Приготовьте аджарское борано: размягчите сулугуни в горячей воде и расплавьте в золотистом масле.
Борано: аджарский сыр в топлёном золотистом масле
Борано — горячее сырное блюдо Аджарии, особенно связанное с горными районами. Классический простой вариант сочетает плетёный аджарский сыр и подрумяненное масло. Этот домашний рецепт рассчитан на четыре небольшие порции. Сыр ненадолго размягчают в кипятке, отцеживают и медленно готовят до блеска и тягучести. Подавайте сразу с мчади или простым хлебом; хлеб — необязательная добавка и не входит в рецепт.
Борано: аджарский сыр в топлёном золотистом масле
Положите тёртый сыр в жаропрочную миску, залейте 1,5 л кипятка и оставьте примерно на 5 минут до мягкости. Если сыр очень солёный, слейте воду и повторите один раз с новой.
Хорошо откиньте на дуршлаг. Заверните сыр в чистое полотенце и отожмите лишнюю воду: он должен быть влажным, но не капать.
Растопите масло в тяжёлой кастрюле на среднем слабом огне около 5 минут, помешивая. Когда пена осядет, а молочные частицы станут тёмно-золотистыми и появится ореховый аромат, масло готово. Не пережигайте.
Добавьте сыр, убавьте огонь до слабого и аккуратно перемешивайте 8–10 минут, пока он не расплавится, не станет блестящим и тягучим.
Снимите с огня, как только сыр станет эластичным; долгая готовка сделает его жёстким.
Сразу подавайте в тёплом блюде с мчади или простым хлебом.
Плетёный аджарский сыр и подрумяненное масло — основа классического сочетания. В некоторых региональных и современных вариантах добавляют яйцо, картофель или муку; здесь сохранён простой вариант из сыра и масла. Краткое ошпаривание тёртого сыра размягчает его и может уменьшить избыток соли. Воду после этого сливают. Готовый сыр должен быть расплавленным и тягучим; подавайте горячим, пока масло блестит.
Натрите сыр заранее, но размягчайте и готовьте непосредственно перед подачей. После добавления сыра держите слабый огонь и остановитесь, когда он тянется; остывшее борано густеет. Топлёное масло без молочных частиц не подрумянится так же, как обычное. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов в неглубокой закрытой ёмкости при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Разогревайте с 1–2 ч. л. воды до 74 °C в центре. Замораживание не рекомендуется. Заменой может служить цельномолочная маловлажная моцарелла с небольшим количеством мягкого рассольного сыра.
Оценка по общим данным для моцареллы и несолёного масла; жирность и солёность грузинского сыра различаются. Вода после замачивания выбрасывается.
Содержит молоко. В самом блюде нет пшеницы, яиц и орехов; хлеб может содержать глютен. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре до 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.
