Arroz clavado (arroz do Chocó com longaniza, banana-da-terra madura e queijo branco)
Prato principal do Chocó: arroz cozido com linguiça colombiana, banana-da-terra madura e pedaços de queijo branco que amolecem entre os grãos.
O arroz clavado é documentado no Chocó, no litoral norte do Pacífico colombiano. O nome se relaciona ao gesto de colocar pedaços de queijo no arroz durante o cozimento: quando surgem pequenos furos de vapor, distribua o queijo entre os grãos, tampe a panela e deixe amolecer. O Gran Libro de la Cocina Colombiana, do Ministério da Cultura da Colômbia, registra uma versão para 8 porções com longaniza, queijo branco, arroz, cebola, cebolinha, alho, tomate e achiote. O inventário nacional de cozinhas tradicionais também cita banana-da-terra madura; outro registro inclui ovo. As versões variam, então esta receita explica suas escolhas sem afirmar que existe uma única fórmula.
A longaniza suína é dourada primeiro e deixa sabor na panela. Cebola, cebolinha, alho e tomate formam um refogado rápido, enquanto os cubos de banana-da-terra madura acrescentam um toque doce à linguiça e ao queijo salgados. O arroz fica levemente úmido, como na receita detalhada do Ministério, e o queijo amolece em pedaços maiores em vez de desaparecer num molho uniforme. Assim, cada garfada mantém texturas diferentes.
A base medida segue a receita do Ministério para oito porções, com quantidades métricas arredondadas para a cozinha de casa. Os 450 g de banana-da-terra madura são uma adaptação declarada com base no inventário oficial, mas não aparecem naquela fórmula impressa. O ovo é citado em outra variante e foi omitido aqui. Use longaniza comercial refrigerada e siga as instruções da embalagem. A receita não ensina a curar ou defumar linguiça em casa.
A longaniza e o queijo tipo costeño podem ser salgados. Por isso, deixe o sal para depois de provar; se o queijo estiver muito salgado, deixe-o de molho por pouco tempo em água fria antes de cortar. A linguiça precisa dourar e cozinhar completamente; um termômetro é mais confiável que a cor. Sirva o arroz quente, com o queijo macio e os grãos ainda úmidos.
