Bagre en salsa de arazá: sum z Caquetá w sosie z amazońskiego owocu
Delikatne steki z suma podaje się z gładkim, kwaśnym sosem z miąższu arazá, mleka i mąki pszennej.
Bagre en salsa de arazá figuruje w kolumbijskim krajowym inwentarzu kuchni tradycyjnych jako danie z Cartagena del Chairá w departamencie Caquetá. Jego charakterystyczne połączenie jest proste i wyjątkowe: steki z suma polane sosem z miąższu owocu arazá, mleka i mąki pszennej. W inwentarzu wymieniono Waldinę Sánchez Sánchez jako lokalną depozytariuszkę tej wiedzy kulinarnej, ale dostępny wpis nie zawiera dokładnych ilości ani pełnego opisu przygotowania. Ten przepis to zatem odmierzona domowa wersja udokumentowanego dania, a nie rekonstrukcja nieopublikowanego oryginału.
Arazá, czyli Eugenia stipitata, to owoc amazoński uprawiany w Caquetá. Jego miąższ jest aromatyczny i wyraźnie kwaśny; nie jest to guawa. Tutaj kwaskowatość owocu ożywia łagodny sos mleczny. Niewielka ilość mąki zagęszcza mleko, a miąższ dodaje się stopniowo po zdjęciu sosu z ognia, aby ograniczyć ryzyko zwarzenia nabiału. Gotowy sos powinien być gładki, jasnozłoty i owocowo-kwaśny, bez cukru i ciężkości.
Ta wersja wystarcza na cztery porcje. Suma przygotowuje się osobno, a dopiero potem polewa sosem. Źródło nie określa gatunku ryby, dlatego wybierz legalnie sprzedawany, jasno opisany produkt od zaufanego sprzedawcy. Grube kawałki ze środkowej części są wygodne, ale poproś o usunięcie drobnych ości i samodzielnie sprawdź każdy kawałek. Podaj z krokietami z manioku i sera, odnotowanymi osobno jako lokalny dodatek, albo ze zwykłym ryżem.
