Krupnik: sopa polonesa de frango com cevada

A cevada perolada é o grão que caracteriza o krupnik: dá corpo ao caldo e um sabor suave, levemente amendoado. O frango acrescenta profundidade, enquanto cenoura, raiz de salsa, aipo-rábano e alho-poró formam uma base de legumes familiar. A batata deixa a tigela mais substanciosa e o endro traz frescor.

O krupnik aparece no repertório culinário polonês e em descrições da cozinha cotidiana e histórica. As receitas variam no caldo, na carne, nos legumes, no tamanho do grão e no uso de batatas ou cogumelos secos. A preparação de Niwiska tem uma identidade local documentada própria; esta versão prática com frango não é apresentada como aquele produto regional registrado.

Para obter uma boa textura, lave a cevada para retirar o amido solto e dê tempo para que ela amacie no caldo. Coloque as batatas quando os grãos já começarem a ficar macios e corte-as em cubos regulares para cozinharem por igual. A sopa deve ficar encorpada e fácil de comer com colher, sem virar um ensopado compacto. Se descansar ou esfriar, acrescente água quente ou caldo até chegar à consistência desejada.

Dicas para um bom resultado

Lave a cevada perolada em água fria até que a água saia menos turva.
Retire a espuma do caldo de frango para obter um sabor mais limpo.
Mantenha fervura branda para que o frango fique macio.
Acrescente as batatas depois que a cevada começar a cozinhar para que mantenham o formato.
Meça a temperatura na parte mais grossa do frango, sem tocar no osso: deve atingir 74 °C.
A cevada engrossa as sobras; adicione água ou caldo quente ao reaquecer.

Ingredientes

500 g de coxas de frango com osso e sem pele
2,2 L de água
150 g de cevada perolada
100 g de cebola amarela, descascada e picada
150 g de cenoura, descascada e picada
80 g de raiz de salsa, descascada e picada
60 g de aipo-rábano, descascado e picado
60 g de alho-poró, partes branca e verde-clara, lavado e fatiado
350 g de batatas, descascadas e cortadas em cubos de 1,5 cm
2 folhas de louro
3 bagas de pimenta-da-jamaica
1 g de manjerona seca
5 g de sal fino no início; ajuste depois de provar
1 g de pimenta-do-reino moída
10 g de endro fresco, picado bem fino

Modo de preparo

Lave a cevada e prepare os legumes.Lave a cevada perolada em uma peneira fina sob água fria até que a água saia menos turva. Seque o frango com papel-toalha. Descasque e pique a cebola, a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano e as batatas; lave e fatie o alho-poró. Mantenha o frango cru separado dos alimentos prontos para consumo; lave as mãos e higienize as superfícies depois de manuseá-lo.
Faça o caldo de frango.Coloque as coxas, a água, metade da cebola, o louro e a pimenta-da-jamaica na panela de 5 L. Deixe levantar fervura branda e retire a espuma. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 25–30 minutos, até o frango estar cozido. Confira com termômetro 74 °C na parte mais grossa, perto do osso sem tocá-lo. Transfira o frango para um prato limpo; retire e descarte o louro e a pimenta.
Cozinhe a cevada e as raízes.Junte ao caldo a cevada lavada, o restante da cebola, cenoura, raiz de salsa, aipo-rábano, alho-poró, manjerona e os 5 g iniciais de sal. Cozinhe em fogo brando, com a tampa entreaberta, por 20 minutos; mexa de vez em quando para a cevada não grudar no fundo.
Acrescente as batatas.Misture os cubos e cozinhe por 15–18 minutos, até a cevada ficar macia, mas inteira, e as batatas serem perfuradas facilmente. Junte um pouco de água quente se a sopa engrossar demais.
Desfie o frango e tempere.Quando estiver frio o suficiente para manusear, retire a carne dos ossos, descarte-os e desfie o frango. Volte a carne para a panela e acrescente a pimenta-do-reino. Prove e ajuste o sal. Ferva brandamente por 2–3 minutos, até o frango ficar bem quente; confirme que a ave reaquecida atingiu 74 °C.
Deixe repousar e sirva.Tire a panela do fogo e deixe a sopa descansar por 5 minutos. Misture o endro picado. Sirva em seis tigelas, distribuindo porções iguais de frango, cevada, batata e legumes. Sirva quente.

Nutrição por porção

Porçãocerca de 400 ml
Energiacerca de 310 kcal
Carboidratoscerca de 35 g
Proteínascerca de 20 g
Gordurascerca de 9 g
Fibrascerca de 6 g
Sódiocerca de 650 mg

Valores estimados para um sexto da receita: São estimativas arredondadas com base em dados genéricos para coxas de frango, cevada perolada, batatas e legumes. O corte do frango, a gordura mantida e o sal adicionado podem alterar os valores; não se trata de uma análise laboratorial.

Alergênicos e segurança alimentar

Serviço, conservação e preparo antecipado: Sirva quente, distribuindo frango, cevada e legumes nas tigelas. Como a cevada absorve o caldo, acrescente água quente ou caldo ao reaquecer. Você pode picar os legumes e lavar a cevada antes; mantenha o frango cru refrigerado até a hora de cozinhar.

Serviço, conservação e preparo antecipado: Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias. Se preferir, congele as porções já frias em recipientes bem fechados. Descongele na geladeira e reaqueça a 74 °C, mexendo. Acrescente água quente ou caldo para recuperar a textura de sopa.

Contém cevada, que contém glúten. Confira os rótulos do frango e de qualquer caldo usado para identificar outros alergênicos declarados. Mantenha o frango cru separado dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos, os utensílios e as superfícies depois de manuseá-lo. Cozinhe o frango até pelo menos 74 °C na parte mais grossa, sem tocar no osso, usando um termômetro. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até duas horas e refrigere a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74 °C, mexendo. Se a cevada engrossar a sopa, acrescente água quente ou caldo.

Mantenha o frango cru e seus utensílios separados dos alimentos prontos para consumo.

Use um termômetro para confirmar que o frango chegou a 74 °C.

Krupnik: sopa polonesa de frango com cevada

Dicas para um bom resultado

Ingredientes

Modo de preparo

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Pratos nacionais poloneses

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