Name: Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 145 min
Yield: About 36 pieces; 6 servings; 6 pierogi
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mąki pszennej uniwersalnej; 6 g drobnej soli; 280 ml ciepłej wody, dolewanej stopniowo; 200 g suchej kaszy gryczanej; 700 ml wody do ugotowania kaszy; 300 g pasteryzowanego twarogu pełnotłustego; 200 g drobno posiekanej cebuli; 30 g masła klarowanego; Do 3 g drobnej soli; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 3 l wody; 5 g drobnej soli do wody

Talerz półkolistych pierogów, a przekrój pokazuje farsz z kaszy i twarogu.

Liczba 36 pierogów, 6 porcji

Wielkość porcji 6 pierogów

Aktywne przygotowanie około 60 minut

Gotowanie około 45 minut

Składniki ↓

Najważniejsze informacje

Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem

Te miękkie, półkoliste pierogi łączą orzechowy smak kaszy gryczanej z łagodnym twarogiem i złocistą cebulą. Proste ciasto z mąki i ciepłej wody nie zawiera jajka, a farsz jest ugotowany przed lepieniem.

Potrawa znajduje się na polskiej Liście Produktów Tradycyjnych w kategorii województwa lubuskiego. Wpis Ministerstwa Rolnictwa opisuje kremowe, miękkie i sprężyste pierogi o długości około 5–8 cm, z kaszą gryczaną, smażoną cebulą i delikatną mleczną nutą twarogu. Według regionalnego przekazu recepturę przywieźli na Ziemię Lubuską Polacy przesiedleni z okolic Stanisławowa, Lwowa i Tarnopola w czasie wojennej zawieruchy. To kontekst konkretnego zarejestrowanego produktu, a nie twierdzenie, że wszystkie pierogi z kaszą gryczaną pochodzą wyłącznie stamtąd.

Opisany sposób przygotowania zakłada ugotowanie kaszy na sypko, jej odcedzenie i schłodzenie, podsmażenie cebuli na maśle klarowanym, a następnie połączenie z twarogiem, solą i pieprzem. Pierogi gotuje się około pięciu minut, aż wypłyną. Ta odmierzona wersja domowa daje 36 sztuk i zachowuje te podstawowe kroki. Wykorzystuje twaróg pasteryzowany i ciasto bez jajka; skwarki, masło lub kwaśna śmietana są opcjonalnymi dodatkami, a nie częścią podstawowego przepisu.

Wskazówki

Ugotuj kaszę do miękkości, ale zachowaj sypkie, oddzielone ziarna. Dobrze ją odcedź i schłodź rozłożoną cienką warstwą.
Używaj świeżego, pasteryzowanego twarogu i trzymaj go w lodówce do chwili użycia. Jeśli jest bardzo wilgotny, pozwól odciec nadmiarowi serwatki.
Cebulę smaż powoli, aż zmięknie i się zezłoci; przypalona może nadać farszowi gorzki smak.
Przed lepieniem całkowicie schłodź farsz. Ciepły zmiękcza ciasto i osłabia zlepienie.
Ciepłą wodę dolewaj stopniowo, ponieważ mąka różnie ją chłonie. Wyrobione ciasto powinno być gładkie i elastyczne.
Nieużywane ciasto trzymaj pod przykryciem, a ulepione pierogi układaj osobno. Wypchnij powietrze i mocno zlep każdy brzeg.
Gotuj w niezbyt dużych partiach. Wpis podaje około pięciu minut, do wypłynięcia; sprawdź jednego pieroga, ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste.
Skwarki i kwaśna śmietana zmieniają wartości odżywcze i alergeny; nie wchodzą w skład tego przepisu.

Składniki

Ciasto bez jajka na ciepłej wodzie

500 g mąki pszennej uniwersalnej
6 g drobnej soli
280 ml ciepłej wody, dolewanej stopniowo

Farsz z kaszy gryczanej i twarogu

200 g suchej kaszy gryczanej
700 ml wody do ugotowania kaszy
300 g pasteryzowanego twarogu pełnotłustego
200 g drobno posiekanej cebuli
30 g masła klarowanego
Do 3 g drobnej soli
2 g mielonego czarnego pieprzu

