Pratos nacionais poloneses

Rogal świętomarciński: folhado polonês com papoula branca

Esses folhados grandes em formato de meia-lua combinam massa fermentada em camadas com um recheio farto de sementes de papoula branca, uvas-passas, casca de laranja cristalizada e castanhas. Uma cobertura fina de limão e amêndoas picadas finalizam cada unidade. A receita rende oito folhados grandes e intercala o preparo com pausas para manter a massa fria e preservar as camadas.

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Vista ampla de „Rogal świętomarciński: folhado polonês com papoula branca“ disposto à mesa para servir.
Rendimento 8 unidades grandes
Porção 1 unidade
Dificuldade avançada; a massa é dobrada três vezes e precisa de várias pausas na geladeira
Tipo de prato folhado polonês fermentado com papoula branca, frutas secas e castanhas
Ingredientes ↓
Sobre o folhado

Rogal świętomarciński: folhado polonês com papoula branca

O formato de meia-lua e o recheio de papoula branca — menos comum que a papoula azul — são marcas desse doce. A especificação oficial do produto protegido também inclui farinha de rosca, ovo, frutas secas, castanhas, frutas cristalizadas, cobertura e amêndoas ou nozes picadas. Esta receita caseira segue um perfil de sabor parecido, mas não reivindica o status protegido.

A massa fermentada é folhada com margarina de confeitaria, abrindo e dobrando em etapas. Ela precisa continuar fria para que a gordura forme camadas, em vez de se misturar à massa. Se encolher ao abrir, cubra e leve à geladeira por 15 minutos. As peças feitas à mão podem ter pequenas diferenças; evite acrescentar farinha demais, pois isso pode deixar as camadas duras.

O recheio deve estar frio e firme antes de ir para a massa. Deixe a papoula branca de molho, escorra muito bem e triture; depois, misture com açúcar, farinha de rosca, ovo, margarina, uvas-passas, laranja cristalizada e castanhas. Divida em oito porções iguais para que os folhados assem por igual. Como são grandes e bem recheados, uma unidade é uma porção generosa.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Use margarina de confeitaria em bloco, fria mas maleável; a margarina cremosa de pote não forma camadas definidas.
  • Escorra a papoula até que não pingue mais água da peneira, ou o recheio pode vazar.
  • Gele o recheio até firmar e divida em oito porções iguais antes de modelar.
  • Mantenha a massa e a margarina frias e com maleabilidade semelhante. Se ficarem gordurosas, faça uma pausa na geladeira.
  • Feche bem a emenda e coloque cada folhado com a emenda para baixo para que não desenrole no forno.
  • Pincele uma camada fina de ovo e asse até dourar bem, inclusive por baixo.
Ingredientes

Ingredientes

Massa fermentada

  • 500 g de farinha de trigo branca forte para pão, mais um pouco para abrir
  • 150 ml de leite integral morno
  • 50 g de ovo batido (cerca de 1 ovo grande)
  • 50 g de açúcar refinado
  • 15 g de fermento biológico fresco
  • 50 g de margarina de confeitaria amolecida
  • 7 g de sal fino
  • 3 g de raspas finas de limão

Para as camadas

  • 200 g de margarina de confeitaria gelada em bloco, maleável mas sem aspecto gorduroso

Recheio de papoula branca

  • 180 g de sementes de papoula branca
  • 400 ml de água fervente para deixar de molho e depois escorrer
  • 65 g de açúcar refinado
  • 45 g de farinha de rosca fina e seca
  • 40 g de ovo batido
  • 25 g de margarina de confeitaria amolecida
  • 35 g de uvas-passas picadas
  • 30 g de casca de laranja cristalizada picada
  • 35 g de amêndoas ou nozes picadas
  • 1 ml de extrato de amêndoas

Para finalizar

  • 1 g ema (cerca de 18 g), batida com 10 ml de leite
  • 120 g de açúcar de confeiteiro
  • 15–20 ml de suco de limão ou água
  • 32 g de amêndoas picadas
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Hidrate e triture a papoula.Despeje a água fervente sobre as sementes de papoula branca e deixe de molho por 30 minutos. Escorra muito bem em uma peneira fina e deixe esfriar. Triture até ficar fina em um processador ou moedor resistente, fazendo isso em etapas. Misture com o açúcar, a farinha de rosca, o ovo batido, 25 g de margarina, as uvas-passas, a laranja cristalizada, as castanhas e o extrato de amêndoas. Cubra e gele até o recheio firmar.

