Грузия · Racha

Хачапури по-рачински с копчёной ветчиной: грузинская лепёшка с сыром (ხაჭაპური ლორით)

Name: Хачапури по-рачински с копчёной ветчиной: грузинская лепёшка с сыром (ხაჭაპური ლორით)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г сильной белой хлебной муки; до 20 г оставить для подпыла; 280 мл тёплой воды, около 35–38 °C; 7 г сухих быстродействующих дрожжей; 4 г мелкой соли; 5 г сахара; 20 мл нейтрального масла и немного для миски; 350 г мягкого рассольного сыра в имеретинском стиле, обсушить и раскрошить; 100 г сулгуни, крупно натереть; 150 г готовой копчёной ветчины, мелко нарезать; До 15 мл цельного молока — только если сухая сырная смесь плохо собирается; 15 г несолёного сливочного масла, растопить

Испеките четыре круглые грузинские лепёшки с имеретинским сыром, сулгуни и готовой копчёной ветчиной.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

16:9: Широкий вид круглой лепёшки с сыром и ветчиной; один кусок показывает начинку.

Выход4 круглые лепёшки, 8 порций

Порцияполовина лепёшки, 1/8 всего рецепта

Сложностьсредняя; важно закрыть начинку, не порвав тесто

Особенности питаниясодержит пшеницу/глютен, молоко и свинину

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хачапури по-рачински с копчёной ветчиной: грузинская лепёшка с сыром (ხაჭაპური ლორით)

В Раче готовят несколько региональных видов хачапури, в том числе с ветчиной. Сыр, ветчина и форма могут различаться от семьи к семье; здесь предложен практичный домашний вариант на мягком дрожжевом тесте с сырной начинкой.

Сыр остаётся основой блюда. Мягкий рассольный сыр в имеретинском стиле даёт рассыпчатую, насыщенную основу, а небольшое количество сулгуни плавится и тянется при выпекании. Мелко нарезанная ветчина добавляет солёную копчёную ноту, не заменяя сыр.

Четыре круглые закрытые лепёшки — удобный домашний формат, а не утверждение о единственной традиционной форме. Рачули лори — отдельный грузинский продукт с защищённым географическим указанием, который традиционно солят и коптят. В этой доступной версии используется готовая к употреблению копчёная ветчина промышленного производства; обычная ветчина не выдаётся за защищённый рачули лори.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Хачапури по-рачински с копчёной ветчиной: грузинская лепёшка с сыром (ხაჭაპური ლორით)

Дрожжевое тесто

500г сильной белой хлебной муки; до 20 г оставить для подпыла
280мл тёплой воды, около 35–38 °C
7г сухих быстродействующих дрожжей
4г мелкой соли
5г сахара
20мл нейтрального масла и немного для миски

Сырно-ветчинная начинка

350г мягкого рассольного сыра в имеретинском стиле, обсушить и раскрошить
100г сулгуни, крупно натереть
150г готовой копчёной ветчины, мелко нарезать
До 15 мл цельного молока — только если сухая сырная смесь плохо собирается

Для подачи

15г несолёного сливочного масла, растопить

Приготовление

Замесите тесто. Размешайте дрожжи и сахар в тёплой воде. В большой миске соедините муку и соль. Влейте дрожжевую воду и масло, перемешайте до образования грубого теста.
Вымесите и оставьте подниматься. Месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Переложите в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте примерно на 75 минут, пока объём почти не удвоится.
Подготовьте начинку. Раскрошите сыр и натрите сулгуни. Смешайте с мелко нарезанной готовой к употреблению копчёной ветчиной. Добавляйте молоко, не более 15 мл, только если начинка не собирается в комок. Разделите на четыре равные части и держите в холодильнике до формовки.
Разогрейте духовку. Поставьте тяжёлый противень или камень в обычную духовку и нагревайте её до 220 °C не менее 25 минут. Разделите тесто на четыре части, накройте и оставьте на 10 минут.
Наполните и запечатайте. Раскатайте каждую часть в круг диаметром около 20 см. Положите в центр порцию начинки, соберите края теста сверху и крепко защипните. Переверните швом вниз и осторожно расплющите до 17–18 см, сохраняя ровный слой теста над начинкой. Заделайте разрывы.
Выпекайте. Положите две лепёшки на пергамент и выпекайте на горячем противне около 18–20 минут, до золотистой корочки и полной готовности. Повторите с оставшимися. Ветчина уже приготовлена. Ветчину с маркировкой «требует приготовления» сначала безопасно приготовьте по инструкции на упаковке. Для практической проверки температура в центре лепёшки должна быть не ниже 74 °C.
Завершите и подайте. Смажьте горячие лепёшки растопленным маслом. Оставьте на 5 минут, затем нарежьте дольками и подавайте тёплыми.

Подача и хранение

Подавайте тёплыми с хрустящим салатом или свежими овощами. Во время приготовления теста держите сыр и ветчину в холодильнике; не оставляйте скоропортящуюся начинку при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов до температуры не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; перед подачей разогрейте остатки до 74 °C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Порция: половина лепёшки, 1/8 рецепта
Энергетическая ценность: около 470 ккал
Углеводы: около 49 г
Белки: около 22 г
Жиры: около 18 г
Клетчатка: около 2 г
Натрий: около 820 мг

Это приблизительный расчёт для всей порции, разделённой на восемь частей. Содержание жира и соли в сырах и ветчине разных марок заметно различается; для точности сверяйтесь с этикетками.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу/глютен и молоко; в составе есть свинина. Используйте готовую копчёную ветчину, пригодную к употреблению без дополнительной обработки и не просроченную. Не считайте традиционный сыровяленый копчёный рачули лори готовым к употреблению без проверки указаний производителя. Ветчину с маркировкой о необходимости приготовления сначала приготовьте отдельно. Сыр и ветчину держите охлаждёнными. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 3–4 дня при температуре не выше 4 °C и разогревайте до 74 °C.

Результат

Четыре румяные закрытые лепёшки с мягким сыром и небольшими кусочками копчёной ветчины внутри.
Перед нарезкой дайте им немного постоять, чтобы горячая сырная начинка схватилась.