Bánh xèo miền Tây – clătite crocante de orez și cocos din Delta Mekongului

Clătește fasolea mung până când apa rămâne în mare parte limpede. Acoper-o cu apă rece și las-o la înmuiat 30 de minute. Scurge-o, pune-o într-o cratiță mică acoperită cu apă proaspătă, adu la fierbere și gătește acoperit, la foc mic, 15–20 de minute, până se frăgezește fără să-și piardă forma. Scurge bine și răcește. Nu lăsa fasolea înmuiată la temperatura camerei mai mult decât această perioadă de pregătire de 30 de minute.

Amestecă într-un bol mare făina de orez, amidonul, turmericul și 3 g de sare. Încorporează treptat laptele de cocos și 350 ml de apă, până obții un aluat fin și subțire. Adaugă ceapa verde și lasă 20 de minute, cât fierbe fasolea; amestecă din nou înaintea fiecărei clătite.

Amestecă sosul de pește, sucul de lime, 90 ml de apă și zahărul până se dizolvă. Încorporează usturoiul și ardeiul iute. Dacă este nevoie, ajustează doar cu puțină apă sau lime. Pune sosul la rece dacă va aștepta mai mult de 2 ore.

Păstrează creveții și porcul cruzi la frigider, separat de germeni, salată, ierburi și alimente gătite. Tamponează creveții să se usuce. Condimentează porcul și creveții cu cei 2 g de sare măsurați și piper. Împarte ceapa, germenii și fasolea fiartă în patru porții. Spală-te pe mâini și curăță tocătorul și cuțitul înainte să pregătești verdețurile.

Încinge o tigaie la foc mediu cu o peliculă subțire de ulei. Gătește porcul într-un singur strat, întorcându-l după nevoie, până când felia cea mai groasă ajunge la 63°C. Introdu termometrul cu vârf subțire lateral până în centrul unei felii. Lasă carnea să se odihnească 3 minute pe o farfurie curată. În aceeași tigaie, gătește creveții până devin fermi, sidefii și opaci în întregime. Mută-i pe o farfurie curată și păstrează umplutura gătită acoperită și caldă.

Încinge tigaia antiaderentă la foc mediu-mare și unge-o cu aproximativ 10 ml de ulei. Amestecă aluatul, toarnă un sfert (aproximativ 150 ml) și înclină imediat tigaia pentru un strat subțire și uniform. Așază pe o jumătate un sfert din porc, creveți, fasole și ceapă; presară un sfert din germeni. Acoperă aproximativ 2 minute, până se încheagă aluatul.

Îndepărtează capacul și gătește încă 2–4 minute. Reglează focul astfel încât marginea să se usuce și să devină crocantă fără să se ardă. Când baza este aurie și se desprinde, pliază jumătatea liberă peste umplutură și glisează clătita pe un platou curat. Repetă cu restul aluatului și umpluturii, ungând tigaia cu ulei după nevoie. Nu stivui clătitele, fiindcă se înmoaie.

Servește imediat fiecare clătită cu salată, ierburi proaspete și nước chấm. Rupe o bucată, învelește-o în verdețuri și ierburi, apoi înmoaie în sos. Pune restul de umplutură și clătite la frigider în cel mult 2 ore; încălzește bine umplutura și fă clătita din nou crocantă într-o tigaie uscată și fierbinte.