Xôi vùng cao — vijfkleurenkleefrijst geïnspireerd op Lào Cai

Spoel de kleefrijst een paar keer met koel water tot het water grotendeels helder is. Verdeel 100 g over elk van vijf kommen en houd de porties apart.

Blend de pandanbladeren met 150 ml water en zeef de vloeistof voor de groene portie. Roer de kurkuma door 100 ml heet water voor de gele portie. Laat de magentakleurige bladeren 15 minuten zacht koken in 200 ml water, zeef en koel af voor de paarse portie. Blend het gacvruchtvlees met 60 ml water voor de rode portie. Laat de vijfde portie wit. Laat alle gekleurde vloeistoffen helemaal afkoelen.

Voeg aan elk van vier rijstporties een andere infusie toe. Gebruik voor de witte portie alleen het daarvoor bestemde deel van het koude weekwater. Vul elke kom aan met koud water tot de korrels ongeveer 2 cm onder water staan. Dek alle vijf kommen af en zet ze 6 uur in de koelkast. Laat de rijst niet op kamertemperatuur weken.

Laat elke kleur apart 10 minuten uitlekken in een fijne zeef. Spoel de kleur niet weg. Bekleed de stoompan met losse stukken vochtig doek of geperforeerd bakpapier en verpak elke portie afzonderlijk, met ruimte voor de stoom.

Breng de 2 liter water in het reservoir van de stoompan aan de kook en houd het rustig aan de kook. Stoom de rijst 25–30 minuten, tot de korrels glanzen, zacht zijn en helemaal gaar. Is het midden nog droog en krijtachtig, sprenkel dan wat heet water over die portie en stoom nog 5 minuten.

Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan op middellaag vuur. Roer tot ze geuren en licht goudbruin zijn. Laat afkoelen en wrijf ze met de 2 g zout fijn in een vijzel.

Houd de kleuren tot het serveren gescheiden en schik ze dan in banen, segmenten of een bloemvorm op een voorverwarmde schaal. Serveer heet met sesamzout. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij maximaal 4°C; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze opnieuw tot 74°C in het midden.