Грузия · Samegrelo

Мегрельская гебжалия (нежные сырные рулетики с мятой и мацони)

Приготовьте мегрельскую гебжалию из мягкого сыра с мятной начинкой и подавайте с холодным соусом из мацони.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Рулет из сулугуни и ломтики гебжалии с мятой поданы с мацони на деревенском столе.

Выход4 порции закуски; рулет нарезать на 8 ломтиков.

Активная подготовка20 минут

Приготовлениеоколо 15 минут, включая размягчение и формовку сыра

Охлаждение15 минут, чтобы рулетики схватились

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Мегрельская гебжалия (нежные сырные рулетики с мятой и мацони)

### გებჟალია

Гебжалия — мегрельское блюдо из молодого сыра, который размягчают в горячей воде, покрывают пастой из растёртой мяты и сворачивают рулетом. В разрезе мягкого сыра видна зелёная спираль из трав; ломтики подают с холодным, слегка кисловатым соусом из мацони.

В этой домашней версии на четыре порции используется молодой малосолёный сулугуни или эластичный свежий сыр типа имерули. Влажность и способность тянуться у сыра различаются, поэтому сначала проверьте тонкий ломтик и только потом обрабатывайте весь объём. Солите лишь после того, как попробуете сыр и начинку.

Формуйте сыр, пока он тёплый, и не вымешивайте долго: от долгой работы он становится плотным. Охладите нарезанные рулетики 15 минут в мятном соусе и подавайте как холодную закуску. Гоми — традиционный гарнир, но в этот рецепт он не входит.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Мегрельская гебжалия (нежные сырные рулетики с мятой и мацони)

Сыр и вода для размягчения

500г пастеризованного молодого малосолёного сулугуни или свежего сыра типа имерули, нарезанного тонкими ломтиками
2000 мл воды, доведённой почти до кипения

Мятная начинка

40г свежих листьев мяты, мелко растёртых; 10 г оставить для соуса
15г свежей кинзы с нежными стеблями, мелко нарезанной
1небольшой зубчик чеснока (около 4 г), мелко натёртый
10г свежего мягкого зелёного перца, очищенного от семян и мелко нарезанного; для менее острого вкуса уменьшить количество или не добавлять
До 1 г мелкой соли — только если после пробы сыру не хватает соли

Соус из мацони

250г холодного цельномолочного мацони без добавок или несладкого натурального йогурта

Приготовление

Подготовьте травы и соус. Вымойте и обсушите зелень. Разотрите 30 г мяты с кинзой, чесноком, зелёным перцем и солью, если она нужна, до влажной крупной пасты. Оставшиеся 10 г мяты вмешайте в холодное мацони и уберите соус в холодильник.
Проверьте сыр. Отрежьте тонкий ломтик и размягчите его в только что вскипевшей воде. При осторожном помешивании он должен стать податливым и слегка тянуться. Если ломтик крошится или делается резиновым, не обрабатывайте весь объём силой — возьмите подходящий молодой сыр с достаточной влажностью.
Размягчите остальной сыр. Доведите 2 000 мл воды до кипения в широкой кастрюле и выключите огонь. Добавляйте сыр частями и осторожно помешивайте деревянной ложкой, пока ломтики не соединятся в мягкую блестящую массу. Сразу выньте, как только она станет податливой: долгий нагрев сделает сыр жёстким.
Растяните тёплый сыр. Переложите его на чистую жаропрочную доску или слегка влажный пергамент. Влажными руками или скалкой, смазанной каплей масла, прижмите и растяните в ровный пласт примерно 25 × 20 см. Работайте быстро и не вымешивайте долго.
Нанесите начинку и сверните. Тонко распределите травяную пасту по сыру, оставив узкую кромку. Сверните плотно, но не сдавливая, положите швом вниз и нарежьте острым влажным ножом на 8 одинаковых ломтиков.
Охладите и подавайте. Разложите ломтики в неглубокой посуде и полейте холодным мятным мацони. Накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. Подавайте охлаждённым; не оставляйте молочное блюдо вне холодильника дольше 2 часов.

Практические советы

Полезные советы

Сначала проверьте небольшой ломтик: в горячей воде он должен стать мягким и слегка тянуться. Если сыр крошится или становится резиновым, остановитесь.
Подготовьте травяную пасту и холодный соус заранее: тёплый сырный пласт проще сформовать сразу.
Слегка смочите руки и доску, затем равномерно растяните сыр, не вымешивая долго.

Практические рекомендации

Свежие сулугуни и сыр типа имерули различаются по солёности, влажности и эластичности. Выбирайте молодой податливый сыр; пробный ломтик поможет не испортить всю порцию.
Держите мацони холодным. Заранее подготовьте начинку и поверхность, чтобы растянуть сыр, пока он тёплый.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C — в течение 1 часа. Храните под крышкой при 4°C или ниже и съешьте за 3–4 дня; повторно не разогревайте, подавайте холодным.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Ориентировочные значения для четверти рецепта с учётом необязательного 1 г соли на весь объём:

Энергетическая ценность: около 460 ккал.
Углеводы: около 8 г.
Белки: около 31 г.
Жиры: около 30 г.
Клетчатка: около 1 г.
Натрий: около 780 мг.
Расчётная основа: во всём рецепте примерно 1 840 ккал, 32 г углеводов, 124 г белка, 120 г жира, 4 г клетчатки и 3 120 мг натрия; значения разделены на четыре и округлены. В качестве пищевых аналогов взяты цельномолочная моцарелла и натуральный цельномолочный йогурт. Состав грузинского свежего сыра сильно различается, а часть соли может уйти с водой; для более точной оценки используйте данные на упаковке.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко. Используйте пастеризованные сыр и мацони или йогурт, храните их в холодильнике и следуйте маркировке. Работайте чистыми руками и приборами, осторожно обращайтесь с кипятком и горячим сыром. Готовое блюдо держите охлаждённым; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при 4°C или ниже и съешьте за 3–4 дня.

Подача

Сыр должен быть мягким и податливым, а в каждом ломтике должна хорошо просматриваться зелёная мятная спираль.
Полейте рулетики холодным мацони с мятой и подавайте как мегрельскую закуску; гоми — традиционное дополнение.