Name: Xôi trám Cao Bằng — kleefrijst met zwarte canariumvrucht
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 545 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g ongekookte witte kleefrijst; 3 g fijn zout; Koud drinkwater om te weken; na gebruik weggooien; 1,5 l water voor het stoomreservoir; onder het mandje houden; 190 g rijpe zwarte trám nếp, heel en met pit (ongeveer 95 g vruchtvlees na schoonmaken; opbrengst varieert); 15 ml neutrale olie; 15 g sjalot, dun gesneden; 15 ml vissaus; Warm drinkwater om het fruit zacht te maken; na gebruik weggooien

Kleefrijst met donkere trám rechts op een met bladeren bekleed dienblad, met sesamzout en hele vruchten erbij. — Een brede tafelscène met xôi trám, fruit en een klein bijgerecht.

Opbrengst 4 royale porties

Kooktijd 35 min

Wachttijd 8 uur (rijst weekt in de koelkast; het fruit weekt tijdens de laatste 45 minuten)

Totale tijd 9 uur 5 min

Calorieën circa 500 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Xôi trám Cao Bằng — kleefrijst met zwarte canariumvrucht

In Cao Bằng combineert xôi trám kleefrijst met de donkere vrucht trám đen. Vaak kiest men trám nếp, met zachter vruchtvlees en een nootachtige smaak. De vruchten worden voorzichtig zacht gemaakt, geschild en ontpit, gekruid en daarna door de warme rijst gemengd. Deze versie volgt een beschreven hartige bereiding met sjalot en vissaus. Andere huishoudens serveren xôi trám naturel of met sesam-pindazout, worst of apart bereid varkensgehakt. Dit zijn praktische thuishoeveelheden, geen universeel traditioneel recept.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKies rijpe, zachte zwarte trám nếp. De stevigere trám tẻ kan minder zacht en romig blijven. Laat de kleefrijst gedurende de volledige 8 uur afgedekt in de koelkast weken en laat hem daarna goed uitlekken. Week het fruit in heet, niet kokend water. Het vruchtvlees moet gemakkelijk van de pit loskomen. Verdeel de rijst losjes in het stoommandje en houd de stoom gelijkmatig. De korrels moeten zacht en glanzend zijn zonder harde kern. Proef het trám-mengsel voor je het door de rijst schept; vissaus verschilt per merk in zoutheid.

Ingrediënten

Gestoomde kleefrijst

500 g ongekookte witte kleefrijst
3 g fijn zout
Koud drinkwater om te weken; na gebruik weggooien
1,5 l water voor het stoomreservoir; onder het mandje houden

Zachtgemaakte en gekruide zwarte trám

190 g rijpe zwarte trám nếp, heel en met pit (ongeveer 95 g vruchtvlees na schoonmaken; opbrengst varieert)
15 ml neutrale olie
15 g sjalot, dun gesneden
15 ml vissaus
Warm drinkwater om het fruit zacht te maken; na gebruik weggooien

Bereiding

Spoel de rijst meerdere keren met koud water tot het water bijna helder is. Zet hem ruim onder koud drinkwater, dek de kom af en laat 8 uur in de koelkast weken.
Spoel de trám tijdens de laatste 45 minuten van de rijstweek. Verwarm voldoende drinkwater tot ongeveer 70°C, haal de pan van het vuur, voeg het fruit toe en dek af. Laat circa 45 minuten weken tot het vruchtvlees gemakkelijk van de pit loskomt. Is het nog stevig, week dan telkens 10 minuten langer. Gebruik geen kokend water.
Giet het fruit af. Schil het en haal het zachte vruchtvlees van de pitten; gooi pitten en weekwater weg. Laat de rijst 15 minuten uitlekken en meng met 3 g zout.
Breng het water in de stoompan aan de kook en houd het onder het mandje. Verdeel de rijst losjes en gelijkmatig, dek af en stoom ongeveer 30 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Houd de stoom zichtbaar. De korrels moeten zacht en glanzend zijn, zonder harde kern.
Verhit tijdens het stomen de olie in een kleine pan op middellaag vuur. Voeg de sjalot toe en bak al roerend 2–3 minuten tot hij geurt en licht goudbruin is. Voeg het vruchtvlees en de vissaus toe en schep voorzichtig 2–3 minuten om tot het glanst en geurt.
Schep de hete rijst in een warme kom. Meng de trám erdoor tot het vruchtvlees de rijst een natuurlijke roze-paarse kleur geeft. Serveer warm. Verdeel restjes over ondiepe bakken en zet ze binnen 1 uur bij maximaal 4°C in de koelkast; gebruik binnen 24 uur. Verwarm slechts één keer tot alles stomend heet is. Gooi gekookte rijst weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruit werken: Laat de rijst afgedekt een nacht in de koelkast weken. Maak het fruit vlak voor het koken zacht, zodat het makkelijk mengt. Serveren: Eet xôi trám op zichzelf of met sesam-pindazout. Cao Bằng-worst of apart bereid varkensgehakt zijn bekende bijgerechten, maar zijn niet opgenomen in dit recept of de voedingsschatting. Bewaren: Verdeel restjes over ondiepe bakken en koel ze binnen 1 uur tot maximaal 4°C. Gebruik binnen 24 uur. Opwarmen: Verwarm slechts één keer tot het gerecht overal stomend heet is. Laat gekookte rijst niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

