Vista ampla de „RECEITA 19“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 6 tigelas generosas

Porção cerca de 400–450 ml de sopa espessa com bucho, carne e vegetais

Dificuldade média; requer preparo cuidadoso do bucho e cozimento longo em fogo baixo

Tipo de prato sopa polonesa de bucho bovino com raízes e especiarias aromáticas

Ingredientes ↓

Sobre o prato

Flaki po polsku: sopa polonesa de bucho bovino

Na Polônia, flaki é uma sopa substanciosa e bem temperada feita com estômago limpo, cortado em tiras e cozido lentamente no caldo. Os mais comuns são o bucho bovino e o de vitela. Os livros poloneses históricos mostram preparos variados; descrições atuais também mencionam almôndegas na versão de Varsóvia, ervilhas em algumas receitas do leste e formas regionais de engrossar com pão ou roux de farinha e manteiga.

Esta receita segue um método prático para fazer em casa. O músculo bovino dá corpo ao caldo, enquanto o bucho limpo amacia aos poucos. Coe o caldo e retire os vegetais usados para aromatizá-lo; depois, cozinhe nele novas tiras finas de cenoura, raiz de salsa, aipo-rábano e alho-poró, para que cada tigela tenha vegetais e carne.

Manjerona, gengibre, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica e noz-moscada trazem notas quentes características. Um pequeno roux de manteiga e farinha de trigo engrossa o caldo levemente. Algumas versões modernas levam tomate e outras não; esta receita não usa tomate, para destacar o caldo de carne, o bucho e os temperos.

Dicas para dar certo

Compre bucho bovino fresco, limpo e pronto para cozinhar; confira se ainda não foi escaldado ou cozido, pois isso altera o tempo de preparo.
Não lave a carne nem o bucho crus. Escalde o bucho em uma panela separada e descarte a água.
Mantenha o caldo em fervura branda, sem borbulhar com força, e retire a espuma no começo para deixá-lo mais límpido.
Corte o bucho cozido em tiras uniformes. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais 20 minutos e verifique novamente.
Acrescente o caldo quente ao roux aos poucos, mexendo para evitar grumos; só então misture-o à panela da sopa.
Coloque a manjerona e o gengibre perto do fim para preservar o aroma.

Ingredientes

Bucho e caldo bovino

1 kg de bucho bovino fresco e limpo, cru e sem escaldar
600 g de músculo bovino cru com osso
3,5 l de água fria
200 g de cebola amarela cortada ao meio
150 g de cenoura em pedaços grandes
100 g de aipo-rábano em pedaços grandes
100 g de alho-poró (parte branca e verde-clara) em pedaços grandes
2 folhas de louro
4 g rãos de pimenta-da-jamaica (cerca de 1 g)
3 g de pimenta-do-reino em grãos
8 g de sal fino

Vegetais e temperos da sopa

120 g de cenoura descascada e cortada em tiras finas
120 g de raiz de salsa descascada e cortada em tiras finas
100 g de aipo-rábano descascado e cortado em tiras finas
75 g da parte branca do alho-poró cortada em tiras finas
12 g de gengibre fresco ralado fino
4 g de manjerona seca
3 g de páprica doce
1 g de pimenta-do-reino moída, mais a gosto
0,5 g de noz-moscada ralada na hora
4 g de sal fino, mais a gosto

Roux de manteiga e farinha

35 g de manteiga sem sal
30 g de farinha de trigo

Modo de preparo

Escalde e corte o bucho.Mantenha o bucho e a carne crus refrigerados a 4 °C ou menos até começar a cozinhar. Não os lave. Corte o bucho em pedaços que caibam em uma panela separada e escalde em água fervente por 10 minutos. Escorra e descarte a água. Quando estiver frio o bastante para manusear, corte em tiras de cerca de 5 mm de largura por 5 cm de comprimento.
Prepare o caldo e cozinhe a carne.Coloque o músculo e 3,5 l de água fria em uma panela de 8–10 l. Aqueça lentamente até ferver e retire a espuma. Acrescente a cebola, a cenoura do caldo, o aipo-rábano, o alho-poró, o louro, a pimenta-da-jamaica, os grãos de pimenta e 8 g de sal. Junte o bucho escaldado. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas e 45 minutos, até o garfo atravessar o bucho com facilidade e a carne ficar macia. Se o bucho ainda estiver firme, cozinhe em intervalos adicionais de 20 minutos. Acrescente água fervente somente se os ingredientes deixarem de ficar submersos.
Coe o caldo e prepare a carne.Retire a carne e o bucho. Passe o caldo por uma peneira fina para uma panela limpa; descarte os vegetais e temperos usados. Se necessário, corte o bucho em tiras uniformes. Desfie a carne fora do osso, descarte o osso e as partes duras de tecido conjuntivo e desfie ou fatie a carne. Devolva o bucho e a carne ao caldo coado.
Cozinhe os vegetais da sopa.Junte as tiras de cenoura, raiz de salsa e aipo-rábano, além do alho-poró. Cozinhe em fogo brando por 15–20 minutos, até ficarem macios sem perder o formato.
Engrosse e tempere.Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e mexa por 2–3 minutos, até o roux ficar dourado-claro e perfumado. Adicione aos poucos cerca de 250 ml de caldo quente, mexendo com o batedor até ficar liso; misture à panela da sopa. Junte o gengibre, a manjerona, a páprica, a pimenta moída, a noz-moscada e os 4 g de sal restantes. Cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos, mexendo para não grudar. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
Confira e sirva.O bucho deve estar bem macio e a sopa toda soltando vapor. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Divida em seis tigelas e sirva bem quente, com pão de centeio se desejar.

Solução de problemas

O bucho ainda está borrachudocontinue cozinhando em fogo baixo e confira a cada 20 minutos. O tempo depende da espessura e do preparo anterior.
O caldo está sem saborreduza por alguns minutos sem tampa e ajuste sal e pimenta. Evite fervura forte, que pode deixá-lo turvo.
O caldo ficou turvotalvez tenha fervido com muita força. Mantenha fervura branda e retire a espuma no começo.
O roux empelotouacrescente caldo quente aos poucos, uma concha de cada vez, mexendo até ficar liso.
A sopa está grossa demaismisture água quente ou caldo sem sal aos poucos até ficar fácil de tomar com colher.
O tempero parece apagadoacrescente uma pitada de sal, pimenta ou manjerona e prove antes de colocar mais; o gengibre deve aquecer o sabor, sem dominar.

Resumo

Rendimento6 tigelas generosas
Porçãocerca de 400–450 ml de sopa espessa com bucho, carne e vegetais
Dificuldademédia; requer preparo cuidadoso do bucho e cozimento longo em fogo baixo
Tipo de pratosopa polonesa de bucho bovino com raízes e especiarias aromáticas
Preparo ativocerca de 45 minutos
Cozimentocerca de 3 horas e 20 minutos
Descansocerca de 10 minutos antes de servir

Alergênicos e segurança dos alimentos

O roux contém trigo e laticínios. Mantenha o bucho e a carne crus a 4 °C ou menos; recomenda-se usar miúdos bovinos, incluindo bucho, em 1–2 dias após a compra ou congelá-los. Não lave a carne crua. Escalde o bucho separadamente e descarte a água; depois cozinhe com a carne até ficar macio. Lave as mãos e limpe a faca, a tábua, a pia e as superfícies após manusear carne crua. Refrigere a sopa pronta em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça até 74 °C em toda a quantidade.