Sancocho de las tres carnes (sancocho de três carnes do Chocó)
Uma sopa do Pacífico colombiano com carne bovina salgada, defumada e fresca, banana-da-terra verde, mandioca, batata e queijo costeño.
No Chocó, “três carnes” significa três preparações distintas de carne bovina: salgada, defumada e fresca. O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia registra essa combinação com batata, mandioca, queijo costeño e ervas e verduras aromáticas. Uma receita publicada em Paseo de olla apresenta proporções para dez pessoas e a sequência geral: cozinhar as carnes até ficarem macias, acrescentar banana e tubérculos, temperar e finalizar com queijo. Esta versão adapta essa base caseira para oito porções e especifica medidas e tempos que a fonte não informa.
É uma sopa farta, feita em fogo baixo por bastante tempo, e não um caldo rápido. A carne salgada e a defumada dão profundidade ao caldo; mandioca, banana verde e batata deixam a refeição substanciosa. O queijo costeño acrescenta um toque salgado e lácteo. Como o teor de sal das carnes conservadas e do queijo varia muito, não coloque sal no início; prove o caldo perto do final.
As ervas dão ao prato seu caráter chocoano. O coentro cimarrón, também chamado culantro em alguns mercados, tem aroma mais intenso e folhas mais largas que o coentro comum. Manjericão e orégano completam o perfume, enquanto cebolinha, tomate e alho formam a base saborosa do caldo. Acrescente as ervas quando os tubérculos começarem a amaciar, para que o aroma permaneça nítido.
Esta receita com medidas é uma adaptação doméstica explícita, não uma afirmação de que exista uma única maneira de preparar o prato no Chocó. A fonte permite carne bovina fresca ou frango; aqui escolhemos carne bovina para distinguir as três preparações. Compre a carne salgada e a defumada como produtos alimentícios preparados comercialmente e siga as instruções da embalagem para refrigeração, dessalga e cozimento. A receita não ensina a salgar ou defumar carne crua em casa.
