Preparate naționale vietnameze

Cá kho tộ miền Tây

Descriere: Bucăți groase de somn se gătesc încet într-un sos lucios de caramel, apă de cocos și sos de pește. Se servesc cu orez jasmine și legume verzi.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Imagine largă a unei mese în stilul Deltei Mekongului, cu pește în vas de lut, orez, castravete, legume și boluri mici.
Pește înăbușit în vas de lut, în stilul Deltei Mekongului, servit cu orez și verdețuri.
Porții 4
Gătire 40 min
Repaus 15 min de marinare la frigider
Timp total 1 h 15 min
Calorii per porție aproximativ 550 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ este un preparat de pește înăbușit din sudul Vietnamului; numele face trimitere la vasul de lut în care se gătește sau se servește. Această versiune din Delta Mekongului folosește rondele groase de somn de apă dulce, sos de pește, apă de cocos și puțin caramel făcut pe loc. Șalota, usturoiul și piperul negru dau aromă, iar ardeiul iute este opțional.

Lasă sosul să scadă până devine lucios și acoperă lingura, păstrând totuși suficient pentru a însoți orezul. Bucățile cu os își păstrează mai bine forma la fierberea lentă. Dacă nu ai un vas de lut, folosește o tigaie largă și grea cu capac, așezând peștele într-un singur strat.

Servește peștele ca fel principal la masă, alături de orez jasmine simplu, spanac de apă opărit scurt și castravete proaspăt. Rețetele de familie variază după specie și gust; aceasta este o versiune de casă, cu cantități măsurate, nu singura variantă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • SfaturiAlege bucăți de grosime apropiată, aproximativ 2,5–3 cm, pentru o gătire uniformă. Oprește caramelul când devine chihlimbariu închis, înainte să fumege sau să se înnegrească. Toarnă încet apa de cocos caldă, de la distanță, deoarece caramelul poate stropi. Întoarce peștele o singură dată cu o spatulă lată, apoi stropește-l cu sos folosind o lingură.
Ingrediente

Ingrediente

Pește și marinadă

  • 900 g rondele ferme de somn de apă dulce cu os, de aproximativ 2,5–3 cm
  • 30 ml sos de pește
  • 5 g zahăr
  • 1 g piper negru măcinat

Sos caramelizat pentru înăbușire

  • 30 g zahăr
  • 15 ml apă
  • 250 ml apă de cocos neîndulcită
  • 100 ml apă
  • 60 ml apă fierbinte, păstrată pentru subțierea sosului doar dacă este nevoie
  • 15 ml ulei vegetal neutru
  • 50 g șalotă, feliată subțire
  • 12 g usturoi, tocat
  • 15 ml sos de pește
  • 1 g piper negru măcinat
  • 5 g ardei roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)
  • 12 g ceapă verde, feliată subțire

Orez jasmine

  • 300 g orez jasmine crud
  • 450 ml apă

Legume

  • 300 g spanac de apă (rau muống), curățat și clătit
  • 1,5 l apă pentru opărire
  • 200 g castravete tăiat bastonașe
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Marinează peștele. Tamponează rondelele până se usucă. Amestecă-le cu 30 ml sos de pește, 5 g zahăr și 1 g piper într-un vas puțin adânc. Acoperă și lasă la frigider, la cel mult 4°C, timp de 15 min.

  2. Gătește orezul. Clătește orezul până când apa este aproape limpede și scurge-l. Pune-l cu 450 ml apă într-o oală cu fund gros. Adu la fierbere, acoperă și fierbe la foc mic 12 min. Oprește focul și lasă acoperit 10 min. Poți folosi și programul pentru orez alb al unui aparat de gătit orez.

  3. Prepară caramelul. Încălzește apa de cocos până este fierbinte, fără să fiarbă. În vasul de lut sau tigaie, încălzește 30 g zahăr cu 15 ml apă la foc mediu timp de 4–6 min, rotind ușor vasul, până capătă o culoare chihlimbarie închisă. Ia de pe foc. De la distanța unui braț, toarnă încet aproximativ 50 ml apă de cocos caldă de-a lungul marginii, cu o lingură cu coadă lungă și ținând fața și mâinile la distanță: caramelul poate stropi. Când clocotul se domolește, amestecă atent și adaugă restul apei de cocos și 100 ml apă. Pune din nou la foc mic și amestecă până se dizolvă caramelul întărit.

  4. Aromatizează sosul. Încorporează 15 ml ulei, șalota și usturoiul. Gătește 2 min la foc mediu-mic, până devin aromate, fără să se rumenească. Adaugă 15 ml sos de pește și 1 g piper; fierbe domol 2 min.

