Ceviche — Miraflores, versão para compartilhar

Cozinhe o camote.Leve 720 g de batata-doce amarela, descascada e em pedaços, a uma panela com exatamente 1680 ml da água medida. Deixe levantar fervura suave e cozinhe por 23 minutos. Escorra e espalhe numa bandeja rasa e limpa. A ponta da faca deve penetrar facilmente, sem que os pedaços percam a forma. Mantenha esta guarnição longe da área destinada ao peixe cru.

Cozinhe o choclo.Em uma segunda panela, ferva os 1120 ml restantes da água medida. Coloque 500 g de grãos de choclo e cozinhe em fervura suave por 15 minutos. Escorra para uma bandeja rasa e limpa. Os grãos devem ficar macios ao morder e manter seu formato cheio, sem virar uma massa.

Resfrie as guarnições com segurança.Espalhe os 720 g de batata-doce cozida, 500 g de choclo em recipientes limpos e rasos. Leve à geladeira por 60 minutos, mantendo o peixe cru refrigerado em separado; não deixe as panelas sobre a bancada para esfriarem. Ao final, os acompanhamentos devem estar inteiramente frios, sem calor capaz de aquecer o peixe. Após resfriados, mantenha a 4 °C ou menos.

Pique os temperos frios.Em uma tábua limpa reservada aos vegetais, corte 260 g de cebola roxa em lâminas bem finas. Retire as sementes e pique 20 g de ají limo; pique 25 g de folhas de coentro e rale 12 g de alho. Separe cada ingrediente em tigelas frias. Reserve 12 minutos. A cebola deve dobrar com facilidade, e a pimenta e o coentro devem ficar miúdos sem virarem pasta.

Esprema e resfrie o limão.Esprema limões limpos com leveza até obter exatamente 220 ml de suco coado. Evite comprimir a parte branca da casca, que pode amargar. Mantenha o suco na geladeira enquanto prepara o peixe. Ao final de cerca de 4 minutos, a peneira deve ter retido sementes e pedaços grandes de polpa.

Corte o peixe e mantenha-o frio.Com uma faca e uma tábua higienizadas, destinadas exclusivamente ao pescado cru, corte 1000 g de filé sem pele nem espinhas em cubos de 2 cm. Coloque-os numa tigela fria apoiada sobre gelo, a 4 °C ou menos; não deixe o peixe sobre uma bancada quente. Os cubos devem ter bordas definidas, textura firme, temperatura fria e ausência de odor forte ou ácido. Reserve cerca de 7 minutos para cortar. Mesmo com controle prévio de parasitas, o peixe permanece cru e pode conter microrganismos nocivos.

Tempere o ceviche só na hora.Misture delicadamente o peixe gelado com todos os 8 g de sal e 12 g de alho ralado. Regue com os exatos 220 ml de suco de limão, depois incorpore 20 g de ají limo, 260 g de cebola roxa e 25 g de coentro. Mexa por apenas 2 minutos, sem deixar o pescado descansando na acidez. O tempero deve envolver os cubos sem desmanchá-los. Limão não cozinha, pasteuriza nem torna o peixe cru seguro.

Monte e sirva imediatamente.Distribua o peixe temperado entre 6 pratos de adultos. Coloque ao lado a batata-doce e o choclo frios Sirva 100 g de cancha torrada e seca em uma tigela separada.. O peixe precisa continuar frio, e os vegetais devem manter o formato; os acompanhamentos crocantes ficam secos. Sirva e coma imediatamente, sem guardar o ceviche já misturado para outra refeição. Este prato de peixe cru não é indicado para gestantes, crianças, idosos nem pessoas com imunidade comprometida.