Чанахи: грузинское рагу из баранины и овощей

Разогрейте духовку и обжарьте баранину. Разогрейте духовку до 160 °C. Обсушите мясо. Нагрейте в тяжёлой кастрюле 15 мл масла на средне-сильном огне. Обжаривайте баранину партиями, поворачивая куски, чтобы подрумянить несколько сторон, всего около 8–10 минут. Проверьте термометром самые крупные куски: температура в центре должна достигнуть не менее 63 °C. Если нужно, продолжайте готовить. Переложите мясо и соки с тарелки на чистую тарелку.

Обжарьте баклажан. Влейте оставшиеся 15 мл масла. Партиями обжаривайте баклажан на средне-сильном огне 5–7 минут, переворачивая до лёгкого румянца, но не до полной мягкости. Переложите на тарелку.

Приготовьте томатную основу. Добавьте лук и готовьте на среднем огне 4–5 минут, помешивая, пока он не начнёт размягчаться. Добавьте чеснок и молотый кориандр, перемешивайте 30 секунд. Всыпьте помидоры и 5 г соли. Соскребите со дна поджаренные частицы и тушите 3 минуты, пока помидоры не пустят сок.

Соедините ингредиенты. Верните в кастрюлю баранину и соки с тарелки. Добавьте картофель, баклажан, перец и оставшиеся 2 г соли. Осторожно перемешайте, не раздавливая овощи. Доведите жидкость до слабого кипения. Под крышкой овощи выделят влагу; не добавляйте воду, если только кастрюля не стала совершенно сухой.

Тушите до мягкости. Плотно накройте кастрюлю и поставьте в духовку на 110 минут при 160 °C. Проверьте, легко ли протыкается баранина вилкой, мягкий ли картофель, сохранивший форму, и слегка ли кипит соус. Если мясо ещё жёсткое, накройте снова и готовьте ещё 10 минут, затем проверьте. Термометром убедитесь, что температура внутри самых крупных кусков не ниже 63 °C; лопатке может понадобиться более длительное тушение для мягкости.

Дайте постоять и завершите блюдо. Вмешайте 15 г кинзы. Накройте и оставьте без нагрева на 10 минут. Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте вкус. Посыпьте оставшимися 5 г кинзы и подавайте горячим прямо из кастрюли.