Chupe de camarones arequipeño — sup udang sungai kental dari Arequipa

Hasil 4 mangkuk sup besar

Persiapan 35 menit

Memasak 69 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 104 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Chupe de camarones arequipeño — sup udang sungai kental dari Arequipa

Chupe de camarones sangat berkaitan dengan Arequipa dan budaya picantería, tempat makan yang dikenal dengan masakan daerah. Hidangannya merupakan sup utama yang cukup mengenyangkan, bukan kaldu udang encer. Kentang, jagung, beras dan polong-polongan memberikan isi, sedangkan ají panca mewarnai kuah.

Kaldu dari kepala dan kulit udang, jika udangnya berasal dari pemasok makanan yang dapat dipercaya, menghasilkan rasa lebih kuat daripada air saja. Cairan tersebut disaring sebelum digunakan untuk merebus beras dan sayuran. Daging udang masuk menjelang akhir agar tidak alot. Udang laut hasil budi daya dapat digunakan sebagai penggantian bahan yang harus disebutkan, bukan dianggap identik dengan udang sungai Peru.

Keju dan susu evaporasi tanpa pemanis membuat kuah lebih lembut dan kaya. Tambahkan keduanya saat perebusan paling kuat selesai agar susu tidak pecah dan udang tidak terlalu matang. Telur direbus sampai putih dan kuningnya benar-benar padat sebelum dimasukkan ke setiap mangkuk.

Bahan-bahan

Udang dan kaldu

900 g udang sungai utuh — dibersihkan dan dikupas; kepala serta kulit disimpan, sekitar 420 g bagian ekor tanpa kulit
1200 ml air — untuk kaldu

Dasar sup

30 ml minyak sayur
140 g bawang bombai merah — dicincang halus
18 g bawang putih — dicincang halus
35 g pasta ají panca
160 g tomat — dicincang
350 g kentang kuning — dikupas, dipotong 3 cm
150 g biji jagung segar — choclo atau jagung bertepung serupa
90 g beras — mentah dan dicuci
120 g kacang fava — dikupas
120 g kacang polong hijau — dikupas
6 g garam halus
2 g oregano kering
7 g daun huacatay — dicincang

Bahan akhir

240 ml susu evaporasi tanpa gula
150 g queso fresco — pasteurisasi, dipotong dadu
4 butir telur ayam besar — direbus matang terpisah

Cara membuat

Buat kaldu kulit udang.Masukkan kepala dan kulit udang yang sudah dibersihkan ke panci bersama 1200 ml air. Didihkan perlahan 15 menit sambil sedikit menekan kulit ke dinding panci. Saring dengan saringan halus lalu buang padatannya. Simpan ekor udang kupas tetap dingin. Kaldu beraroma udang dan tidak mengandung serpihan kulit keras. Waktu: 15 menit.
Tumis dasar ají.Panaskan minyak pada api sedang di panci sup bersih yang besar. Tumis bawang merah 5 menit, masukkan bawang putih dan pasta ají panca selama 3 menit, lalu tambahkan tomat dan masak 4 menit. Bawang lunak dan bau tajam pasta ají mentah menghilang. Waktu: 12 menit.
Rebus beras dan sayuran.Tuang kaldu saring ke panci, tambahkan beras, kentang dan choclo. Masak dengan didihan kecil selama 15 menit, lalu tambahkan kacang fava dan kacang polong selama 10 menit lagi. Aduk sesekali agar beras tidak menempel. Beras empuk, kentang mudah ditusuk, dan kacang matang sepenuhnya. Waktu: 25 menit.
Rebus telur sampai matang penuh.Ketika sup dimasak, rebus telur di panci kecil berisi air selama 10 menit. Dinginkan di bawah air mengalir, kupas dan belah di atas talenan bersih. Putih dan kuning telur padat tanpa bagian telur cair. Waktu: 10 menit.
Masak daging udang.Masukkan ekor udang kupas yang tetap dingin ke sup mendidih perlahan selama 4 menit. Aduk lembut dan periksa bagian paling tebal mencapai sekurang-kurangnya 63 °C. Udang buram, kenyal padat dan mencapai 63 °C. Waktu: 4 menit.
Tambahkan susu dan keju tanpa mendidihkan keras.Kecilkan api, masukkan susu evaporasi, keju, 6 g garam, oregano dan huacatay. Hangatkan selama 3 menit tanpa mendidih bergolak. Bagi ke empat mangkuk dan beri masing-masing satu telur rebus. Kuah kental lembut dan susu tidak menggumpal. Waktu: 3 menit.

Kiat praktis

Panduan praktis

Satu mangkuk besar dapat menjadi hidangan utama; bagikan udang, kentang, jagung, kacang, keju dan telur secara merata, bukan kuahnya saja. Sajikan segera karena beras akan terus menyerap cairan. Untuk menyiapkan lebih awal, masak kaldu bersama sayuran saja, lalu dinginkan cepat; tambahkan udang dan susu saat dipanaskan untuk disajikan. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal, simpan di lemari es maksimal tiga hingga empat hari, dan panaskan merata sampai 74 °C. Jika mengganti udang sungai dengan udang laut, nyatakan perbedaannya karena rasa kaldu berubah. Pakai susu serta queso fresco pasteurisasi.

Hal yang perlu diperhatikan

Sup menjadi terlalu kentalBeras atau kentang menyerap cairan saat disimpan. Panaskan lembut sambil diaduk dan sajikan segera, jangan terus direduksi.
Susu pecahProduk susu dimasukkan saat kuah mendidih deras. Kecilkan api dahulu dan aduk perlahan.

Informasi gizi per satu mangkuk, sekitar 650 ml

Ukuran sajiansatu mangkuk, sekitar 650 ml
Kalorisekitar 630 kkal
Karbohidrat47 g
Protein41 g
Lemak30 g
Serat7 g
Natriumsekitar 1120 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung krustasea (udang), susu dan telur. Beli udang yang disimpan dingin dari pemasok tepercaya; jaga daging kupas pada 4 °C atau lebih rendah dan pisahkan kulit mentah dari makanan siap santap. Periksa udang matang pada 63 °C dengan termometer makanan. Rebus telur sampai matang penuh. Dinginkan sisa sup dalam dua jam dan panaskan sampai panas merata sebelum disajikan kembali.

Penutup

Hasil akhir: Sup udang Arequipa berkuah kaya dengan jagung, kentang, kacang, susu, keju dan telur matang.
Kunci keberhasilan: Buat kaldu dari kepala serta kulit, lalu masukkan udang dan produk susu menjelang akhir agar teksturnya terjaga.