Drob de miel este un preparat românesc asociat în special cu masa de Paște. Numele desemnează o compoziție sărată din organe de miel tocate, verdețuri și ouă, coaptă într-o tavă și servită în felii. Prapurul, membrana fină cu aspect dantelat care învelește uneori drobul, se rumenește în cuptor și contribuie la gustul bogat. În multe case, drobul se pregătește din timp și se servește rece, alături de ouă roșii și alte mâncăruri de sărbătoare. Rețetele diferă de la o regiune și o familie la alta, mai ales în amestecul de organe, verdețuri, liant și înveliș. Varianta de față folosește ceapă și usturoi verde, pătrunjel, mărar și ouă, fără să pretindă că este singura formulă tradițională.
Ficatul și inima sunt frecvente în drob; plămânii și rinichii se folosesc în funcție de disponibilitate și de obiceiul familiei. Unele rețete adaugă și splină. Cereți un amestec proaspăt de la măcelar și păstrați organele la frigider până la pregătire. Fiecare organ aduce o textură diferită: ficatul are gust mai intens și se poate usca dacă fierbe prea mult, în timp ce inima rămâne mai fermă. De aceea, fierberea nu se tratează ca o etapă uniformă pentru toate bucățile. Rețeta indică un amestec casnic practic, nu o proporție unică valabilă peste tot.
Curățarea atentă și fierberea înainte de tocare fac compoziția mai ușor de pregătit. Îndepărtați cheagurile de sânge, vasele vizibile, membranele tari și grăsimea în exces. Desfaceți inima și despicați rinichii, apoi tamponați organele cu prosoape de hârtie. Nu clătiți carnea crudă: stropii pot contamina chiuveta și suprafețele din jur, iar gătirea completă este etapa care asigură siguranța. Spuma care se ridică la începutul fierberii poate fi îndepărtată. Inima și plămânii au nevoie de mai mult timp decât ficatul, așa că adăugați ficatul mai târziu și verificați frăgezimea fiecărei bucăți.
După fierbere, scurgeți bine organele și lăsați-le să se răcească înainte de a le toca. Tocarea cu cuțitul păstrează bucățele care se văd în felie; pasarea ar transforma umplutura într-o pastă uniformă. Unele gospodării folosesc mașina de tocat pentru o parte din amestec, dar este important ca organele să nu rămână apoase. Lichidul în exces face compoziția moale, îngreunează felierea și poate prelungi coacerea. Pesmetul înmuiat ajută la legare și păstrează umiditatea, fără să acopere textura ingredientelor.
Ceapa verde și usturoiul verde aduc aromă proaspătă și o bază vegetală delicată. Gătiți-le încet, doar până se înmoaie, fără să le rumeniți; astfel gustul crud se domolește, iar verdețurile nu capătă note amare. Pătrunjelul și mărarul se adaugă după ce amestecul s-a răcit, ca să-și păstreze aroma. Leușteanul apare în unele variante de familie, însă nu este necesar aici. Tocați verdețurile mărunt, dar nu atât de fin încât să dispară în compoziția de organe.
Ouăle crude leagă amestecul în timpul coacerii, iar ouăle fierte din centru formează secțiunea caracteristică atunci când drobul este tăiat. Fierbeți-le până când gălbenușurile sunt ferme, răciți-le și curățați-le înainte de asamblare. Pesmetul înmuiat oferă un liant suplimentar. Compoziția trebuie să rămână umedă, dar să-și păstreze forma când este presată ușor. Dacă este prea uscată, folosiți treptat o parte din apa păstrată, fără a depăși 15 ml; dacă este prea moale, verificați mai întâi cât de bine au fost scurse organele și stoarse firimiturile. Pentru a regla sarea, gătiți o linguriță de compoziție într-o tigaie; nu gustați amestecul cu ou crud.
Prapurul este o membrană grasă, subțire și pliată, folosită pentru a înveli drobul. În timpul coacerii se rumenește și contribuie la un exterior fraged. Nu se găsește întotdeauna ușor, așa că o formă tapetată cu hârtie de copt este o soluție de bucătărie. Hârtia susține compoziția și ajută la scoaterea ei din tavă, dar nu înlocuiește textura și gustul prapurului. O formă de chec de 1,5 l ține amestecul compact. Așezați ouăle fierte pe lungime, în mijloc, apoi distribuiți umplutura în jurul lor fără să o tasați excesiv.
Coaceți până când drobul se rumenește și compoziția se încheagă, dar verificați siguranța cu un termometru. Amestecul conține organe tocate și ouă crude, astfel că partea cea mai groasă trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Introduceți sonda în compoziția de miel, evitând ouăle fierte. Culoarea rumenă a suprafeței sau aspectul unei felii nu înlocuiesc măsurarea temperaturii. Lucrați separat cu organele crude și ingredientele gata de consum, apoi spălați-vă pe mâini și curățați și igienizați ustensilele și suprafețele folosite.
Drobul se poate servi cald, dar răcirea îl face mai ușor de tăiat în felii regulate. Lăsați-l puțin în formă, scoateți-l cu grijă și răciți-l prompt. Pentru servire rece, păstrați-l la frigider până când s-a răcit complet. Muștarul, ceapa verde, ridichile, salata sau alte legume crocante îi oferă un contrast proaspăt. Feliați cu un cuțit curat și evitați să lăsați platoul la temperatura camerei mai mult decât este sigur.
Păstrați resturile într-un recipient puțin adânc și puneți-le la frigider în cel mult două ore. Consumați-le în trei până la patru zile sau congelați-le în porții. Dezghețați feliile în frigider și reîncălziți resturile până când centrul ajunge la 74 °C. Dacă drobul este servit rece, țineți platoul la rece și puneți resturile înapoi prompt. Răcirea corectă ajută atât la siguranța alimentară, cât și la textura compactă pentru care drobul se feliază bine.
