Bún cá Hải Phòng — