохраняют форму и насыщенную ореховую текстуру.
Гозинаки тесно связаны с празднованием Нового года в Грузии. В месхетинском варианте мёд заменяют шелковичным бакмази — густым сиропом, который получают медленным увариванием ягод шелковицы. Он темнее мёда и обладает выраженным фруктовым вкусом. Для этого рецепта нужен уже уваренный густой бакмази, а не жидкий сок или напиток из шелковицы.
Эта отмеренная домашняя версия соединяет поджаренные грецкие орехи и бакмази. Точное семейное соотношение ингредиентов не опубликовано, поэтому указанные количества — практичная отправная точка, а не единственная традиционная формула. Густота бакмази различается у разных производителей. Проверяйте готовность каплей в холодной воде, а не только по времени варки.
После снятия с огня гозинаки быстро схватываются. До нагревания сиропа подготовьте застеленный противень, второй лист бумаги для выпечки, плоскую поверхность для прессования и острый нож. Рубите орехи кусочками размером с горошину: так масса получится ровной, но орехи останутся заметны. Разровняйте смесь до толщины около 1 см и наметьте ромбы, пока она ещё тёплая и податливая.
