Широкий вид Tashmijabi на сванском столе: деревянная ложка тянет расплавленный сыр, на фоне видна горная деревня.

Выход1 кастрюля, 6 порций

Порция1/6 рецепта, около 265 г готового блюда

СложностьЛегко; после добавления сыра нужно постоянно мешать

ПитаниеВегетарианское; содержит молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Tashmijabi

Ташмиджаби: сванетское картофельное пюре с сыром

Tashmijabi — горячее блюдо из картофеля и сыра из Сванетии; в местной традиции встречаются также названия shusha и mertsvi. Свежий сыр вмешивают в тёплое картофельное пюре, пока оно не станет густым, гладким и тягучим. На шесть порций возьмите 1 кг картофеля и 500 г свежего сыра: он равномерно соединится с густой картофельной основой. Небольшое количество молока и масла помогает перемешивать массу, не делая её жидкой. Подавайте сразу, как только сулугуни расплавится и начнёт тянуться упругими нитями. При остывании блюдо густеет, поэтому готовьте его непосредственно перед едой.

Tashmijabi относится к кухне Сванетии. В Земо-Сванети его также называют shusha и mertsvi. Его иногда называют «сванским эларджи», потому что сыр вмешивают в горячую крахмалистую основу до тягучести; собственно эларджи готовят из кукурузной муки, и это блюдо Самегрело.

Характерную консистенцию даёт молодой свежий сыр, который плавится в картофеле, а не остаётся отдельной стружкой сверху. Рассыпчатый картофель помогает сохранить густоту, а тщательное сливание воды не даёт пюре стать жидким.

Хорошо слейте воду и дайте пару выйти, затем очистите картофель тёплым, придерживая чистым полотенцем. Не промывайте холодной водой: мякоть может стать плотнее.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Ташмиджаби: сванетское картофельное пюре с сыром

Картофель

1кг рассыпчатого картофеля, целого, примерно одинакового размера, вымытого щёткой

Вода для варки

2,5л
после варки слить

Сырная масса

500г очень свежего сулугуни, мелко натереть или раскрошить
60мл цельного молока, подогреть
30г несолёного сливочного масла, нарезать кусочками. Соль заранее не добавляйте: сулугуни может быть солёным

Приготовление

Сварите картофель. Положите вымытые клубни в большую кастрюлю, влейте отмеренную воду. Доведите до кипения и варите тихо 20–25 минут, пока тонкий нож не будет свободно проходить через самую крупную картофелину.
Слейте воду и очистите. Хорошо отцедите и оставьте в дуршлаге примерно на 2 минуты, чтобы вышел пар. Когда картофель можно держать чистым полотенцем, очистите его; не охлаждайте под струёй воды.
Разомните. Верните картофель в толстостенную кастрюлю и разомните или пропустите через пресс до однородности, без крупных комков.
Добавьте молоко и масло. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Влейте всё тёплое молоко, добавьте масло и перемешивайте около 2 минут, пока они не впитаются. Пюре должно оставаться густым.
Вмешайте сыр. Добавьте сулугуни в три приёма и энергично мешайте деревянной ложкой на слабом огне 5–7 минут. Остановитесь, когда сыр расплавится в блестящую однородную эластичную массу, тянущуюся лентами.
Сразу подавайте. Переложите в тёплую миску и подавайте, пока сыр горячий и тягучий.

Практические советы

Молодой свежий сулугуни лучше всего тянется. Если он очень солёный, не добавляйте соль; попробуйте готовую массу. Приблизительная замена — цельномолочная маловлажная моцарелла с небольшим количеством феты для солёности, хотя вкус будет другим. Сыр можно натереть заранее, но картофель варите и соединяйте с сыром незадолго до подачи. Остатки уберите в неглубокий закрытый контейнер в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Осторожно разогрейте с небольшим количеством молока или воды, помешивая, до 74 °C в центре. Замораживание не рекомендуется: пюре может стать зернистым и водянистым.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Порция: 1/6 рецепта, около 265 г
Энергия: около 436 ккал
Углеводы: 32 г
Белки: 22 г
Жиры: 25 г
Клетчатка: 3,5 г
Натрий: около 610 мг

Оценка основана на общих данных о составе продуктов; маловлажная моцарелла используется как замена сулугуни. Содержание жира и соли в грузинском сыре различается; добавленная соль не учитывается.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Проверьте этикетку сыра на другие аллергены. Не оставляйте варёный картофель или готовое блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро уберите в холодильник при температуре до 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Подача

Пюре должно сохранять мягкую форму, блестеть, а расплавленный сыр — тянуться упругими нитями.
Подавайте сразу в тёплой миске; при остывании сыр густеет.