О блюде Баже: грузинский ореховый соус
ბაჟე · 6 порций соуса · Легко · 55 минут
Баже (ბაჟე) — грузинский соус на основе грецких орехов. Национальная администрация туризма Грузии связывает его с западными регионами, включая Самегрело, Гурию и Имерети, и отмечает, что теперь он распространён по всей стране. В разных рецептах меняются количество чеснока, специй, кислоты и воды. Эта версия — холодный, текучий соус с голубым пажитником, молотым кориандром, имеретинским шафраном, красным перцем и белым винным уксусом.
Орехи задают текстуру и большую часть вкуса, поэтому перед измельчением попробуйте одно ядро. Свежие орехи мягкие и ароматные; выбросьте те, что прогоркли или заметно горчат. Кухонный комбайн сделает соус однороднее, ступка оставит более зернистую текстуру и потребует больше времени. Измельчайте короткими импульсами, чтобы орехи не нагрелись.
Постепенно вливайте кипячёную охлаждённую воду. Ореховая паста набухает и густеет, поэтому оценивайте консистенцию после смешивания и короткого отдыха. Соус не подвергается тепловой обработке: используйте питьевую воду и чистую посуду. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут, затем перемешайте и подавайте холодным. Баже можно подать к готовой птице, рыбе, овощам или грузинской кукурузной каше гоми; эти блюда не входят в рецепт соуса.
