Os bagels de Montreal são menores e mais densos que muitos outros, com miolo firme e casca fina e dourada. A tradição judaica da cidade os associa a anéis moldados à mão, fervidos rapidamente em água com mel e assados em forno a lenha. Esta versão caseira usa uma pedra preaquecida e não pretende reproduzir a fórmula de uma padaria nem atribuir a invenção a uma única pessoa.
Os bagels de Montreal são menores e mais densos que muitos outros, com miolo firme e casca fina e dourada. A tradição judaica da cidade os associa a anéis moldados à mão, fervidos rapidamente em água com mel e assados em forno a lenha. Esta versão caseira usa uma pedra preaquecida e não pretende reproduzir a fórmula de uma padaria nem atribuir a invenção a uma única pessoa.
Etapa 1Misture a água morna, o xarope de bordo e o fermento. Junte a farinha e o sal. Sove uma massa firme por 10–12 minutos à mão ou cerca de 8 minutos na batedeira, até ficar lisa e elástica. Cubra a tigela.
Etapa 2Deixe a massa coberta em temperatura ambiente por cerca de 90 minutos, até quase dobrar. Ela deve ficar aerada e voltar lentamente quando pressionada de leve.
Etapa 3Coloque a pedra na grade central e aqueça o forno a 245°C. Forre uma assadeira com papel de alta temperatura e corte rente, sem pontas sobrando. Divida a massa em 8 partes. Enrole cada uma em um cordão de 20–23 cm, passe pelos dedos, sobreponha as pontas em cerca de 3 cm e role a emenda na bancada para fechar. Deixe um furo central de cerca de 4 cm.
Etapa 4Ferva a água com o mel em uma panela larga e depois reduza para fervura constante e suave. Cozinhe 2 ou 3 bagels por vez, 1 minuto de cada lado. Retire com escumadeira, escorra brevemente e passe nas sementes enquanto ainda úmidos. Disponha separados sobre o papel.
Etapa 5Deslize o papel e os bagels para a pedra quente. Asse por 20–23 minutos, virando uma vez, até dourarem por igual. Vigie o papel nessa temperatura; mantenha-o rente e longe das resistências. Transfira para uma grade e esfrie por pelo menos 15 minutos.
Sirva morno ou tostado, puro ou com manteiga ou cream cheese. Café acompanha bem um café da manhã no estilo das delicatessens de Montreal.
Deixe esfriar completamente. Guarde em saco de papel à temperatura ambiente por até 1 dia, ou fatie e congele em embalagem hermética por até 2 meses. Descarte se houver mofo.
Toste os bagels fatiados, refrigerados ou congelados, até ficarem quentes e crocantes. O micro-ondas por muito tempo deixa o miolo borrachudo.
Estimativa arredondada por bagel, incluindo cerca de um oitavo da cobertura de sementes; não analisada em laboratório. Tipo e quantidade das sementes alteram os valores.
Contém trigo e glúten; gergelim se usado. Papoula é uma alternativa, mas confira os rótulos para evitar contato cruzado. Lave mãos e utensílios e use luvas térmicas perto da pedra e da água com mel.
A fervura breve firma a superfície e dá a leve doçura associada ao estilo de Montreal.
Uma assadeira pesada preaquecida pode funcionar, mas a base talvez fique diferente. Respeite os limites de temperatura da assadeira e do papel.
