Грузия

Чвиштари: грузинские кукурузные лепёшки с сулугуни

Приготовьте золотистые грузинские чвиштари из кукурузной муки с мягким сулугуни внутри. Сформуйте лепёшки вручную и медленно обжарьте до готовности.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий кадр: золотистые чвиштари справа, одна лепёшка раскрыта и показывает сулугуни внутри.

Выход6 лепёшек, по 1 на порцию

Подготовка20 минут

Приготовление30 минут

Отдых теста15 минут

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Чвиштари: грузинские кукурузные лепёшки с сулугуни

ჭვიშტარი · 6 лепёшек · Просто · 1 час 5 минут

Чвиштари — грузинский сырный кукурузный хлеб, связанный с западными регионами Самегрело и Сванети. В разных вариантах сыр крошат в тесто, кладут внутрь цельным куском или выпекают лепёшки в духовке. Здесь используется описанный мегрельский домашний способ: сулугуни заворачивают в середину теста и готовят под крышкой на сковороде.

Крупная белая кукурузная мука каменного помола даёт характерную лёгкую зернистость. Тёплое молоко, яйцо и размягчённое сливочное масло помогают тесту удерживать кусок сулугуни. Если сыр хранится в рассоле, слейте жидкость и обсушите поверхность: лишняя влага мешает хорошо закрыть тесто. Солёность сулугуни различается, поэтому соль добавляется умеренно, а для особенно солёного сыра её количество можно уменьшить.

Готовьте на умеренном огне, чтобы кукурузное тесто пропеклось, а поверхность не потемнела слишком быстро. Сначала жарьте под крышкой, затем переверните и готовьте без крышки, чтобы подрумянить вторую сторону. Проверяйте центр каждой лепёшки термометром: цвет корочки и расплавленный сыр не доказывают, что тесто с яйцом готово. Подавайте горячими, пока сыр мягкий.

Приготовление блюда

Ингредиенты

ჭვიშტარი · 6 лепёшек · Просто · 1 час 5 минут

Кукурузное тесто и начинка

400г крупной белой кукурузной муки каменного помола
230мл тёплого молока, около 35°C
1крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
50г размягчённого несолёного сливочного масла
4г сахара
4г мелкой соли; 2 г, если сулугуни очень солёный
200г сулугуни, нарезанного 6 толстыми кусочками

Для жарки

100мл нейтрального подсолнечного масла для сковороды; впитается не всё

Приготовление

Подготовьте сыр. Нарежьте сулугуни шестью толстыми кусочками. Если он был в рассоле, хорошо слейте его и промокните бумажными полотенцами.
Замесите и оставьте тесто. Смешайте в большой миске кукурузную муку, сахар и соль. Перетрите с размягчённым маслом, добавьте яйцо, затем постепенно влейте тёплое молоко. Перемешивайте и прижимайте руками до мягкого связного теста, вымешивайте 5 минут. Накройте и оставьте на 15 минут.
Начините и сформуйте. Разделите тесто на 6 равных частей. Каждую расплющите в толстый круг, положите в центр кусочек сулугуни и полностью закройте тестом. Сформуйте овальную лепёшку толщиной около 1,5 см и тщательно залепите трещины, чтобы сыр не вытек.
Обжарьте первую сторону. Налейте тонкий слой отмеренного масла в тяжёлую сковороду и разогрейте на средне-слабом огне. Жарьте партиями, не перегружая сковороду, под крышкой 5–6 минут до золотистой нижней стороны. При необходимости доливайте отмеренное масло.
Переверните и доведите до готовности. Осторожно переверните и готовьте без крышки на слабом огне ещё 5–6 минут. Чистый термометр вводите сбоку в центр теста каждой лепёшки; температура должна быть не ниже 71°C. Если лепёшка быстро темнеет, уменьшите нагрев и продолжайте готовить, при необходимости переворачивая.
Удалите лишнее масло и подавайте. Ненадолго переложите на решётку или бумажное полотенце. Подавайте горячими, пока сулугуни мягкий.

Excerpt

В золотистой кукурузной лепёшке спрятан толстый кусочек упругого сулугуни. Подавайте горячей, пока сыр внутри мягкий.

Практические советы

Делайте лепёшки толщиной около 1,5 см и полностью закрывайте сыр тестом. Если оно трескается, смочите пальцы небольшим количеством воды и защипните шов. Слишком сильный огонь подрумянит поверхность раньше, чем пропечётся середина. Влажность и солёность сулугуни зависят от продукта: обсушите влажный сыр и попробуйте его, прежде чем выбирать полную или уменьшенную дозу соли. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните в закрытой ёмкости при температуре не выше 4°C 3–4 дня. Разогревайте до 74°C в центре. Пищевая оценка предполагает, что впиталось около 30 мл масла; фактическое количество зависит от температуры сковороды и стекания масла.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на одну лепёшку (примерно)

Энергия: 489 ккал
Углеводы: 54 г
Белки: 15 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 600 мг
Основа оценки: усреднённые данные для кукурузной муки, молока, яйца, масла и сыра; сулугуни условно заменён моцареллой. Учтены 4 г соли и приблизительно 30 мл впитавшегося масла на шесть лепёшек. Солёность сыра и поглощение масла различаются.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко (сулугуни и сливочное масло) и яйцо. Кукуруза естественно не содержит глютен, но при приготовлении для человека с целиакией проверьте маркировку муки на возможный контакт с пшеницей. Прогрейте центр каждой лепёшки с яйцом минимум до 71°C. Румяная корочка и расплавленный сыр не подтверждают готовность. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C в центре.

Подача

Подавайте сразу: сыр внутри будет мягким, а корочка останется хрустящей.
По желанию дополните чаем, мацони или свежим салатом; они не входят в состав рецепта и расчёт питания.