Золотистый рачули лобиани с начинкой из размятой красной фасоли и кусочков копчёной ветчины.

Порции8 (4 хлеба)

Активная подготовка45 мин

Приготовление115 мин

Пассивное время580 мин, включая замачивание и подъём теста

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Рачули лобиани (рачинский хлеб с фасолью и копчёной ветчиной)

Рачули лобиани — круглый дрожжевой хлеб из региона Рача в Грузии, начинённый красной фасолью и копчёной свиной ветчиной. Фасоль варят до очень мягкого состояния и разминают; ветчина и немного свиного жира придают начинке насыщенный вкус. Подавайте хлеб горячим, чтобы разделить его за столом.

Дрожжевое тесто удерживает густую начинку, в которой сохраняется текстура фасоли и выраженный копчёный вкус свинины.

Готовый хлеб режут на дольки и делят горячим.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Рачули лобиани (рачинский хлеб с фасолью и копчёной ветчиной)

Тесто

Пшеничная мука — 500 г
Тёплая вода — 250 мл
Быстродействующие сухие дрожжи — 7 г
Мелкая соль — 10 г
Нейтральное растительное масло — 50 мл и немного для формовки

Начинка

Сухая красная фасоль кидни — 250 г
Рачинская копчёная свиная ветчина — 250 г, мелкими кубиками
Свиной жир (смальц) — 25 г
Мелкая соль — 5 г, по вкусу
Молотый чёрный перец — 1 г

Приготовление

Замочите фасоль. Переберите и промойте её, затем залейте большим количеством воды и оставьте в холодильнике на 8 часов. Слейте воду для замачивания и снова промойте фасоль.
Сварите фасоль с ветчиной. Переложите фасоль в большую кастрюлю и залейте свежей водой. Кипятите бурно не менее 30 минут. Убавьте огонь, добавьте ветчину и варите ещё 45–60 минут, пока фасоль не станет очень мягкой. Если ветчина сырая или копчёная, но не готовая, доведите её центр до 63 °C и выдержите 3 минуты; готовую ветчину приготовьте по инструкции на упаковке. Слейте воду, сохранив немного отвара.
Сделайте начинку. Пока фасоль горячая, разомните её со свиным жиром, солью и перцем. Вмешайте ветчину; при необходимости добавьте немного отвара. Полностью остудите.
Замесите и поднимите тесто. Смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте тёплую воду и масло, месите 8–10 минут до мягкости. Накройте и оставьте примерно на 90 минут, пока объём не удвоится.
Сформуйте хлеб. Разогрейте духовку до 220 °C. Разделите тесто и начинку на четыре части. На слегка смазанной маслом поверхности растяните каждую часть теста в круг, положите начинку в центр и тщательно защипните. Переверните швом вниз, осторожно расплющите до толщины около 2 см и сделайте небольшое отверстие в центре.
Испеките и подайте. Переложите хлеб на застеленный противень и выпекайте 20–25 минут до золотистой корочки. Дайте постоять 10 минут и подавайте горячим.

Практические советы

Полезные советы

Замачивайте сухую фасоль не менее 8 часов в холодильнике; слейте воду и промойте зёрна.
Залейте свежей водой и кипятите бурно не менее 30 минут, прежде чем продолжать варить на слабом огне.
Начинка должна быть густой и полностью остывшей, чтобы не порвать тесто.

Практические заметки

Ветчина бывает солёной; сначала попробуйте начинку и лишь затем добавляйте всю соль.
Если тесто стягивается при раскатке, оставьте его на 5 минут и продолжайте.
Чтобы хлеб получился одинаковым, взвесьте тесто и начинку и разделите каждую массу на четыре равные части.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность (примерно)

На порцию (1/8 рецепта):

Энергетическая ценность: 480 ккал
Углеводы: 67 г
Белки: 20 г
Жиры: 14 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 900 мг

Значения ориентировочные и зависят от вида ветчины и содержания в ней соли.

Basis: Основа расчёта: одна порция — это 1/8 всего рецепта; фактические значения зависят от маркировки ветчины.

Аллергены

Для безопасности уберите хлеб в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре до 4 °C и съешьте за 3–4 дня; при разогреве прогрейте середину до 74 °C. Красную фасоль нужно замочить, слить воду и бурно кипятить в свежей воде не менее 30 минут. Содержит пшеницу (глютен). Проверьте маркировку ветчины на наличие других аллергенов.

Ожидаемый результат

Круглый хлеб с золотистой корочкой, мягким мякишем и густой начинкой из фасоли, копчёной ветчины и перца.
Подавайте горячим, отдельно или с маринованными овощами.