クルプニク：ポーランド風チキンと大麦のスープ

大麦を洗い、野菜を準備する。パール大麦を細かいざるに入れ、冷水で水の濁りが薄くなるまですすぎます。鶏肉の水気をペーパータオルで取ります。玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、じゃがいもの皮をむいて角切りにし、リーキは洗って薄切りにします。生の鶏肉はそのまま食べる食品と分けて扱い、作業後に手と調理台を洗います。

鶏のだしを取る。5 L鍋に鶏もも肉、水、玉ねぎの半量、ローリエ、オールスパイスを入れ、静かに煮立ててあくを取ります。火を弱め、ふたを少しずらして25～30分煮ます。鶏肉に火が通ったら、骨に触れないよう最も厚い部分の温度を測り、74 °Cを確認します。鶏肉を清潔な皿に取り出し、ローリエとオールスパイスを取り除いて捨てます。

大麦と根菜を煮る。洗った大麦、残りの玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、リーキ、マジョラム、最初に加える塩5 gを煮汁に加えます。ふたを少しずらしたまま弱火で20分煮ます。大麦が鍋底に沈んで焦げつかないよう、ときどき混ぜます。

じゃがいもを加える。じゃがいもを加え、15～18分煮ます。大麦はやわらかくても形を保ち、じゃがいもにはすっと串が通る状態が目安です。スープが濃くなりすぎたら熱湯を少し足します。

鶏肉をほぐして味を整える。手で扱える程度に冷めたら、骨から肉を外し、骨を捨てて肉をほぐします。黒こしょうとともに鍋へ戻します。味見をして塩を調整し、2～3分煮て鶏肉全体を熱くします。温め直した鶏肉も74 °Cに達したことを確認します。

休ませて盛り付ける。火を止めて5分置き、刻んだディルを混ぜます。鶏肉、大麦、じゃがいも、野菜を6つの器に均等に分け、熱いうちに提供します。