Chakapuli kakhetiano de cordeiro com ameixas verdes e estragão

Prepare o cordeiro e os temperos. Mantenha o cordeiro cru refrigerado a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos para consumo. Limpe os pedaços. Depois de tocar na carne crua, lave e higienize a tábua, a faca e as mãos. Corte as ameixas ao meio e retire os caroços; fatie a cebolinha e o alho e pique as ervas.

Comece o cozimento. Se usar a gordura da cauda, derreta-a lentamente em uma panela pesada e não reativa. Acrescente a cebolinha e o alho e refogue brevemente, sem dourar. Disponha o cordeiro, as ameixas frescas, as pimentas, o sal, a pimenta-do-reino e metade das ervas. Despeje o vinho e a água quente ou o caldo. Tampe e aqueça até começar a ferver suavemente; não mexa com força.

Cozinhe até ficar macio. Cozinhe tampado por cerca de 95 a 105 minutos, verificando de vez em quando se o líquido está apenas tremendo levemente. Acrescente um pouco de água quente se a panela estiver secando. Se usar tkemali no lugar das ameixas frescas, misture nos últimos 15 minutos. Junte as ervas restantes perto do final. A parte mais espessa do cordeiro deve atingir pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; continue em fogo baixo se ainda estiver firme.

Descanse e sirva. Retire a panela do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Prove o caldo e ajuste o sal, se necessário. Sirva quente, com um pedaço de cordeiro com osso e bastante caldo ácido de ervas em cada tigela.