  2. Sove e deixe a massa crescer.Misture o fermento ao leite morno e a uma colher do açúcar já medido. Deixe por 5–10 minutos, até espumar. Junte a farinha, o restante do açúcar, o ovo batido, 50 g de margarina da massa, o sal e as raspas de limão. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer em local morno por cerca de 60 minutos, até dobrar de volume.

  3. Faça as camadas.Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 30 × 40 cm. Espalhe os 200 g de margarina maleável em dois terços da massa, deixando uma borda estreita. Dobre o terço sem margarina sobre o centro e, em seguida, dobre o outro terço por cima. Cubra e gele por 20 minutos. Abra o pacote novamente e dobre em três mais duas vezes, deixando na geladeira por 15–20 minutos entre cada dobra. Mantenha a massa fria; se a margarina amolecer ou começar a escapar, pare e gele a massa.

  4. Recheie e modele.Abra a massa descansada até cerca de 5 mm de espessura e corte oito triângulos alongados com bases de 9–10 cm. Divida o recheio frio em oito partes iguais e modele cada uma como um rolinho curto. Coloque um rolinho junto à base de cada triângulo, sem encostar nas bordas. Faça um corte de 2 cm no centro da base, abra ligeiramente os cantos e enrole em direção à ponta. Curve as extremidades para formar uma meia-lua e aperte a emenda.

  5. Deixe crescer e asse.Disponha os folhados com a emenda para baixo em duas assadeiras forradas com papel-manteiga, deixando espaço entre eles. Cubra sem apertar e deixe crescer por 35–45 minutos, até ficarem visivelmente inflados. Aqueça o forno a 180 °C (160 °C com ventilação). Pincele uma camada fina da mistura de gema e leite. Asse uma assadeira por vez por cerca de 25–30 minutos, virando a assadeira uma vez, até dourar bem e assar também por baixo. Se for medir o recheio, use um termômetro limpo e confira se o centro atingiu pelo menos 74 °C. Transfira para uma grade e deixe esfriar completamente.

  6. Cubra e decore.Misture o açúcar de confeiteiro com suco de limão ou água suficiente para formar uma cobertura espessa, mas fluida. Espalhe com uma colher sobre os folhados frios e salpique as amêndoas picadas imediatamente. Espere a cobertura firmar antes de servir.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • A margarina racha dentro da massaela está mais fria ou firme que a massa. Espere até que ambas estejam frias, mas maleáveis, e continue com cuidado.
  • A massa fica gordurosaa margarina está começando a derreter. Cubra e gele por 15–20 minutos antes de abrir novamente.
  • O recheio fica moletalvez a papoula não tenha sido bem escorrida. Misture um pouco mais da farinha de rosca medida e gele até firmar.
  • O recheio vaza durante o fornodeixe as bordas dos triângulos livres, não coloque recheio em excesso e aperte a emenda por baixo.
  • Os folhados se abremcoloque-os com a emenda para baixo e enfie a ponta por baixo da peça na assadeira.
  • A parte de cima doura rápido demaiscoloque a assadeira em uma grade mais baixa e reduza um pouco a temperatura; continue assando até a base cozinhar e o recheio aquecer por completo.
Resumo da receita

Resumo da receita

  • Rendimento8 unidades grandes
  • Porção1 unidade
  • Dificuldadeavançada; a massa é dobrada três vezes e precisa de várias pausas na geladeira
  • Tipo de pratofolhado polonês fermentado com papoula branca, frutas secas e castanhas
  • Preparocerca de 75 minutos de trabalho ativo
  • Fornocerca de 30 minutos
  • Descansocerca de 3 horas e 45 minutos, incluindo fermentação, refrigeração e resfriamento após assar
Alergênicos e segurança alimentar

Alergênicos e segurança alimentar

A receita contém trigo/glúten, leite, ovo e amêndoas ou nozes. Confira os rótulos da margarina, da farinha de rosca e da laranja cristalizada para identificar outros alergênicos. Lave as mãos e higienize o moedor, a tábua e os utensílios depois de manusear ovo cru. Não prove a massa nem o recheio crus. Asse completamente o recheio com ovo; se usar um termômetro limpo, confira se o centro alcançou pelo menos 74 °C. Deixe esfriar totalmente antes de guardar e mantenha na geladeira se o ambiente estiver quente ou se passar de 2 dias de armazenamento.

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