О блюде Чашушули
Говяжья лопатка медленно тушится до мягкости в густом томатном соусе с красным сладким перцем, кориандром и голубым пажитником. В этой домашней версии шесть порций; в конце добавляется свежая зелень.
Чашушули (ჩაშუშული) — грузинское рагу из говядины и томатов с пряностями. В разных рецептах используют говядину или телятину, сладкий перец, разные травы и смеси специй, вино, а также разное количество жидкости. Здесь выбрана удобная домашняя версия, в которой главными остаются мясо, томаты и специи. Она не объявляется единственным грузинским вариантом и не приписывается только одному региону.
Говяжья лопатка хорошо подходит для долгого томления на слабом огне. Нарежьте её одинаковыми кубиками по 3 см, тщательно обсушите и обжарьте в два захода, чтобы кастрюля не остыла. Если положить слишком много мяса сразу, оно будет париться, а не подрумяниваться. В той же кастрюле размягчите лук и красный сладкий перец. Чеснок и томатную пасту обжарьте недолго, чтобы смягчить сырой вкус, затем добавьте натёртые спелые томаты и специи.
Молотый кориандр придаёт соусу тёплую, слегка цитрусовую ноту, а голубой пажитник (уцхо-сунели) — узнаваемый аромат грузинской кухни. Сладкая паприка уравновешивает томатную основу, небольшое количество чили добавляет регулируемую остроту. Голубой пажитник бывает трудно найти за пределами грузинских или специализированных магазинов. Если его нет, лучше пропустить, а не заменять карри или таким же количеством обычного пажитника: вкус изменится.
Тушите под крышкой при едва заметном кипении. Томаты, лук и перец выделяют влагу, а отмеренный кипяток помогает поддерживать тушение в домашней кастрюле. Проверяйте дно и перемешивайте каждые 25–30 минут. Мясо готово, когда в самый крупный кубик легко входит вилка. Если оно ещё жёсткое, дайте ему больше времени, не усиливая огонь.
Свежую кинзу и петрушку добавьте в конце, чтобы сохранить их аромат. Снимите кастрюлю с огня и оставьте рагу под крышкой на 10 минут. Соус должен обволакивать мясо, а не быть жидким, как суп. По желанию подайте блюдо с грузинским хлебом и хрустящим салатом; гарнир не входит в выход и расчёт пищевой ценности.
