Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — arroz quebrado de Saigon com bisteca e bolo de ovos

Hidrate os cogumelos em água quente por cerca de 15 minutos, escorra e pique. Hidrate o macarrão em água morna, escorra e corte. Mantenha a carne crua refrigerada e separada dos vegetais prontos para consumo.

Misture 25 ml de molho de peixe, capim-limão, 10 g de alho, 20 g de chalota, 18 g de açúcar, 10 ml de óleo e pimenta. Envolva as bistecas, tampe e refrigere por 30 minutos. Não reutilize a marinada crua.

Dissolva 20 g de açúcar e 2 g de sal no vinagre e junte cenoura e nabo. Para o molho, dissolva 30 g de açúcar na água morna; misture 45 ml de molho de peixe, limão, 6 g de alho e a pimenta opcional.

Misture a carne moída, 2 ovos inteiros e a clara restante, cogumelos, macarrão, 15 g de chalota, 10 ml de molho de peixe e pimenta. Pressione em forma refratária levemente untada. Cozinhe no vapor, tampado, por 25–30 minutos, até o centro chegar a 71°C. Pincele com a gema reservada e cozinhe destampado por mais 2–3 minutos. Descanse 10 minutos e fatie.

Cozinhe o lombo magro do bì em fervura branda até atingir 71°C. Transfira para prato limpo, descanse brevemente e resfrie logo; refrigere se não for usar em até 2 horas. Quando frio, corte em fios. Fatie a pele já cozida e misture com a carne, farinha de arroz, 5 ml de molho de peixe e 0,5 g de pimenta.

Cozinhe o arroz conforme a embalagem e solte com um garfo. Aqueça 25 ml de óleo até ficar quente, sem fumegar; despeje sobre a cebolinha e misture.

Aqueça a grelha em fogo médio-alto. Retire as bistecas da marinada e descarte-a. Grelhe, virando uma vez, até o centro chegar a 63°C. Descanse em prato limpo por pelo menos 3 minutos.

Sirva arroz com uma bisteca, uma fatia de chả, bì, óleo de cebolinha, picles escorridos e pepino. Ofereça nước mắm pha à parte. Refrigere sobras em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça carne, chả e arroz a 74°C.