  5. Înăbușă peștele. Așază rondelele într-un singur strat și adaugă toată marinada. Adu la un clocot domol, acoperă și gătește la foc mic 12 min. Întoarce fiecare bucată cu grijă folosind o spatulă lată. Descoperă și continuă să gătești domol 12–18 min, stropind peștele cu sos. Dacă sosul scade prea mult înainte ca peștele să fie gata, adaugă apa fierbinte păstrată în porții de 15 ml. Măsoară cu un termometru curat centrul celei mai groase bucăți, fără să atingi osul: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Carnea trebuie să devină și opacă și să se desfacă la o apăsare ușoară.

  6. Opărește verdețurile și servește. În timp ce se gătește peștele, fierbe 1,5 l apă într-o altă oală. Opărește spanacul de apă 1–2 min, până devine fraged, dar încă ferm și verde viu; scurge-l. Taie castravetele bastonașe. Presară ceapă verde și, dacă dorești, ardei iute peste pește. Servește cu orez, pește și sos, spanac și castravete.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Începe orezul în timp ce peștele se înăbușă, astfel încât ambele să fie calde în același timp. Pentru o variantă mai blândă, omite ardeiul iute, fără să schimbi celelalte cantități. Poți găti peștele cu câteva ore înainte și îl poți încălzi ușor în sos. Pune peștele, orezul și legumele în recipiente puțin adânci, separate, și răcește-le la cel mult 4°C în decurs de 2 h. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește resturile la 74°C. Dacă sosul este prea gros, adaugă o lingură de apă.

Depanare

Caramelul se întărește când adaugi lichid: pune vasul din nou la foc mic și amestecă până se dizolvă; nu răzui cristalele tari în sos. Peștele se rupe când îl întorci: așteaptă să treacă primele 12 min și sprijină bucata cu o spatulă lată. Sosul scade prea repede: micșorează focul și adaugă apa păstrată câte 15 ml.

Întrebări frecvente

Pot folosi alt pește? Da. Alege un pește de apă dulce cu carne fermă și taie-l în rondele groase. Centrul celei mai groase bucăți trebuie să ajungă la 63°C. Fileurile subțiri se pot rupe și se gătesc mai repede. Am nevoie de un vas de lut? Nu. O tigaie largă și grea cu capac este potrivită; așază peștele într-un singur strat și menține un clocot domol.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Cantitateaproximativ 550 g cu orez, pește, sos și legume
  • Caloriiaproximativ 550 kcal
  • Carbohidrați79 g
  • Proteine36 g
  • Grăsimi9 g
  • Fibre3 g
  • Sodiuaproximativ 900 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește (somn și sos de pește). Rețeta nu folosește lactate, ouă, grâu, soia, arahide sau fructe de mare; verifică eticheta sosului de pește pentru ingrediente și posibila contaminare încrucișată. Păstrează peștele crud acoperit în frigider, la cel mult 4°C, cât timp se marinează. Ține tocătorul și ustensilele separat de alimentele gata de consum și spală mâinile și echipamentul după manipulare. Măsoară centrul unei bucăți groase fără să atingi osul; trebuie să ajungă la 63°C. Carnea opacă, care se desface ușor, este un indiciu suplimentar, nu înlocuiește termometrul. Toarnă apa de cocos caldă în caramel cu grijă, deoarece poate stropi. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în 2 h, la cel mult 4°C; consumă în 3–4 zile și reîncălzește la 74°C.

La final

La final

  • Servește peștele fraged și lucios cu sosul redus peste orezul fierbinte.
  • Menține fierberea domoală și întoarce bucățile o singură dată pentru a le păstra întregi.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Un bol de hủ tiếu Nam Vang cu mușchi de porc, carne tocată, ficat, creveți, ouă de prepeliță și verdețuri; alături sunt salată, lime și ardei iute.
Preparate naționale vietnameze

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Descriere: Tăiței elastici din orez într-o supă limpede de oase de porc, cu felii de porc, carne tocată, ficat, creveți și ouă de prepeliță, presărate cu usturoi prăjit și verdețuri proaspete.

Vezi rețeta → →
Un bol vietnamez de canh chua cá lóc cu pește cap de șarpe, zeamă de tamarind, ananas, roșii, bame și verdețuri, servit cu orez jasmine.
Preparate naționale vietnameze

Canh chua cá lóc — supă acrișoară cu pește cap de șarpe din Delta Mekongului

Descriere: Bucăți fragede de pește cap de șarpe fierb ușor într-o zeamă acrișoară cu tamarind, ananas, roșii, bame și verdețuri; se servesc cu orez jasmine.

Vezi rețeta → →
Un bol ceramic cu Canh lá bép, frunze verzi fragede și porc, alături de orez jasmine.
Preparate naționale vietnameze

Canh lá bép — supă cu porc și frunze din Platourile Centrale

Descriere: Frunzele tinere de lá bép și feliile subțiri de porc fierb încet într-o supă ușoară și savuroasă. Servește această supă de casă din Platourile Centrale fierbinte, alături de orez jasmine.

Vezi rețeta → →