새우 껍질 육수에 감자·옥수수·쌀·우유·치즈를 넣은 진한 수프.
추페 데 카마로네스는 아레키파의 피칸테리아 음식과 연관된 묵직한 새우 수프다. 민물새우의 머리와 껍질을 육수에 쓰고 살은 끝에 넣는다.
감자·쌀·초클로·콩이 국물에 농도와 식감을 더합니다. 아히 판카와 우아카타이, 오레가노가 채소와 유제품의 풍미를 잇는다.
새우를 처음부터 오래 끓이지 않는 것이 중요합니다. 달걀은 따로 완숙으로 삶고 우유와 치즈는 마지막에 넣어 세게 끓이지 않는다.
새우 껍질 육수.손질한 민물새우 900 g에서 머리와 껍질을 떼어 물 1200 ml와 함께 냄비에 넣는다. 15분간 약하게 끓여 체에 거르고 딱딱한 찌꺼기를 버린다. 손질한 새우 꼬리는 냉장해 둔다.
아히 양념 볶기.큰 수프 냄비에 기름 30 ml를 두르고 적양파 140 g을 중불에서 5분 볶는다. 마늘 18 g과 아히 판카 35 g을 넣어 3분, 토마토 160 g을 넣어 4분 더 끓인다. 양파는 부드럽고 날고추 향이 없어져야 한다.
쌀과 채소 끓이기.거른 새우 육수에 쌀 90 g, 감자 350 g, 옥수수 150 g을 넣고 15분 끓인다. 잠두콩 120 g과 완두콩 120 g을 넣어 다시 10분 익힌다. 밥알은 부드럽고 감자에 칼이 들어가야 한다.
달걀 완숙.수프가 끓는 동안 다른 냄비에서 달걀 네 개를 물에 잠기게 하여 10분 완숙으로 삶는다. 흐르는 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗겨 반으로 나눈다. 노른자까지 굳어야 한다.
새우 살 익히기.차갑게 보관한 새우 살을 수프에 넣고 4분간 부드럽게 끓인다. 가장 굵은 새우의 중심 온도가 63 °C 이상인지 확인한다. 살은 불투명하고 단단해야 한다.
유제품 넣어 마무리.불을 낮추어 농축우유 240 ml, 치즈 150 g, 소금 6 g, 오레가노 2 g, 우아카타이 7 g을 넣고 3분 데운다. 세게 끓여 우유가 분리되지 않게 한다. 네 그릇에 나누고 달걀 한 개씩 올린다.
따뜻할 때 주식용 수프로 낸다. 식힐 때에는 얕은 용기에 담아 2시간 이내 냉장하고 3~4일 내 먹으며 충분히 재가열한다. 농축우유는 가당 연유와 다르다.
식감이나 농도가 맞지 않을 때: 우유가 분리되면 불이 너무 강한 것이다. 마지막 유제품은 끓이지 말고 데운다.
새우는 중심 63 °C 이상으로 가열한다. 달걀은 완숙으로 익힌다. 새우류·우유·치즈·달걀 알레르겐이 들어 있다. 손질한 새우 살은 4 °C 이하에 보관한다.
