Грузия · Samegrelo

Гебжалиа: грузинские сырные рулетики с мятой

Приготовьте гебжалиа из Самегрело: молодой сыр с мятой и надужи, свёрнутый в рулет, нарезанный спиралями и поданный с соусом из мацони или йогурта.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий кадр: сырные рулетики с мятой и соус справа, слева оставлено свободное место на столе.

Выход4 порции закуски, по 3 ломтика на порцию

Подготовка20 минут

Приготовление15 минут

Пассивное время0 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гебжалиа: грузинские сырные рулетики с мятой

გებჟალია · 4 порции закуски · Средняя сложность · 35 минут

Гебжалиа — сырное блюдо, связанное с Самегрело на западе Грузии. В домашних вариантах используют молодой имерули или чкинти, очень свежий сулгуни, надужи, творог, молоко, йогурт или сметану. В этой версии пласт мягкого сыра начиняют растёртой мятой, сворачивают и подают с соусом из мацони или натурального йогурта. Блюдо едят тёплым или комнатной температуры; источники указывают разные варианты подачи.

Сыр должен быть молодым и податливым, чтобы размягчиться в горячей воде и собраться в эластичный пласт. Нарежьте его одинаковыми ломтиками для равномерного нагрева. Как только кусочки соединятся, сразу выньте массу и распластайте, пока она тёплая: долгое вымешивание уплотняет сыр. Пастеризованная моцарелла с низким содержанием влаги подойдёт вместо свежего грузинского сыра, но солёность и растяжимость могут отличаться.

Свежая мята, кинза, чеснок и немного зелёного перца образуют ароматную начинку, а надужи делает её нежной. Сворачивайте сыр, пока он эластичный, нарежьте рулет поперёк на спирали и подавайте с холодным мятно-йогуртовым соусом. Попробуйте сыр перед добавлением соли: молодой сулгуни бывает уже солёным. Это закуска, а не сырный хлеб и не блюдо из кукурузы.

Приготовление блюда

Ингредиенты

გებჟალია · 4 порции закуски · Средняя сложность · 35 минут

Сырный рулет

500г пастеризованного молодого малосолёного сыра имерули/чкинти или очень свежего сулгуни, нарезанного ломтиками толщиной 5–7 мм; подойдёт моцарелла с низким содержанием влаги
1,5л воды для размягчения сыра; остаток слить
25г свежих листьев мяты, мелко нарезанных и разделённых (20 г для начинки, 5 г для соуса)
15г свежей кинзы с нежными стеблями, мелко нарезанной
5г мелко натёртого чеснока (примерно 1 зубчик)
5г свежего мягкого зелёного перца, мелко нарезанного; по желанию
2г мелкой соли; уменьшить количество или не добавлять, если сыр солёный
150г отцеженного надужи

Мятно-йогуртовый соус

200г натурального мацони полной жирности или несладкого цельномолочного йогурта

Приготовление

Сделайте начинку. Разотрите в ступке или очень мелко нарежьте 20 г мяты с кинзой, чесноком, зелёным перцем по желанию и солью до влажной ароматной пасты. Вмешайте отцеженный надужи. Если сыр солёный, соль не добавляйте.
Смешайте соус. Добавьте оставшиеся 5 г мяты в мацони или йогурт. Уберите в холодильник, пока формируете сыр.
Размягчите сыр. Доведите воду до кипения в широкой тяжёлой кастрюле, затем уменьшите огонь, чтобы кипение стало спокойным. Добавляйте ломтики партиями и осторожно помешивайте деревянной ложкой, пока они не размягчатся и не соберутся в эластичную массу; около 5–8 минут. Перестаньте мешать, как только масса соединится.
Распластайте тёплый сыр. Шумовкой переложите его на чистую доску. Сразу влажными руками прижмите в прямоугольный пласт толщиной примерно 5 мм, пока сыр тёплый и податливый.
Начините и сверните. Равномерно распределите мятно-надужевую смесь, оставив узкий край свободным. Плотно сверните с длинной стороны и защипните шов.
Нарежьте и подайте. Нарежьте поперёк на 12 ломтиков толщиной около 1,5 см. Подавайте по три ломтика на порцию, полив соусом или выложив его рядом. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.

Кратко о блюде

Молодой сыр размягчают в горячей воде, начиняют мятой и надужи, сворачивают и подают с холодным соусом из мацони.

Практические советы

Берите молодой пастеризованный сыр, который размягчается и тянется; выдержанный или сухой может не собраться в пласт. Если через 5 минут он всё ещё плотный, поддерживайте слабое кипение и осторожно перемешивайте ещё немного. Снимите сыр, как только он станет податливым: долгое вымешивание его уплотнит. Распластайте влажными руками, пока он не остыл. Если рулет треснул, соедините края, пока сыр тёплый. Соус держите в холодильнике до подачи. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов в закрытой ёмкости, храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня; осторожно разогрейте до 74 °C в центре. При хранении сыр может затвердеть или выделить жидкость.

Пищевая ценность на порцию

Энергетическая ценность: около 506 ккал
Углеводы: 7 г
Белки: 35 г
Жиры: 35 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 1 000 мг
Основа оценки: приблизительные общие данные; моцарелла с низкой влажностью как замена молодому сыру, рикотта как замена надужи, цельномолочный йогурт, зелень, перец и 2 г соли, разделённые на четыре порции. Солёность, влажность и жирность сыра заметно различаются.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко из сыра, надужи и мацони или йогурта. Используйте пастеризованные молочные продукты и храните их в холодильнике до приготовления. Работайте чистыми руками и приборами при контакте с тёплым сыром и готовой к употреблению зеленью. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 3–4 дня при температуре не выше 4 °C и разогрейте до 74 °C в центре.

Подача

Подавайте по три ломтика с мятно-йогуртовым соусом; тёплый гоми можно предложить отдельно как традиционный гарнир, но он не входит в рецепт.
При желании добавьте свежую мяту; она не включена в отмеренные ингредиенты и расчёт пищевой ценности.