Esta travessa para compartilhar de Đà Nẵng combina fatias finas de carne suína cozida lentamente e resfriada, papel de arroz macio, folhas frescas de macarrão de arroz, vegetais crocantes e muitas ervas vietnamitas. O molho marcante mắm nêm reúne anchova fermentada, abacaxi, alho, capim-limão, limão-taiti e pimenta.
Sirva os ingredientes separados e deixe cada pessoa montar os rolinhos à mesa. Esta versão caseira medida usa uma peça fácil de encontrar de pernil suíno com pele e mantém a camada de folha fresca de arroz. É um preparo prático e não pretende reproduzir todos os cortes especiais de restaurante com “pele nas duas pontas”.
Modele e escalde a carne. Se necessário, amarre a carne em uma peça compacta e uniforme. Ferva 600 ml de água, junte a carne e escalde por 2 minutos. Escorra, enxágue a carne e a panela e descarte a água.
Cozinhe em fogo baixo. Volte a carne para a panela limpa com 2.000 ml de água nova, chalotas, gengibre, sal e vinagre de arroz. Aqueça até começar a ferver suavemente, tampe parcialmente e cozinhe devagar, virando uma vez, até o centro da parte mais grossa atingir pelo menos 63°C e a carne ficar macia ao espetar com um garfo. Confira com termômetro. Depois de chegar a 63°C, deixe a peça inteira descansar por pelo menos 3 minutos; continue cozinhando se ainda não estiver macia.
Resfrie a carne. Deixe-a no caldo quente por cerca de 15 minutos. Transfira para uma assadeira rasa e leve à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos, por pelo menos 2 horas, até ficar fria e firme. Coe o caldo em outro recipiente raso e refrigere para outro uso ou descarte.
Misture o mắm nêm. Misture mắm nêm, abacaxi, alho, capim-limão, pimenta e açúcar. Junte o suco de limão e a água morna; mexa até o molho ficar fluido para mergulhar. Prove com uma folha de alface e ajuste a pimenta. Mantenha refrigerado até servir.
Prepare os vegetais e as folhas de macarrão. Lave e seque muito bem a alface e as ervas. Corte o pepino em tiras; descasque e fatie a banana verde pouco antes de servir. Divida as folhas de macarrão em 20 pedaços. Coloque o papel de arroz e uma tigela larga com água morna à mesa.
Monte a travessa. Fatie a carne fria bem fina, contra as fibras. Arrume separadamente a carne, as ervas, os vegetais e as folhas de macarrão. Divida o mắm nêm em quatro tigelas. Mantenha os alimentos prontos para consumo longe da tábua e dos utensílios usados na carne crua.
Enrole e sirva. Mergulhe rapidamente uma folha de papel de arroz na água morna e coloque um pedaço de folha de macarrão por cima. Acrescente alface, ervas, pepino, banana verde e uma fatia fina de carne; enrole com firmeza sem rasgar. Mergulhe no mắm nêm e coma logo. Em até 2 horas, refrigere a carne restante em recipiente raso e tampado a 4°C ou menos; consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C. Mantenha o molho, as folhas de macarrão e os vegetais restantes refrigerados e separados.
Se não encontrar folhas frescas de mì lá ou bánh ướt, use macarrão fino de arroz cozido, mas ele não vai aderir ao papel do mesmo jeito e a textura muda. Manga verde oferece acidez e crocância semelhantes se for difícil achar banana verde. Corte a fruta pouco antes de comer. Resfrie a carne inteira e depois fatie fria com uma faca afiada. Assim as fatias ficam inteiras e mostram a borda de pele e gordura. A carne e o molho podem ser preparados com antecedência, mas mantenha todos os ingredientes perecíveis na geladeira. Leve à mesa apenas o que será consumido em breve. A quantidade de mắm nêm determina o sal de cada rolinho. Prove um pouco com uma folha de erva antes de servir.
O que são mì lá e bánh ướt? São folhas macias de macarrão fresco de arroz servidas com o papel de arroz. Macarrão fino de arroz pode substituir, mas a textura será diferente. Posso cozinhar a carne com antecedência? Sim. Resfrie-a inteira, tampe quando estiver fria e fatie pouco antes de servir. Mantenha a 4°C ou menos e use em até 3 dias. Mắm nêm é igual ao molho de peixe comum? Não. É um molho fermentado de anchova mais forte e espesso. O molho de peixe comum muda o perfil do molho para mergulhar.
O mắm nêm contém peixe fermentado. Confira os rótulos do molho, do papel de arroz e das folhas de macarrão para peixe, trigo, soja e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua a 4°C ou menos, separada das ervas, do papel e dos utensílios prontos para uso. Lave as mãos, o termômetro, a faca e as tábuas depois de tocar na carne crua. Cozinhe a peça inteira até pelo menos 63°C no centro mais grosso e deixe descansar por 3 minutos; continue cozinhando até ficar macia. Refrigere a carne cozida em até 2 horas, em recipiente raso a 4°C ou menos; consuma em 3 dias e reaqueça as sobras a 74°C. Mantenha refrigeradas as folhas frescas de macarrão, o molho e os vegetais conforme as instruções das embalagens.
Bún suông é uma sopa de macarrão de arroz do sul do Vietnã, conhecida pelos longos bolinhos de camarão afilados chamados suông. Nesta versão caseira de Trà Vinh, eles são cozidos no caldo de porco e camarão, temperado com tamarindo e pasta de soja fermentada. Joelho de porco macio, camarões inteiros, macarrão de arroz e ervas frescas formam uma tigela generosa sem esconder a textura elástica dos suông.
Este prato de macarrão de arroz sem caldo leva carne de porco marinada com capim-limão e grelhada até ficar dourada e aromática. Nesta versão caseira, a paleta suína é grelhada, fatiada e servida sobre o macarrão com alface crocante, pepino, ervas frescas e cenoura e nabo branco em conserva rápida. O óleo de cebolinha e o amendoim triturado acrescentam aroma e textura; o nước chấm equilibra os sabores salgado, ácido e doce.
Cơm âm phủ é um prato montado de Huế: um monte bem formado de arroz fica no centro, cercado por porções separadas de acompanhamentos cortados em tiras finas. Esta versão caseira leva carne suína grelhada com capim-limão, barriga suína cozida, fios de camarão, omelete em tiras, chả lụa, nem chua, pepino, cenoura, alface crocante e ervas frescas. A apresentação colorida faz parte da experiência; à mesa, regue com um pouco do molho agridoce de peixe e misture.
