Fasole cu ciolan afumat łączy suszoną fasolę z wędzoną wieprzowiną w treściwym daniu. Nazwa opisuje główne składniki: fasole oznacza fasolę, a ciolan to golonka. W rumuńskich domach spotyka się różne sposoby przygotowania tej potrawy; tutaj przedstawiono jedną konkretną wersję z białą fasolą, surową wędzoną golonką, warzywami korzeniowymi i mieloną papryką. Mięso nie jest zastępowane kiełbasą ani wcześniej ugotowaną golonką, ponieważ zmieniłoby to zarówno metodę, jak i rezultat.
Pracę warto zacząć od przejrzenia i namoczenia fasoli. W suszonej fasoli mogą znaleźć się drobne kamyki lub uszkodzone ziarna, dlatego należy je usunąć. Następnie fasolę trzeba opłukać i moczyć przez 8–12 godzin w lodówce. Moczenie odbywa się poza podanym czasem przygotowania. Po namoczeniu fasolę odcedzić i ponownie opłukać. Ten etap skraca długie gotowanie i pomaga ziarnom ugotować się równomiernie.
Przy golonce należy dokładnie sprawdzić etykietę: przepis dotyczy surowego, wędzonego mięsa, które wymaga pełnej obróbki cieplnej. Surową wieprzowinę podczas przygotowania trzymać oddzielnie od warzyw i żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie z mięsem umyć ręce, nóż i deskę. Wędzone mięso może być już słone. Dlatego sól znajduje się na liście składników, ale należy ją dodać dopiero pod koniec, po spróbowaniu wywaru.
Pierwszy długi etap gotowania pozwala zmięknąć fasoli, a golonce oddać smak do płynu. Garnek powinien tylko lekko wrzeć: intensywne gotowanie może uszkodzić ziarna i szybko odparować wodę. Składniki powinny pozostać przykryte płynem. W razie potrzeby dolać gorącej wody, żeby nie schłodzić mocno zawartości garnka. Fasola różni się wiekiem i wilgotnością, dlatego warto kontrolować jej miękkość, a nie opierać się wyłącznie na czasie. Przed dodaniem warzyw ziarna powinny być prawie miękkie.
Bazę warzywną tworzą cebula, marchew, pasternak, korzeń pietruszki, seler korzeniowy i czerwona papryka. Smażyć je spokojnie na oleju słonecznikowym, aż zmiękną, ale nie ściemnieją. Koncentrat pomidorowy daje skoncentrowany smak pomidora, a czosnek i tymianek go uzupełniają. Mieloną paprykę dodać pod koniec smażenia warzyw i utrzymywać mały ogień. Papryka przypalona w gorącym tłuszczu staje się gorzka i może zdominować cały garnek.
Potem fasola i golonka wracają do tego samego garnka. Podczas gotowania bez przykrycia smaki się łączą, a część skrobi z fasoli zagęszcza płyn. Mieszać delikatnie od dna, by potrawa nie przywarła, ale nie rozgniatać wszystkich ziaren. Gotowe danie powinno być gęste i lekko związane, z rozpoznawalnymi miękkimi ziarnami oraz kawałkami warzyw. Jeśli płyn odparuje, zanim fasola zmięknie, dolać trochę gorącej wody i zmniejszyć ogień.
Ponieważ golonka jest surowa, temperaturę wewnętrzną trzeba sprawdzić w najgrubszej części mięsa, nie dotykając sondą kości. Doprowadzić mięso do 63 °C i pozostawić na 3 minuty; później gotować dalej, aż będzie łatwo rozdzielać się widelcem. To dwa różne sygnały: temperatura i odpoczynek służą kontroli bezpieczeństwa, natomiast próba widelcem określa pożądaną miękkość. Jeśli mięso wciąż jest zwarte, gotować zawartość garnka dalej na małym ogniu.
Spróbować potrawy dopiero po ugotowaniu mięsa. Ilość soli w wędzonej golonce różni się zależnie od produktu, a płyn staje się bardziej skoncentrowany podczas gotowania. Wyjąć liście laurowe, w razie potrzeby dodać odrobinę soli i doprawić czarnym pieprzem oraz natką pietruszki. Podawać na gorąco. Ogórki konserwowe lub surówka z kapusty mogą być dodatkiem, ale pozostają opcjonalne i nie zmieniają samego przepisu.
Przygotowanie można rozłożyć w czasie: namoczyć fasolę wieczorem, a warzywa pokroić przed rozpoczęciem gotowania. Gotową potrawę można schłodzić i później odgrzać zgodnie z zasadami przechowywania. Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników, by sprawnie się schłodziły. Odgrzewać tylko potrzebną porcję i podgrzać ją w całej objętości. Podane czasy obejmują 30 minut aktywnego przygotowania i 180 minut gotowania; moczenie fasoli się do nich nie wlicza.
Podczas nakładania rozdzielić między porcje fasolę, warzywa i mięso, aby każda zawierała wszystkie składniki dania. Garnek będzie dość pełny, dlatego warto użyć dużej chochli i naczynia o odpowiedniej pojemności. Garnek 6–7 l zapewnia miejsce do mieszania bez rozchlapywania. Durszlak przygotować przed odcedzeniem fasoli. Taka organizacja ułatwia przejście od moczenia przez gotowanie do końcowego doprawiania.
To danie nie wymaga skomplikowanej techniki, ale potrzebuje uwagi w trzech kwestiach: fasola musi się odpowiednio namoczyć, ogień powinien pozostać mały, a sól należy dodać dopiero po spróbowaniu. Kontrolować sygnały z garnka: prawie miękką fasolę przed dodaniem warzyw, lekko zgęstniały płyn na końcu i mięso, które jest miękkie po sprawdzeniu bezpieczeństwa. Dzięki temu zachowuje się rumuńską nazwę i tożsamość fasole cu ciolan afumat, a przepis pozostaje praktyczny do wykonania.
