Name: Ceviche norteño com camarões e yuca
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 63 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g — filés firmes de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm; 220 g — camarões descascados, totalmente cozidos, escorridos e resfriados a 4 °C ou menos; 240 ml — suco de limão fresco, espremido e coado; 210 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne; 16 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada; 15 g — folhas frescas de coentro picadas; 6 g — sal fino, pesado; 460 g — yuca doce (mandioca própria para alimentação), totalmente descascada, em pedaços de cerca de 3 cm; 360 g — zarandaja (Lablab purpureus), já cozida, escorrida e fria; não é feijão-lima; 100 g — chifles, chips simples de banana-da-terra já prontos e crocantes; 1800 ml — água para ferver a yuca, a ser descartada

Ceviche com peixe, camarões, zarandaja e chifles

Rendimento 5 porções

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cocção 30 minutos

Tempo passivo 3 minutos

Tempo total 63 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche com peixe, camarões, zarandaja e chifles

Nesta montagem abundante inspirada em Chiclayo, o peixe cru é combinado somente no final com camarões que já foram totalmente cozidos e resfriados. É uma proposta de mesa compartilhada, não a afirmação de um costume festivo exclusivo.

Utilize apenas yuca doce vendida para alimentação. Descasque totalmente, cozinhe imersa em água, descarte a água do cozimento e retire a fibra central firme. A zarandaja é Lablab purpureus já cozida e escorrida; os chifles são chips secos de banana-da-terra.

Prepare a mandioca e os grãos antes de trabalhar com o pescado. Depois que os camarões cozidos encostarem no peixe cru, trate toda a mistura como alimento cru. O limão não muda essa precaução.

Ingredientes

Para o ceviche

650 g — filés firmes de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm
220 g — camarões descascados, totalmente cozidos, escorridos e resfriados a 4 °C ou menos
240 ml — suco de limão fresco, espremido e coado
210 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne
16 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada
15 g — folhas frescas de coentro picadas
6 g — sal fino, pesado

Para os acompanhamentos e a montagem

460 g — yuca doce (mandioca própria para alimentação), totalmente descascada, em pedaços de cerca de 3 cm
360 g — zarandaja (Lablab purpureus), já cozida, escorrida e fria; não é feijão-lima
100 g — chifles, chips simples de banana-da-terra já prontos e crocantes
1800 ml — água para ferver a yuca, a ser descartada

Modo de preparo

Ferva completamente a yuca doce.Leve 1800 ml de água à fervura intensa em uma panela funda, por aproximadamente 5 minutos. Acrescente 460 g de yuca doce totalmente descascada, própria para alimentação, em pedaços de cerca de 3 cm. Mantenha tudo submerso e ferva em fogo médio por mais 25 minutos, totalizando 30 minutos. O interior precisa estar totalmente macio, sem região dura. Escorra e descarte toda a água e retire a fibra central. Não sirva mandioca crua, amarga ou mal cozida.
Reserve a mandioca cozida separadamente.Transfira a yuca escorrida para uma travessa limpa e deixe perder o vapor superficial por cerca de 3 minutos, enquanto os grãos cozidos são divididos no passo seguinte. Os pedaços devem manter o formato. Não utilize no peixe cru o pegador usado na mandioca sem higienizá-lo.
Escorra a zarandaja já cozida.Passe 360 g de zarandaja completamente cozida por uma peneira. Enxágue apenas se os grãos vierem em salmoura; escorra bem e divida-os entre 5 pratos em aproximadamente 2 minutos. Os grãos devem estar macios, sem água acumulada, e afastados do peixe cru.
Corte o peixe e mantenha-o frio.Retire da refrigeração, a 4 °C ou menos, 650 g de filés de peixe branco do mar próprios para consumo cru. Confira as espinhas, corte com faca limpa em cubos regulares de 2 cm e devolva imediatamente a tigela tampada à geladeira. Os cubos devem permanecer bem frios e uniformes. Use apenas produto de fornecedor confiável, preparado corretamente para consumo cru.
Misture o limão ao ají limo.Em outra tigela fria e não reativa, mexa 240 ml de suco fresco de limão coado, 16 g de ají limo picado e 6 g de sal por cerca de 2 minutos. O sal deve se dispersar sem grãos visíveis no fundo. Mantenha o molho frio; o limão não é um tratamento capaz de eliminar de modo confiável patógenos do peixe.
Envolva o pescado com cebola e coentro.Coloque o peixe gelado na tigela de servir, despeje todo o molho e acrescente 210 g de cebola-roxa em tiras finas e 15 g de coentro picado. Mexa delicadamente apenas uma ou duas vezes ao longo de cerca de 2 minutos. Todos os cubos devem ficar levemente cobertos, com cebola ainda crocante. Não deixe líquido do peixe cru tocar os acompanhamentos cozidos.
Refrigere por apenas três minutos.Deixe o peixe já temperado por exatos 3 minutos a 4 °C ou menos, sem prolongar a espera para tentar torná-lo seguro. Os cubos podem ganhar leve firmeza na superfície, mas não devem ficar pastosos. A carne continua crua mesmo depois do contato com o limão.
Adicione os camarões cozidos só no final.Retire da geladeira 220 g de camarões completamente cozidos, escorridos e frios, a 4 °C ou menos. Misture delicadamente ao ceviche por aproximadamente 1 minuto, imediatamente antes de montar os pratos. Os camarões devem permanecer inteiros e frios. Depois de tocar o peixe cru, toda a tigela deve ser tratada como frutos do mar crus.
Monte os pratos e sirva de imediato.Divida o ceviche frio e seu molho em 5 pratos refrigerados. Distribua separadamente os acompanhamentos: yuca, zarandaja, chifles. Acrescente o item crocante somente na hora de levar à mesa. O peixe precisa estar frio e os acompanhamentos devem manter suas texturas. Não deixe a travessa de pescado cru parada em temperatura ambiente ou num bufê prolongado.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Cozinhe os acompanhamentos primeiro e corte o peixe cru em tábua exclusiva e limpa. O limão aromatiza e modifica a superfície do peixe, mas não elimina os riscos de consumo cru. Sirva itens crocantes e vegetais cozidos à parte, fora do molho ácido.

