Мтиулури хинкали

Что важно

• Вливайте холодную воду в мясо в несколько приёмов и хорошо перемешивайте. Начинка должна быть влажной и легко набираться ложкой, но не жидкой.
• Плотно защипывайте складки и оставляйте хинкали место в кастрюле, чтобы сохранить бульон и не порвать тесто.

Практические советы

Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы держать начинку, но не настолько сухим, чтобы складки трескались. Неиспользуемое тесто держите накрытым, а поднос слегка подпылите мукой. Если край намок или на нём осталось мясо, вытрите его до лепки — так он лучше склеится. Варите партиями и не допускайте бурного кипения.

Для лучшей текстуры варите только то количество, которое подадите сразу. Храните сырой фарш при температуре не выше 4 °C и используйте за 1–2 дня. Готовые хинкали уберите в неглубокую закрытую ёмкость и холодильник в течение 2 часов; храните не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте под крышкой на пару, пока центр не достигнет 74 °C. Сильное кипение может порвать тесто и выпустить бульон.

Подавайте сразу после варки. Бульон внутри очень горячий: осторожно сделайте небольшой надкус сбоку и отпейте. В этой версии достаточно чёрного перца, а хвостик служит ручкой.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен). Держите сырой фарш в холодильнике отдельно от готовой еды. После контакта вымойте руки, инвентарь и поверхности; не пробуйте сырую начинку. Центр мяса должен достичь не менее 71,1 °C; проверьте чистым термометром. Всплытие хинкали и мягкость теста показывают текстуру, но не заменяют измерение безопасной температуры. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Признаки готовности

• Тесто мягкое, но целое; складчатая верхушка закрыта, бульон остаётся внутри.
• Хинкали должен быть упругим, а не водянистым. Перед подачей разрежьте пробный экземпляр и проверьте температуру.