Name: Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami leśnymi
Prep time: 70 min
Cook time: 75 min
Total time: 190 min
Yield: About 36 pieces; 6 servings; 6 boiled pierogi
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mąki pszennej uniwersalnej; 1 duże jajko; 15 ml neutralnego oleju rzepakowego; 5 g drobnej soli; 250 ml gorącej wody, dolewanej stopniowo; 600 g odsączonej kapusty kiszonej; 40 g suszonych borowików szlachetnych lub podgrzybków brunatnych, z czytelną etykietą; 200 g cebuli pokrojonej w drobną kostkę; 30 g masła klarowanego; Do 4 g drobnej soli, zależnie od słoności kapusty; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 3 l wody do gotowania; 250 ml zdatnej do picia zimnej wody do polania ugotowanych pierogów

Talerz jasnych pierogów, a przekrój pokazuje farsz z kapusty i grzybów.

Liczba 36 pierogów, 6 porcji

Wielkość porcji 6 pierogów

Aktywne przygotowanie około 70 minut

Gotowanie około 75 minut

Składniki ↓

Najważniejsze informacje

Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami leśnymi

Te miękkie pierogi z półkolistym brzegiem łączą łagodną kwasowość kapusty kiszonej, głęboki aromat suszonych grzybów i słodycz złocistej cebuli. Farsz gotuje się przed lepieniem, więc uformowane pierogi wystarczy ugotować.

Potrawa znajduje się na polskiej Liście Produktów Tradycyjnych w kategorii województwa lubuskiego. Wpis Ministerstwa Rolnictwa opisuje kremowe, miękkie i sprężyste pierogi z farszem z kapusty kiszonej i grzybów leśnych, których smak podkreśla smażona cebula. Według zapisu po II wojnie światowej przepis przywieźli na te tereny przesiedleńcy z okolic Stanisławowa i Lwowa. To konkretne świadectwo regionalne, a nie twierdzenie, że taki farsz wywodzi się wyłącznie z jednego miejsca.

Wpisany sposób przygotowania wykorzystuje namoczone suszone grzyby, ugotowaną i posiekaną kapustę, cebulę podsmażoną na maśle klarowanym oraz gotowane pierogi. Ta odmierzona wersja domowa daje 36 sztuk i zachowuje tę kolejność. Używaj wyłącznie kupnych grzybów spożywczych z wyraźną nazwą gatunku; zdjęcie ani podobieństwo nie wystarczą, by bezpiecznie rozpoznać grzyb zebrany w lesie.

Wskazówki

Kup suszone borowiki szlachetne lub podgrzybki brunatne od sprawdzonego sprzedawcy; gatunek powinien być wymieniony na opakowaniu. Nie jedz grzybów leśnych, których nie rozpoznajesz z całkowitą pewnością.
Namoczone grzyby ugotuj do pełnej miękkości w świeżej wodzie, dokładnie odsącz i drobno posiekaj.
Po ugotowaniu bardzo dokładnie odcedź kapustę kiszoną. Nadmiar płynu utrudnia zlepianie ciasta.
Cebulę smaż do miękkości i złotego koloru, ale jej nie przypal. Po dodaniu kapusty i grzybów odparuj widoczną wilgoć.
Rozłóż farsz cienką warstwą i całkowicie ostudź przed lepieniem. Jeśli będzie czekał dłużej niż dwie godziny, przechowuj go w lodówce.
Gorącą wodę dolewaj stopniowo do mąki i jajka. Wyrabiaj dopiero wtedy, gdy ciasto można bezpiecznie dotknąć, a podczas odpoczynku trzymaj je pod przykryciem.
Wypchnij powietrze i mocno zaciśnij brzeg każdego pieroga. Gotuj w kilku mniejszych partiach.
Wpis podaje około pięciu minut gotowania, aż pierogi wypłyną. To wskazówka: sprawdź jednego, ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste.

Składniki

Ciasto na gorącej wodzie

500 g mąki pszennej uniwersalnej
1 duże jajko
15 ml neutralnego oleju rzepakowego
5 g drobnej soli
250 ml gorącej wody, dolewanej stopniowo

Farsz z kapusty i grzybów

600 g odsączonej kapusty kiszonej
40 g suszonych borowików szlachetnych lub podgrzybków brunatnych, z czytelną etykietą
200 g cebuli pokrojonej w drobną kostkę
30 g masła klarowanego
Do 4 g drobnej soli, zależnie od słoności kapusty
2 g mielonego czarnego pieprzu

Gotowanie i zapisane wykończenie

3 l wody do gotowania
250 ml zdatnej do picia zimnej wody do polania ugotowanych pierogów