Woda do gotowania

3 l wody
5 g drobnej soli do wody

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Ugotuj i ostudź kaszę.Przepłucz 200 g kaszy. Włóż do garnka z 700 ml wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj około 12–15 minut, aż zmięknie, ale ziarna pozostaną oddzielne. Dokładnie odcedź, rozłóż na czystej, płytkiej tacy i szybko ostudź.
Podsmaż cebulę.Drobno posiekaj 200 g cebuli. Rozpuść 30 g masła klarowanego na szerokiej patelni na średnim ogniu. Smaż cebulę 8–10 minut, aż zmięknie i się zezłoci; nie przypalaj. Lekko ostudź.
Wymieszaj i schłodź farsz.Pokrusz 300 g pasteryzowanego twarogu do ostudzonej kaszy. Dodaj cebulę wraz z pozostałym na patelni masłem, do 3 g soli i 2 g pieprzu. Delikatnie wymieszaj, rozłóż cienką warstwą i całkowicie ostudź przed lepieniem.
Zagnieć i odstaw ciasto.Wymieszaj 500 g mąki i 6 g soli. Stopniowo dolewaj 280 ml ciepłej wody, mieszając. Wyrabiaj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 25 minut.
Nadziewaj i zlepiaj.Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm i wytnij krążki o średnicy 7 cm; resztę trzymaj pod przykryciem. Na każdym krążku połóż około 20 g zimnego farszu. Złóż na pół, wypchnij powietrze i mocno zlep brzeg. Ułóż około 36 pierogów osobno na lekko oprószonej mąką tacy.
Ugotuj i sprawdź.Doprowadź 3 l wody z 5 g soli do łagodnego wrzenia. Gotuj pierogi partiami przez około pięć minut łącznie, aż wypłyną. Sprawdź jednego: ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste. Wyjmij łyżką cedzakową.
Podawaj lub schłodź.Podawaj na gorąco. Ugotowane resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin w temperaturze do 4°C. Nie używaj do gotowych pierogów tacy, na której leżało surowe ciasto.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Jeśli farsz jest wilgotny, dłużej odsączaj kaszę i chłodź nadzienie rozłożone cieniej. Jeśli brzeg się otwiera, nałóż mniej farszu, wypchnij powietrze i zlep ponownie. Jeśli ciasto wysycha podczas wałkowania, przykryj je na chwilę; jeśli się klei, lekko oprósz stolnicę mąką.

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Energia515 kcal
Węglowodany92 g
Białko19 g
Tłuszcz8 g
Błonnik6 g
Sód1 000 mg
Alergenypszenica (gluten) i mleko

Przybliżone wartości dla sześciu pierogów z ciastem i farszem, bez opcjonalnych dodatków: To zaokrąglone oszacowanie dla sześciu równych porcji, oparte na ogólnych danych o składzie oraz pełnotłustym świeżym serze przyjętym jako przybliżenie twarogu. Wilgotność sera i kaszy, sól oraz marki produktów mogą zmienić wartości. Masło klarowane ostrożnie uwzględniono w deklaracji alergenu mleka.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj na gorąco, same lub z odrobiną roztopionego masła. Wpis regionalny wymienia także skwarki i kwaśną śmietanę, ale nie są one uwzględnione w ilościach. Dla najlepszej konsystencji ugotuj pierogi tuż przed podaniem.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Używaj twarogu pasteryzowanego i przechowuj go w lodówce. Ugotowaną kaszę i farsz szybko schłodź, rozłożone cienką warstwą; nie zostawiaj łatwo psującego się farszu w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Ugotowane pierogi schłodź w ciągu dwóch godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej równomiernie do 74°C.

Najczęstsze pytania

Czym jest twaróg?

To świeży polski ser z mleka poddanego koagulacji, o łagodnym mlecznym smaku. Nie jest twardym serem dojrzewającym. Wybierz twaróg pełnotłusty i pasteryzowany, aby farsz był kremowy, ale zachował kształt.

Czy kasza gryczana ma być bardzo miękka?

Powinna być ugotowana, ale ziarna mają pozostać oddzielne. Odcedź ją i ostudź przed wymieszaniem z serem, aby farsz nie był wodnisty.

Czy mogę dodać skwarki?

Wpis regionalny podaje skwarki jako jeden z wariantów podania. Ta odmierzona wersja ich nie zawiera; dodanie zmieni wartości odżywcze i wprowadzi wieprzowinę.

Na koniec

Odsącz i ostudź kaszę oraz farsz; używaj twarogu pasteryzowanego.
Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.