Problemen oplossen

Rijstkern is hard: Laat goed uitlekken en stoom verder in stappen van 5 minuten. Rijst is nat of kleverig: Hij is mogelijk onvoldoende uitgelekt of te dicht op elkaar gelegd. Spreid losser uit zodat stoom kan circuleren. Trám-vruchtvlees blijft stevig: Week telkens 10 minuten langer; onrijp of zeer stevig fruit wordt mogelijk niet zo zacht als trám nếp. Mengsel is te zout: Vissaus verschilt per merk. Gebruik de volgende keer iets minder saus in plaats van extra zout bij het fruit. Rijst kleurt nauwelijks: Meng beide onderdelen terwijl ze heet zijn en prak wat vruchtvlees om de kleur te verspreiden.

Veelgestelde vragen

Wat is trám đen? Een donkere eetbare canariumvrucht uit Noord-Vietnam; het is geen Europese zwarte olijf. Voor xôi kiest men vaak de zachtere, nootachtige trám nếp. Kan ik stevige zwarte trám gebruiken? Ja, maar het kan steviger blijven. Week tot het vruchtvlees gemakkelijk van de harde pit loskomt. Kan ik de vruchten met de rijst meestomen? Sommige versies doen dat. Hier worden de vruchten apart zacht gemaakt en gekruid, waarna ze door de gekookte rijst gaan; dit volgt een beschreven hartige bereidingswijze. Wat kan ik erbij serveren? Sesam-pindazout of Cao Bằng-worst zijn mogelijke bijgerechten, maar staan niet in de ingrediëntenlijst.

Voeding per portie

Afgeronde schatting op basis van de Vietnamese Voedingsmiddelentabel uit 2007 voor kleefrijst en rijpe zwarte trám, met de daarin genoemde 50% afval voor hele vruchten. Alle olie, sjalot, zout en een representatieve vissauswaarde zijn meegerekend. De opbrengst van vruchtvlees en het natriumgehalte van merken variëren.

Voeding per portie

Portiegrootteeen kwart van het recept, circa 250–300 g bereid
Calorieëncirca 500 kcal
Koolhydratencirca 96 g
Eiwitcirca 12 g
Vetcirca 8 g
Vezelscirca 2 g
Natriumcirca 600 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (vissaus). Controleer het etiket op tarwe, andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Houd de rijst tijdens het weken van 8 uur afgedekt in de koelkast. Gebruik schoon keukengerei en gooi pitten en weekwater weg. Houd gekookte rijst warm tot het serveren. Koel restjes snel in ondiepe bakken en zet ze binnen 1 uur bij maximaal 4°C in de koelkast; gebruik binnen 24 uur en verwarm één keer tot ze stomend heet zijn. Gooi rijst weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Serveren

Serveer de rijst warm, wanneer het fruit geurt en de korrels zacht zijn.
Zet er eventueel sesam-pindazout of lokale worst apart bij.

Xôi trám Cao Bằng — kleefrijst met zwarte canariumvrucht

Praktisch

Ingrediënten

Gestoomde kleefrijst

Zachtgemaakte en gekruide zwarte trám

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voeding per portie

Voeding per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Gà kho gừng — Vietnamese kip gestoofd met gember

Cháo gà — Vietnamese rijstepap met kip

Bún bò Huế truyền thống — Vietnamese rundvlees- en varkenssoep met noedels