Pão leve de centeio ao estilo de Winnipeg

Etapa 1Misture o centeio quebrado com 60 mL de água em uma tigela tampada. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou durante a noite, até absorver a água e amaciar.

Etapa 2Aqueça 250 mL de água a cerca de 35–38°C. Junte o fermento e uma colher do açúcar mascavo já medido. Espere 5–10 minutos, até espumar. Aqueça delicadamente os 175 mL de leite; ele deve ficar morno, não quente.

Etapa 3Misture o ovo, a manteiga derretida, o leite morno e o restante do açúcar à mistura de fermento. Acrescente o centeio com toda a água do molho.

Etapa 4Em uma tigela grande, misture o sal, o glúten vital e 540 g de farinha. Junte a mistura líquida e mexa até não haver partes secas. Deixe descansar por 10 minutos e sove por 6–8 minutos, até a massa ficar elástica e pegajosa. Use apenas a quantidade de farinha extra necessária para manuseá-la.

Etapa 5Cubra a tigela e deixe a massa crescer em local morno e sem corrente de ar por cerca de 1 hora, até quase dobrar de volume.

Etapa 6Passe a massa para uma bancada levemente enfarinhada e divida em 3 partes iguais. Modele pães ovais curtos e feche a emenda. Coloque-os com a emenda para baixo em uma assadeira forrada com papel-manteiga, cubra e deixe crescer por 40–50 minutos, até ficarem aerados e quase dobrarem.

Etapa 7Perto do fim da segunda fermentação, aqueça o forno a 175°C. Pincele os pães levemente com 15 mL de leite e, se desejar, faça um corte raso no comprimento de cada um.

Etapa 8Asse na grade do meio por cerca de 35 minutos, até a crosta ficar dourada e a parte de baixo soar oca ao bater. A temperatura no centro deve chegar a cerca de 90°C. Se dourar rápido demais, cubra sem apertar com papel-alumínio nos minutos finais.

Etapa 9Transfira os pães para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de fatiar. O miolo fica mais macio quando esfria por completo.