Аджарская пахлава (აჭარული ბაქლავა)

Поджарьте и измельчите орехи. Разогрейте сухую сковороду на умеренно слабом огне. Помешивая, обжаривайте орехи 3–4 минуты до появления аромата, не давая им потемнеть. Полностью остудите, снимите легко отходящую кожицу и мелко измельчите. Смешайте с сахаром для начинки.

Замесите тесто. Растворите в тёплой воде сахар для теста и соль. Вмешайте яйцо и 25 г растопленного масла. Постепенно добавляйте муку и месите до плотного гладкого теста. Месите около 30 минут, пока оно не станет эластичным и на срезе не появятся небольшие пузырьки. Во время работы держите накрытым и в тепле.

Разделите, дайте отдохнуть и раскатайте. Разделите на 40 одинаковых шариков примерно по 10 г и накройте. Оставьте на 15 минут. На слегка подпылённой поверхности раскатайте каждый шарик почти до прозрачного листа по размеру противня. Тонкая палочка поможет растянуть тесто. Складывайте листы под чистое полотенце, чтобы они не подсыхали.

Приготовьте сироп и противень. Проварите 100 г сахара с 150 мл воды 5 минут, помешивая, пока сахар не растворится и сироп слегка не загустеет. Снимите с огня и полностью остудите. Разогрейте обычную духовку до 180°C (с конвекцией до 160°C). Слегка смажьте противень маслом.

Соберите 40 слоёв. Уложите в противень 8 листов, каждый слегка смазывая маслом. На восьмой распределите тонкий ровный слой орехов с сахаром. Повторите ещё три раза: 8 смазанных листов и начинка. Завершите последними 8 смазанными листами. Перед укладкой стряхивайте избыток крахмала; остаток масла используйте сверху.

Нарежьте и испеките. Острым ножом прорежьте сырую заготовку до дна на 20 ромбов примерно 4 × 5 см. Выпекайте 30–35 минут, пока верх равномерно не подрумянится, а слои не станут сухими и хрустящими. Тесто с яйцом должно полностью пропечься; при проверке тонким термощупом в центре должно быть не ниже 71°C.

Полейте сиропом и дайте настояться. Достаньте противень и сразу равномерно полейте горячую пахлаву полностью остывшим сиропом, делая паузы, чтобы он впитывался. Остудите без крышки, затем выдержите при комнатной температуре не менее 60 минут и только потом вынимайте ромбы.