Широкий вид гладкого грузинского супа из кизила в деревенской миске, украшенного свежей зеленью.

Выход6 небольших порций

Порцияоколо 250 мл

Подготовка20 минут

Приготовление35 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Шиндис шечаманди из Шида-Картли

### შინდის შეჭამანდი — грузинский кисло-фруктовый суп из кизила с луком и зеленью

Шиндис шечаманди из кизила (Cornus mas) — кисло-фруктовый суп, связанный с регионом Картли. Спелые плоды кизила варят до мягкости, протирают через сито, а мякоть возвращают в сохранённый отвар. Национальная администрация туризма Грузии описывает варианты из свежего и сушёного кизила и относит суп к известным блюдам Шида-Картли.

В домашних вариантах различаются жиры и приправы. Здесь сливочного масла умеренно, чтобы на первом плане оставались кисловатые плоды и свежая зелень; это удобный домашний способ приготовления, а не обязательное правило для всех.

Готовый суп гладкий, ярко-рубиновый, отчётливо кислый и слегка загущённый. Тщательно протрите сваренный кизил, чтобы удалить все косточки, затем уравновесьте кислоту небольшим количеством сахара и добавьте мяту с кинзой.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Шиндис шечаманди из Шида-Картли

Основа из кизила

500г спелого свежего или размороженного кизила, промытого
1,5л воды, разделить
150г репчатого лука (1 средняя луковица), мелко нарезать

Загущение и приправы

40г несолёного сливочного масла
20г пшеничной хлебопекарной муки
10г чеснока (2 средних зубчика), мелко натереть
8г мелкого сахара или по вкусу
4г мелкой соли или по вкусу
0,5г молотого чёрного перца или по вкусу

Завершение

20г свежих листьев кинзы, мелко нарезать
10г свежих листьев мяты, мелко нарезать

Приготовление

Размягчите кизил. Положите промытые плоды и 1,25 л воды в кастрюлю. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10–12 минут, пока кожица не лопнет, а плоды не размягчатся. Остудите до безопасной температуры для работы; весь отвар сохраните.
Протрите плоды. Пропустите их через протирочную мельницу или мелкое сито, отделяя косточки и жёсткую кожицу. Разведите гладкую мякоть частью сохранённого отвара.
Приготовьте лук и мякоть. Растопите масло на среднем слабом огне. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Вмешайте мякоть и столько отвара, чтобы получился суп; при необходимости добавьте до оставшихся 250 мл воды.
Постепенно загустите. Размешайте муку примерно в 120 мл холодного отвара до однородности. Постепенно влейте смесь в тихо кипящий суп, помешивая. Варите 10–12 минут, часто помешивая, пока суп слегка не загустеет и не исчезнет вкус сырой муки.
Приправьте. Добавьте чеснок, сахар, соль и перец. Варите ещё 2 минуты и попробуйте. Сохраните кислый вкус, а сладость и соль регулируйте понемногу; при необходимости разбавьте отваром.
Дайте настояться и подавайте. Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте кинзу и мяту, накройте и оставьте на 5–10 минут. Подавайте тёплым в небольших мисках.

Чтобы получилось хорошо

Выбирайте спелый неповреждённый кизил. Замороженные плоды предварительно разморозьте; не используйте заплесневелые или пахнущие брожением.
Варите, пока кожица не лопнет, а мякоть не станет очень мягкой, затем протрите через мелкое сито или протирочную мельницу. Перед возвращением мякоти проверьте, что косточек не осталось.
Размешайте муку в остывшем отваре до гладкости. Вливайте постепенно в едва кипящий суп, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.

Практические заметки

Тщательно протрите плоды: все косточки и жёсткую кожицу выбросьте, в суп добавляйте только гладкую мякоть.
Сначала используйте 8 г сахара. Кислотность кизила меняется; пробуйте и корректируйте после приготовления и приправления.
В другой домашней версии сливочное масло можно заменить растительным; тогда молочного аллергена не будет. Не добавляйте вино, если намеренно не готовите отдельный вариант с вином.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Энергетическая ценность: около 180 ккал.
Углеводы: около 32 г.
Белки: около 2 г.
Жиры: около 8 г.
Клетчатка: около 3 г.
Натрий: около 400 мг.
Расчёт на одну шестую кастрюли; состав плодов и выход мякоти после удаления косточек делают оценку приблизительной.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко (сливочное масло) и пшеницу/глютен. Проверяйте этикетки на дополнительные аллергены и следы перекрёстного контакта. Быстро охладите остатки в неглубоких закрытых контейнерах и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре 4 °C или ниже. Используйте за 3–4 дня. Разогрейте весь объём минимум до 74 °C или доведите до активного кипения, помешивая. Косточки, оставшиеся в сите, выбросьте.

Каким должен быть результат

Суп должен быть гладким, слегка густым, рубиново-красным и отчётливо фруктово-кислым. Мята и кинза добавляют свежий аромат, не перебивая вкус кизила.

Подавайте тёплым как небольшую первую подачу или лёгкое блюдо.
Украшайте сдержанно: достаточно свежей мяты и кинзы.