Широкая сковорода месхетинских гусиных хинкали, томлённых в воде с топлёным маслом и покрытых мягким луком.

Выходоколо 36 небольших хинкали

Порции6, по 6 штук

Активная подготовка50 мин

Приготовление55 мин, в два захода под крышкой

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинские хинкали с гусиным апохти

Апохти — это солёное сушёное мясо из Месхетии. Хинкали с гусиным апохти — один из характерных способов подать этот местный продукт. Небольшие изделия делают из плотного теста: его тонко раскатывают и режут на квадраты, а не складывают в привычные складчатые мешочки для хинкали с бульоном.

Мелко нарезанное сушёное мясо гуся смешивают с чесноком и чёрным перцем и заворачивают в тесто. На одном краю оставляют короткое отверстие; затем хинкали томят под крышкой в воде с топлёным маслом, пока тесто не станет мягким, а начинка не прогреется.

Подают их с мягким золотистым луком, приготовленным на топлёном масле. В этой домашней версии используют готовый гусиный апохти; храните и готовьте его по инструкции на упаковке.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Месхетинские хинкали с гусиным апохти

Тесто

Пшеничная мука — 600 г
Холодная вода — 270 мл
Мелкая соль — 8 г

Начинка

Готовый гусиный апохти, пригодный для дальнейшего приготовления, — 400 г, мелкими кубиками
Чеснок — 8 г, мелко растолочь
Молотый чёрный перец — 2 г

Жидкость для приготовления

Вода — 1 000 мл, разделить на два захода
Несолёное топлёное масло — 35 г, разделить на два захода
Мелкая соль — 0–2 г, только если понадобится после пробы апохти

Луковая добавка

Жёлтый лук — 180 г, тонко нарезать
Несолёное топлёное масло — 25 г

Приготовление

Подготовьте начинку. Проверьте этикетку апохти. Если производитель советует промыть или замочить мясо, следуйте этой инструкции; в противном случае мелко нарежьте уже подготовленный продукт. Смешайте его с чесноком и перцем.
Замесите и оставьте тесто. Смешайте муку с солью. Постепенно влейте холодную воду и месите 8–10 минут, чтобы получилось плотное гладкое тесто. Накройте и оставьте на 20 минут.
Нарежьте и начините. Раскатайте тесто до равномерной толщины 1–2 мм. Нарежьте 36 квадратов размером 7–8 см. Положите в центр каждого около 11 г начинки; загните края и защипните, оставив на одной стороне короткое отверстие.
Подготовьте жидкость. В широкой глубокой сковороде доведите до слабого кипения половину воды с половиной топлёного масла. Попробуйте до добавления соли. Разложите половину хинкали одним слоем; жидкость должна доходить примерно до трети или половины их высоты.
Приготовьте в два захода. Накройте и томите при слабом кипении 20–25 минут, один раз осторожно перевернув изделия. Если жидкость выкипает раньше, чем тесто размягчится, добавьте немного горячей воды. Термометром проверьте, что в центре начинки из гуся не менее 74 °C. Переложите хинкали на подогретую тарелку и повторите с оставшейся водой, маслом и изделиями.
Приготовьте лук и подайте. Пока готовится вторая партия, растопите масло для добавки в небольшой сковороде. Томите лук на среднем или слабом огне до мягкости и золотистого цвета. Разложите его на горячих хинкали и сразу подавайте.

Практические советы

Полезные советы

Солёность апохти зависит от производителя. Следуйте указаниям на упаковке и попробуйте небольшой кусочек после приготовления, прежде чем солить жидкость.
Раскатывайте тесто равномерно до толщины 1–2 мм: тонкие хинкали приготовятся без жёстких краёв.
Оставляйте только короткое отверстие на одном краю, чтобы сохранить форму этих небольших квадратных изделий; не лепите складчатые хинкали с бульоном.

Практические заметки

Если апохти очень солёный, подготовьте его по инструкции на упаковке; не пытайтесь скрыть солёность, добавляя больше соли в тесто.
Неиспользованную начинку держите в холодильнике во время лепки, а остаток апохти храните согласно указаниям производителя.
Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, примерно

Для шести хинкали и доли луковой добавки:

Энергетическая ценность: около 610 ккал.
Углеводы: около 80 г.
Белки: около 36 г.
Жиры: около 14 г.
Клетчатка: около 3 г.
Натрий: около 900 мг; содержание соли в апохти сильно различается.
Основа расчёта: 1/6 партии из 36 штук; для сушёного гуся использован ориентир Cornell/USDA по сушёному гусиному мясу или оленине. При наличии маркировки продукта ориентируйтесь на неё.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу/глютен и молоко из топлёного масла. Используйте готовый гусиный апохти от надёжного производителя и соблюдайте условия хранения и приготовления на упаковке; используйте только готовый апохти промышленного производства и следуйте указаниям на упаковке. Не солите и не сушите сырую гусятину дома по этому рецепту. Варите хинкали до достижения начинкой в центре температуры 74 °C. Остатки уберите в холодильник не позже чем через 2 часа, храните 3–4 дня при температуре до 4 °C и разогревайте до 74 °C.

Подача

Хинкали должны быть небольшими и квадратными, с мягким тестом, заметными кубиками гуся и коротким боковым отверстием; не придавайте им складчатую форму хинкали с бульоном.
Сразу подавайте с луком, томлённым на топлёном масле.