Para servir, antecipar e adaptar

Distribua a mandioca-doce totalmente cozida e sem fibra central, os grãos de zarandaja e os chifles nos pratos antes de colocar o peixe. Acrescente os camarões já cozidos e frios somente no fim, sem esmagá-los. Assim que os camarões encostarem no peixe cru, trate toda a preparação como ceviche cru. Não deixe a mandioca cozida exposta por muito tempo enquanto corta o peixe. Se preparar os acompanhamentos antes, coloque-os separadamente em recipientes limpos e mantenha-os a 4 °C ou menos até montar a refeição. A mistura de peixe cru com limão deve ser servida de imediato, sem reserva para o dia seguinte. Utilize exclusivamente yuca doce vendida como alimento, descasque totalmente e descarte toda a água depois da fervura. Zarandaja cozida não equivale a pallar ou feijão-lima, pois pertence a outra espécie. Chifles são lâminas crocantes de banana-da-terra; um produto diferente pode alterar o sabor e a textura.

Solução de problemas

A mandioca ficou firme no meio: O cozimento não terminou. Continue fervendo até amaciar completamente, escorra e descarte a água; não sirva parcialmente cozida. Os camarões se desfizeram: Foram acrescentados cedo ou mexidos em excesso. Junte-os suavemente só no final. Os chifles amoleceram: Receberam molho do ceviche. Mantenha-os secos até servir.

Perguntas frequentes

Por que descartar a água da mandioca? A yuca doce deve ser completamente cozida em bastante água. Depois descarte toda a água e retire a fibra dura do meio. O camarão cozido continua separado do risco do peixe cru? Não. Após a mistura, o camarão entrou em contato com o pescado cru; trate a preparação inteira com os mesmos cuidados.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 5 porções, incluindo os acompanhamentos
Calorias519 kcal
Carboidratos68 g
Proteínas43 g
Gorduras9 g
Fibras8 g
Sódio659 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. Também contém crustáceos (camarão). Confira os rótulos dos chifles e possíveis contatos cruzados. Mesmo após o limão, o peixe do ceviche permanece cru: a acidez não elimina de maneira confiável bactérias e parasitas. Adquira apenas peixe apropriado para consumo cru de fornecedor confiável, que tenha confirmado os controles necessários de origem, congelamento quando aplicável e cadeia de frio. Congelar ajuda a controlar certos parasitas, mas não elimina todos os microrganismos nocivos. Mantenha peixe e ceviche a 4 °C ou menos, separe utensílios para alimentos crus e prontos e sirva imediatamente. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunossuprimidas devem evitar frutos do mar crus. Cozinhar peixe até 63 °C oferece uma alternativa mais segura, mas altera o prato. Depois de misturar camarões já cozidos com o peixe cru, trate toda a tigela como alimento cru. Use apenas mandioca-doce própria para alimentação, totalmente descascada; ferva até o centro ficar macio, descarte toda a água e retire a fibra central.

Conclusão

Ceviche frio servido ao lado de yuca bem cozida, zarandaja e chifles. O essencial é manter o peixe cru bem gelado, separar utensílios e misturar com limão pouco antes de servir.