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Namocz i ugotuj grzyby.Zalej 40 g suszonych grzybów 500 ml bardzo gorącej wody i odstaw na 20 minut. Opłucz, a potem gotuj w świeżej wodzie 20–30 minut, aż będą całkowicie miękkie, albo postępuj zgodnie z etykietą. Odcedź i drobno posiekaj.
Ugotuj kapustę.Włóż 600 g odsączonej kapusty kiszonej i 250 ml wody do garnka z pokrywką. Duś 30–40 minut, aż zmięknie. Bardzo dokładnie odcedź, przestudź i drobno posiekaj.
Dokończ farsz.Rozpuść 30 g masła klarowanego na szerokiej patelni na średnim ogniu. Smaż 200 g cebuli przez 8–10 minut, aż będzie miękka i złocista. Dodaj grzyby i kapustę; smaż około 5 minut, mieszając, aż masa się połączy i nie będzie w niej widocznej wody. Dopraw do 4 g soli i 2 g pieprzu. Rozłóż farsz na czystej, płytkiej tacy i całkowicie ostudź.
Zagnieć i odstaw ciasto.Wymieszaj 500 g mąki i 5 g soli. Dodaj jajko i 15 ml oleju. Stopniowo wlewaj 250 ml gorącej wody. Gdy ciasto będzie bezpieczne do dotykania, wyrabiaj je 5–7 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przykryj i zostaw na 20 minut.
Nadziewaj i zlepiaj.Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm i wytnij krążki o średnicy 7 cm; resztę trzymaj pod przykryciem. Na każdym krążku połóż około 20 g zimnego farszu. Złóż na pół, wypchnij powietrze i mocno zlep brzeg. Ułóż około 36 pierogów osobno na lekko oprószonej mąką tacy.
Ugotuj i sprawdź.Doprowadź 3 l wody do łagodnego wrzenia. Gotuj pierogi partiami przez około 5 minut łącznie, aż wypłyną. Sprawdź jednego: ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste. Wyjmij łyżką cedzakową.
Odcedź i podawaj.Przełóż pierogi do czystego durszlaka. Równomiernie polej 250 ml zimnej, zdatnej do picia wody i odcedź, zgodnie z regionalnym zapisem. Podawaj na gorąco. Nie odkładaj ugotowanych pierogów na tacę, na której leżało surowe ciasto.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Jeśli farsz jest mokry, przełóż go z powrotem na patelnię i podgrzewaj na małym ogniu, aż odparuje płyn. Jeśli brzeg się rozchodzi, nałóż mniej farszu, wypchnij powietrze i zlep ponownie. Jeśli ciasto wysycha podczas wałkowania, przykryj je na kilka minut; jeśli się klei, lekko oprósz stolnicę mąką.

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Energia430 kcal
Węglowodany70 g
Białko13 g
Tłuszcz9 g
Błonnik7 g
Sód1 050 mg
Alergenypszenica (gluten), jajko i mleko

Przybliżone wartości dla sześciu pierogów z farszem i przypadającą porcją masła klarowanego, bez opcjonalnych dodatków: To zaokrąglone oszacowanie dla sześciu równych porcji. Zawartość soli w kapuście kiszonej różni się, dlatego przed dodaniem całej soli spróbuj ugotowanego farszu. Masło klarowane ostrożnie oznaczono jako alergen mleka, ponieważ ilość pozostałych białek mlecznych zależy od produktu.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj pierogi na gorąco, opcjonalnie z odrobiną roztopionego masła klarowanego lub dodatkową smażoną cebulą. To propozycje podania; w przepisie uwzględniono tylko masło użyte do farszu. W wersji bez nabiału zastąp je taką samą ilością neutralnego oleju rzepakowego.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Farsz można przygotować wcześniej. Rozłóż go cienko, żeby ostygł, przykryj i przechowuj w temperaturze do 4°C; nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Ugotowane pierogi przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C w całej porcji. Dla najlepszej konsystencji ugotuj je tuż przed podaniem.

Najczęstsze pytania

Jakie grzyby kupić?

Wybierz suszone borowiki szlachetne lub podgrzybki brunatne z opakowania, na którym wyraźnie podano gatunek i przeznaczenie spożywcze. Wpis regionalny wymienia je jako częsty wybór. Nie ufaj aplikacji ani zdjęciu internetowemu przy ocenie samodzielnie zebranych grzybów.

Dlaczego farsz trzeba ugotować przed lepieniem?

Kapusta, grzyby i cebula muszą zmięknąć i połączyć smaki. Smażenie odparowuje też nadmiar wody, dzięki czemu ciasto łatwiej szczelnie zlepić.

Po co polewać pierogi zimną wodą?

Wpis ministerialny podaje, by po wypłynięciu polać pierogi około 250 ml zimnej wody, a następnie je odcedzić. Użyj zdatnej do picia wody i czystego durszlaka; podawaj od razu albo schłodź w ciągu dwóch godzin.

Na koniec

Dobrze odcedź kapustę i całkowicie ostudź farsz przed lepieniem.
Używaj oznaczonych grzybów spożywczych, schłodź resztki w ciągu dwóch godzin i podgrzej do 74°C.