Широкое глиняное блюдо с кахетинской варёной говядиной, прозрачным бульоном, кинзой и крупной солью на деревянном столе.

Выход6 порций

Активная подготовка20 минут

Приготовление190 минут, включая первое кипячение в течение 10 минут и последующее томление 3 часа

Отдых под крышкой10 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинская хашлама (говядина долгого томления)

### ხაშლამა კახური

Кахетинская хашлама — сытное блюдо из говядины, которую долго варят до мягкости и подают горячей. Она часто появляется на праздничном столе в Кахетии; здесь на первом плане само мясо, а не густой соус или множество овощей.

В этой домашней версии с точными пропорциями мясо сначала недолго отваривают, а первую воду сливают. Затем его медленно готовят в свежей воде с луком; чеснок, лавровый лист и перец добавляют позже, чтобы они придали аромат, но не заглушили вкус говядины. Бульон остаётся лёгким: его можно подать к мясу или оставить для супа.

В конце добавляют свежую кинзу, а крупную соль подают отдельно. Здесь кахетинская хашлама из говядины отделена от более насыщенного бозбаши и горных вариантов с бараниной.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Кахетинская хашлама (говядина долгого томления)

Говядина

1800 г бескостной говяжьей лопатки или плечевой части, срезать толстый наружный слой жира и нарезать кусками по 6–8 см

Вода для первого отваривания

2500 мл воды для первого отваривания; после использования воду слить

Свежая жидкость для приготовления

3000 мл свежей воды или столько, чтобы она покрывала мясо примерно на 3 см
180г крупной луковицы, очистить и разрезать пополам
10г чеснока, около 2 крупных зубчиков, слегка раздавить
0,5г лаврового листа, примерно 2 листа
1,5г целого чёрного перца, около 6 горошин

Для подачи

8г крупной соли, подать отдельно по вкусу
30г свежих листьев кинзы, крупно нарезать

Приготовление

Нарезать говядину. При необходимости быстро ополоснуть мясо прохладной проточной водой и обсушить. Нарезать средними кусками по 6–8 см.
Предварительно отварить и слить воду. В большой кастрюле вскипятить 2 500 мл воды. Добавить говядину и варить 10 минут. Слить и выбросить воду, затем ополоснуть кастрюлю.
Начать варить в свежей воде. Вернуть мясо в чистую кастрюлю, добавить 3 000 мл свежей воды и разрезанную пополам луковицу. Довести до кипения, снять пену и убавить нагрев до слабого кипения. Соль пока не добавлять.
Томить с луком. Прикрыть крышкой и готовить 60 минут при едва заметном кипении. Мясо должно быть почти покрыто жидкостью; при необходимости доливать только кипяток.
Добавить ароматические продукты и довести до мягкости. Положить слегка раздавленный чеснок, лавровый лист и горошины перца. Прикрыть кастрюлю и томить ещё 120 минут, пока вилка не будет легко входить в мясо. Термометром проверить, что внутри самого толстого куска не менее 63 °C, затем выдержать его 3 минуты. Долгое томление размягчит лопатку. Удалить лавровый лист.
Дать постоять и подать. Оставить мясо под крышкой в горячем бульоне на 10 минут. Достать и подавать горячим с небольшим количеством прозрачного бульона, кинзой и крупной солью по вкусу. Оставшийся бульон процедить и подать отдельно либо сохранить для супа.

Практические советы

Полезные советы

Нарежьте говядину одинаковыми кусками по 6–8 см, чтобы они размягчались равномерно.
После добавления свежей воды поддерживайте лишь слабое кипение: бурное кипение сделает бульон мутным, а мясо — более жёстким.
Солите при подаче. Так бульон останется несолёным во время долгого приготовления, а каждый сможет приправить свою порцию.

Практические заметки

Держите сырую говядину и её сок отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, нож и доску.
Не солите кастрюлю в начале: соль подают к столу, а вкус бульона должен оставаться чистым.
Остатки мяса и бульона переложите в неглубокие закрытые ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; при разогреве доведите всё блюдо до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, примерно

Оценка для одной шестой части мяса с долей ароматических добавок:

Энергетическая ценность: около 490 ккал.
Углеводы: около 4 г.
Белки: около 76 г.
Жиры: около 18 г.
Клетчатка: около 1 г.
Натрий: около 670 мг.
Основа расчёта: вся порция примерно содержит 2 960 ккал, 21 г углеводов, 455 г белка, 105 г жира, 4 г клетчатки и 4 020 мг натрия; значения делятся на шесть и округляются. Использованы справочные значения для приготовленной нежирной говядины и предполагаемый выход после приготовления 75% от 1 800 г сырого мяса, а также учтены лук, чеснок, кинза и примерно одна шестая необязательных 8 г соли. На оценку влияют зачистка, выход, съеденное количество соли и выпитый бульон.

Аллергены и безопасность пищи

Среди перечисленных продуктов основных аллергенов нет. Храните сырую говядину в холоде и не допускайте попадания её сока на готовые к употреблению продукты. Термометром проверьте, что температура в центре толстого куска достигла как минимум 63 °C, затем выдержите его 3 минуты. Готовое мясо и бульон уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня, а при разогреве доведите до 74 °C.

Подача

Мясо легко разделяется вилкой, но сохраняет форму; бульон остаётся прозрачным и лёгким.
Подавайте говядину с небольшим половником бульона, свежей кинзой и крупной солью отдельно.