Salată de boeuf é uma salada fria conhecida na Romênia, especialmente em refeições de celebração. O nome aponta para a carne bovina, que permanece como ingrediente central nesta versão, sem confundi-la com as variações feitas com aves em algumas casas. A receita combina carne e vegetais cozidos, cortados em cubos pequenos e envolvidos por maionese. Ervilhas e pepinos em conserva trazem cor e contraste; mostarda e limão equilibram o molho. Servida fria, funciona como entrada. As proporções e a decoração variam entre receitas domésticas, mas esta versão preserva a carne bovina que dá sentido ao nome do prato.
O preparo depende de cozimentos controlados e de tempo para esfriar. A carne cozinha lentamente junto com cenoura, pastinaca, aipo-rábano, raiz de salsa e uma cebola inteira. Depois de macias, as raízes entram na própria salada, enquanto a cebola serve apenas para aromatizar o caldo e é descartada. Uma fervura suave ajuda a carne a amaciar sem quebrar os vegetais. As raízes devem ficar macias o suficiente para cortar, mas ainda firmes para manter a forma. A água precisa cobrir os ingredientes; como o volume indicado é aproximado, confira essa condição durante o cozimento.
A carne tem dois pontos distintos: a temperatura mínima de segurança e a maciez necessária para a salada. Confira a parte mais espessa da peça inteira com um termômetro culinário. Ela precisa chegar a pelo menos 62,8 °C e descansar por três minutos; em seguida, o cozimento deve continuar até que a carne fique macia o bastante para ser cortada em cubos. Atingir a temperatura mínima, por si só, não garante a textura desejada. O tempo depende do corte e da peça, então confirme a maciez antes de retirar a carne do caldo. Depois, escorra bem a carne e as raízes.
As batatas e as ervilhas são cozidas separadamente para que cada ingrediente chegue ao ponto adequado. Cozinhar as batatas inteiras com casca ajuda a manter sua estrutura; elas estão prontas quando uma faca entra com facilidade no centro, sem rachar a batata. Cozinhe as ervilhas frescas ou congeladas até ficarem macias e escorra-as bem. As ervilhas em conserva não precisam de outro cozimento: basta escorrer e enxaguar. Depois disso, esfrie todos os ingredientes por completo. Misturar carne ou batatas mornas à maionese pode aquecer o molho e deixar a textura menos firme.
Com os ingredientes frios, corte a carne, as raízes, as batatas e os picles em cubos pequenos de tamanho parecido com uma ervilha. Pedaços regulares ajudam a distribuir os sabores e tornam a salada fácil de servir. Escorra e seque bem os pepinos em conserva para que a salmoura não afine o molho. A maionese é temperada com mostarda, limão, sal e pimenta-branca; acrescente-a aos poucos. A mistura deve ficar apenas envolvida, sem excesso de molho. Reserve uma pequena parte da maionese se quiser cobrir a superfície da travessa antes de decorá-la.
A etapa de geladeira não é apenas um detalhe de serviço: o descanso de pelo menos três horas firma a mistura e permite que os sabores dos picles, da mostarda e do limão se distribuam. Cubra a tigela e mantenha a salada a 4 °C ou menos. O tempo acumulado fora da geladeira não deve ultrapassar duas horas. Se a refeição for longa, sirva uma porção menor em uma travessa fria e deixe o restante refrigerado. Devolva as sobras à geladeira sem demora, em recipiente coberto, e consuma em três a quatro dias.
A decoração pode ser simples. Cenoura, picles e salsinha dão acabamento à superfície, mas não há um desenho obrigatório: a apresentação varia de uma casa para outra. A salada pode ser moldada delicadamente em uma travessa, sem compactá-la em excesso. Sirva como entrada fria ou junto de outras preparações de uma refeição romena festiva. Como o prato já reúne carne, raízes, ervilhas e molho, não é necessário acrescentar uma guarnição que não faça parte da versão escolhida. O importante é manter a apresentação refrigerada e acrescentar a decoração perto do momento de servir.
O caldo que sobra do cozimento pode ser aproveitado em outra preparação. Coe-o, resfrie-o com segurança e guarde-o refrigerado ou congelado para uma sopa; ele terá recebido sabor da carne, da cebola e das raízes. Para a salada, no entanto, os ingredientes cozidos devem ser escorridos e estar frios antes de receber a maionese. Uma tigela larga facilita misturar os cubos com movimentos suaves, sem esmagar as batatas. Se o prato for feito para uma comemoração, cozinhe a carne e as raízes com antecedência, resfrie-as prontamente e faça o corte e a mistura quando tudo estiver gelado. Decore a travessa pouco antes de levá-la à mesa.
