Bánh cống — turtițe crocante cu mung și crevete

Clătiți fasolea mung și înmuiați-o în apă rece 45 de minute. Scurgeți-o și gătiți-o la abur sau acoperită în apă proaspătă timp de 15–20 de minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Scurgeți foarte bine și răciți. Nu lăsați fasolea înmuiată la temperatura camerei mai mult decât acest interval de pregătire.

Amestecați făina de orez, făina de soia, amidonul, 5 g sare și turmericul. Încorporați treptat 420 ml apă până la omogenizare; adăugați ceapa verde și lăsați 20 de minute. Aluatul trebuie să îmbrace lingura, dar să curgă. Amestecați înainte de a umple fiecare formă.

Păstrați creveții cruzi la rece și separat de verdețuri, apoi uscați-i. Încingeți o tigaie cu 15 ml ulei. Gătiți șalota și usturoiul 1 minut. Adăugați carnea de porc, 10 ml sos de pește și piperul. Desfaceți carnea și gătiți până când termometrul cu sondă subțire indică 71,1°C / 160°F. Transferați pe o farfurie curată și răciți puțin.

Amestecați 30 ml sos de pește, sucul de lime, 90 ml apă, zahărul, 5 g usturoi, ardeiul iute și 1 g sare până se dizolvă zahărul; păstrați la rece dacă așteaptă peste 2 ore. Aranjați salata și ierburile pe farfurii curate. Puneți un grătar deasupra unei tăvi lângă aragaz. Uscați complet forma, oala și ustensilele. Turnați 1,5 l ulei în oala grea doar dacă nivelul rămâne sub jumătatea înălțimii. Încălziți la 170–175°C / 338–347°F și monitorizați continuu. Oala trebuie să fie stabilă; nu lăsați niciodată uleiul fierbinte nesupravegheat.

Preîncălziți forma uscată în ulei 30 de secunde, ridicați-o și lăsați-o să se scurgă. Turnați un strat subțire de aluat, adăugați aproximativ câte 1 lingură de fasole gătită și carne de porc, apoi completați cu aluat până la două treimi. Așezați deasupra un crevete cu coada la vedere. Nu umpleți prea mult.

Coborâți încet forma în ulei, cu mânerul îndreptat în partea opusă corpului. Prăjiți una sau două turtițe odată, menținând 170–175°C / 338–347°F, aproximativ 7–9 minute, până devin bine aurii și crocante. Desprindeți-le cu spumiera dacă este nevoie. Dacă uleiul fumegă, opriți focul și lăsați oala pe loc până devine sigură; nu turnați niciodată apă în uleiul fierbinte.

Scoateți forma și turtița cu ustensile cu mâner lung. Verificați ca un crevete reprezentativ să fie ferm, sidefat și opac, iar centrul turtiței foarte fierbinte. Scurgeți pe grătar. Reîncălziți forma în ulei înainte de următoarea turtiță. Repetați cu restul de aluat, fasole, carne și creveți.

Serviți câte două turtițe cu salată, ierburi și nước chấm. Rupeți bucăți și înveliți-le în frunze. Refrigerați turtițele și umplutura gătite în maximum 2 ore; reîncălziți la 190°C / 375°F până devin fierbinți și crocante.