Широкий вид запечённых бёдер с аджикой: один кусок раскрыт, видна сочная мякоть; у края деревянного стола лежит хлеб.

Выходоколо 850 г готовой курицы; 4 порции примерно по 210 г

Расчёт порции1/4 рецепта; гарнир не включён

СложностьСредняя

Тип питанияБлюдо из птицы; в указанных ингредиентах нет основных аллергенов, но проверьте маркировку на следы

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Курица с мегрельской аджикой

Запечённые куриные бёдра со свежей острой пастой в стиле Самегрело

Филе куриных бёдер запекается под свежей крупно измельчённой аджикой из сладкого перца, чили, чеснока, зелени и грузинских специй. Это измеренный домашний вариант для немедленного приготовления, а не единственная региональная формула. Свежая паста не предназначена для хранения.

Аджика — яркая перечная паста, связанная с западной Грузией, особенно с Самегрело и Абхазией. Состав и острота зависят от семьи и разновидности; основу обычно составляют перец, чеснок, соль и специи, а в отдельных вариантах встречаются зелень, орехи или семена. Региональные источники описывают аджику как дополнение к мясу и отмечают её использование в блюдах из курицы. Здесь она служит покрытием для запечённого мяса, однако точные пропорции и духовка — практическая домашняя версия, а не подтверждённая единственная традиционная формула.

Пасту готовят непосредственно перед использованием из сладкого красного перца, красного чили, чеснока, соли, листьев кинзы, петрушки, молотого кориандра и голубого пажитника. Она должна оставаться влажной и зернистой, чтобы держаться на мясе. Семена чили оставлены для умеренной остроты; удалите их, если нужен более мягкий вкус, сохранив указанную массу перца. Чтобы снизить и остроту, и аромат, замените чили равным весом сладкого перца.

Это не курица табака, которую обычно распластывают и жарят под грузом, и не чахохбили — отдельное тушёное блюдо из курицы. Здесь мясо просто запекается с аджикой в мегрельском стиле. Паста свежая, без консервирования: приготовьте её непосредственно перед маринованием, держите курицу в холодильнике и вскоре приготовьте.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Запечённые куриные бёдра со свежей острой пастой в стиле Самегрело

Для свежей аджики

70г сладкого красного перца без плодоножки и семян, крупно нарезать
8г свежего красного чили без плодоножки; семена оставить для умеренной остроты
8г очищенного чеснока
4г мелкой соли
3г свежих листьев кинзы, крупно нарезать
2г свежей петрушки, крупно нарезать
1г молотого кориандра
0,5г молотого голубого пажитника
10г подсолнечного масла

Для курицы

1000 г куриных бёдер без костей, с кожей, примерно 4 куска одинаковой толщины; сырые
5г подсолнечного масла для решётки и противня

Приготовление

Сделайте свежую аджику. Наденьте пищевые перчатки. Измельчите в комбайне или разотрите в ступке сладкий перец, чили, чеснок, соль, кинзу, петрушку, кориандр и голубой пажитник до влажной крупной пасты. Вмешайте 10 г масла. Во время работы с чили не касайтесь лица и глаз; после тщательно вымойте руки и инвентарь.
Обмажьте и охладите курицу. Обсушите бёдра бумажным полотенцем; сырую птицу не мойте. Распределите аджику со всех сторон и, если кожу можно аккуратно приподнять, под ней. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Не держите курицу при комнатной температуре и отделите её от готовых к употреблению продуктов.
Разогрейте духовку. Установите решётку на среднем уровне и нагрейте духовку до 210 °C без конвекции или 190 °C с конвекцией. Поставьте решётку на противень с бортиком и слегка смажьте оставшимися 5 г масла. Разложите бёдра кожей вверх, не вплотную.
Запеките до безопасной температуры. Готовьте около 30–35 минут, пока аджика не станет ароматной и местами не подрумянится. Это только внешний признак, он не заменяет измерение. Вставьте термометр в самую толстую часть каждого бедра, не касаясь противня; температура каждого куска должна достигнуть не менее 74 °C. Если какой-то кусок холоднее, верните его в духовку и проверьте ещё раз через несколько минут.
Дайте мясу отдохнуть и подайте. Переложите готовую курицу на чистое блюдо и оставьте на 5 минут. Выбросьте пасту и сок, соприкасавшиеся с сырой курицей; не подавайте их холодным соусом. Подавайте горячей, по желанию с гоми, хлебом или овощами.

Что важно для результата

Обсушите курицу бумажным полотенцем, не мойте сырую птицу. Сухая кожа лучше подрумянивается, а мытьё может разбрызгать сырой сок вокруг раковины.
Измельчайте аджику до влажной крупной пасты, а не до жидкого соуса, чтобы она не стекала с бёдер.
Разложите куски кожей вверх на решётке, оставляя между ними место.
Румяная корочка — признак качества, но не показатель безопасности. Измерьте температуру в самой толстой части каждого куска: она должна быть не ниже 74 °C.

Практические советы

Берите куски примерно одинаковой толщины, чтобы они приготовились одновременно. Более толстый кусок проверяйте раньше, но всё равно доведите его до 74 °C. Острота чили бывает разной: удаление семян смягчит вкус без изменения измеренной массы. Надевайте перчатки и мойте горячей мыльной водой доску, чашу комбайна, нож и руки после работы с перцем и сырой птицей.

Тридцати минут в холодильнике достаточно, чтобы паста пристала и приправила поверхность. Если приготовление нужно отложить, держите накрытую курицу в холодильнике и запеките в течение суток. Чтобы кожа лучше подрумянилась, обсушите её перед нанесением пасты и не перегружайте противень. Свежий перечный слой размягчается при запекании, поэтому он не станет сухим и хрустящим, как у жареной под прессом табаки.

Подавайте вскоре после короткого отдыха. Остатки переложите в неглубокий закрытый контейнер и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Разогревайте один раз, пока всё блюдо не станет горячим и центр самого толстого куска не достигнет 74 °C. Пасту, соприкасавшуюся с сырой курицей, выбросьте; чистую неиспользованную пасту используйте сразу, не храните как заготовку.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 рецепта, около 210 г готовой курицы с аджикой
Калорийность: около 515 ккал
Углеводы: около 2 г
Белки: около 43 г
Жиры: около 37 г
Клетчатка: около 0,5 г
Натрий: около 555 мг

Приблизительные значения рассчитаны по 1 000 г куриных бёдер, всем ингредиентам пасты, 15 г масла и 4 г соли, разделённым на четыре порции. Использованы общие данные о составе сырого мяса бедра без костей, с кожей, и сырых овощей. Вклад специй не учитывался. Этикетка выбранной курицы, вытопившийся жир, паста на противне и фактический выход могут изменить значения.

Аллергены и безопасность

В измеренных ингредиентах нет основных аллергенов, но проверьте упаковки курицы и специй на добавки и следы. Держите сырую птицу и свежую пасту отдельно от готовой еды. Каждый кусок должен прогреться минимум до 74 °C в самой толстой части. Маринуйте только в холодильнике, пасту после контакта с сырой курицей выбрасывайте. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и разогрейте до 74 °C по всему объёму.

Подача

Подавайте горячие бёдра с гоми или хлебом, которые хорошо сочетаются с остротой; гарнир не входит в расчёт рецепта.
Если осталась чистая паста, берите её чистой ложкой и используйте сразу; ложку после сырой курицы не возвращайте в миску.