Name: Bột chiên — bolinhos de arroz fritos de Saigon com ovo
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 565 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de farinha de arroz; 45 g de fécula de tapioca; 675 ml de água fria; 5 g de sal fino; 10 ml de óleo neutro para untar.; 180 g de mamão verde firme, descascado e sem sementes; 60 g de cenoura; 45 ml de vinagre de arroz; 12 g de açúcar; 1 g de sal.; 45 ml de shoyu claro; 10 ml de shoyu escuro (para dar cor; pode substituir pelo claro); 60 ml de água morna; 25 ml de vinagre de arroz; 20 g de açúcar; 5 g de alho picado; 1 pimenta vermelha pequena em fatias (opcional).; 4 ovos grandes; 35 g de cebolinha fatiada fina; 45 ml de óleo neutro para alta temperatura, usado em levas.

Travessa ampla de cubos de arroz fritos com ovo, mamão verde e molho — Lanche de rua de Saigon servido quente com mamão e molho à parte.

Rendimento Rende 4 porções de lanche; dificuldade média

Cozimento 55 minutos

Tempo passivo 480 minutos

Tempo total 565 minutos

Energia por porção 520 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bột chiên — bolinhos de arroz fritos de Saigon com ovo

Bột chiên é um lanche de rua conhecido em Sài Gòn e no sul do Vietnã. Um bloco firme de farinha de arroz é cozido no vapor, resfriado, cortado em pedaços grandes e dourado numa chapa. Depois entram ovos batidos e cebolinha. Em Saigon, costuma ser servido com molho agridoce de shoyu e vinagre de arroz e mamão verde jovem em conserva, às vezes com cenoura. Cada vendedor ajusta a crocância e os acompanhamentos. Há relatos diferentes sobre suas raízes sino-vietnamitas e a chegada à cidade; esta receita não apresenta uma única história como definitiva.

Dicas práticas

Para acertarMexa a massa só até engrossar; o cozimento do bloco termina no vapor. Refrigere por pelo menos 8 horas para os cubos manterem a forma. Doure em levas sem encher a frigideira e vire com cuidado. Cozinhe o ovo completamente; não sirva líquido. Sirva na hora, com mamão e molho à parte para preservar as bordas crocantes.

Ingredientes

Bloco de arroz

300 g de farinha de arroz; 45 g de fécula de tapioca; 675 ml de água fria; 5 g de sal fino; 10 ml de óleo neutro para untar.

Conserva rápida

180 g de mamão verde firme, descascado e sem sementes; 60 g de cenoura; 45 ml de vinagre de arroz; 12 g de açúcar; 1 g de sal.

Molho

45 ml de shoyu claro; 10 ml de shoyu escuro (para dar cor; pode substituir pelo claro); 60 ml de água morna; 25 ml de vinagre de arroz; 20 g de açúcar; 5 g de alho picado; 1 pimenta vermelha pequena em fatias (opcional).

Para fritar e finalizar

4 ovos grandes; 35 g de cebolinha fatiada fina; 45 ml de óleo neutro para alta temperatura, usado em levas.

Modo de preparo

Misture com um batedor a farinha de arroz, a tapioca e o sal. Acrescente a água fria aos poucos até ficar liso. Passe para uma panela e mexa em fogo médio-baixo por 3–5 minutos, apenas até engrossar e ficar opaco. Não deixe firmar por completo.
Unte levemente uma forma quadrada de 20 cm com os 10 ml de óleo. Despeje a massa e nivele. Cozinhe tampada no vapor, sobre água fervente suave, por cerca de 35 minutos, até o bloco estar firme; um palito no centro deve sair sem massa úmida.
Esfrie completamente, cubra e refrigere por pelo menos 8 horas ou de um dia para o outro. Desenforme e corte em cubos regulares de cerca de 2 cm. Mantenha refrigerado até fritar.
Para a conserva, dissolva o açúcar e o sal em 45 ml de vinagre. Junte o mamão e a cenoura ralados finos, misture e refrigere. Para o molho, misture os dois shoyus, água morna, 25 ml de vinagre, 20 g de açúcar, alho e a pimenta opcional.
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Coloque parte dos 45 ml de óleo e doure os cubos em levas pequenas, virando com cuidado até vários lados ficarem dourados e crocantes enquanto o centro permanece macio. Use mais óleo da quantidade medida se necessário.
Abaixe para fogo médio. Bata os ovos e despeje ao redor e sobre os cubos. Deixe a base firmar, vire partes com cuidado e cozinhe até não haver ovo líquido. Se der para medir com segurança, a parte mais grossa deve chegar a 71°C. Salpique a cebolinha e cozinhe rapidamente.
Divida os cubos e o ovo em quatro pratos e sirva imediatamente com mamão e cenoura escorridos e o molho de shoyu e vinagre. Mantenha conserva e molho separados até comer para preservar a crocância.
Refrigere o bloco cozido restante em recipiente tampado dentro de 2 horas e frite em até 3 dias para melhor qualidade. Refrigere sobras prontas em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

O bloco pode ser preparado no dia anterior. Depois de frio, cubra antes de refrigerar para não ressecar. Se grudar na faca, gele mais e limpe a lâmina entre os cortes. Mamão verde é tradicional; manga verde firme ou cenoura com daikon são substituições práticas, mas mudam o sabor. O shoyu escuro dá principalmente cor; só o claro também funciona.

Solução de problemas

Centro úmido ou pegajoso: cozinhe mais no vapor, esfrie totalmente e gele durante a noite. Cubos quebrando: gele por mais tempo, corte um pouco maiores e vire com espátula fina. Cubos amolecendo: frite em levas menores e deixe a frigideira recuperar o calor. Ovo grudando ou escurecendo rápido: reduza o fogo e espere a base firmar antes de virar.

Perguntas frequentes

Posso preparar o bloco antes? Sim. Cozinhe no vapor, esfrie, cubra e refrigere durante a noite. Corte e frite pouco antes de servir. Posso usar um bloco pronto? Sim, se for simples e firme. Corte em cubos, mantenha refrigerado e frite bem; confira os ingredientes.

Nutrição por porção

Cerca de 520 kcal, 83 g de carboidratos, 12 g de proteínas, 15 g de gorduras, 2 g de fibras e 1.050 mg de sódio. Estimativa que considera cerca de 30 ml dos 45 ml de óleo retidos e todo o molho consumido. Absorção de óleo e sódio do shoyu variam; não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

PorçãoCerca de
Energia520 kcal
carboidratos83 g
proteínas12 g
gorduras15 g
fibras2 g
sódio1.050 mg

Alergênicos e segurança

Contém ovo e soja. Alguns shoyus contêm trigo; confira o rótulo. Pode ser vegetariano se molho e óleo não tiverem ingredientes animais, mas não é vegano como escrito. Cozinhe o ovo completamente; quando for possível medir com confiança, atinja 71°C. Refrigere alimentos cozidos em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça sobras a 74°C. Mantenha cascas e utensílios de ovo cru longe do mamão pronto para consumo.

Como servir

Sirva os cubos assim que saírem da frigideira, enquanto as bordas estão crocantes.
Ofereça mamão e molho à parte para cada pessoa dosar a gosto.

Bột chiên — bolinhos de arroz fritos de Saigon com ovo

Dicas práticas

Ingredientes

Bloco de arroz

Conserva rápida

Molho

Para fritar e finalizar

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Phá lấu bò — ensopado de miúdos bovinos de Saigon com coco e cinco especiarias

Bò né — carne bovina chiando na chapa ao estilo de Saigon

Bánh tráng trộn — salada de papel de arroz ao estilo de Saigon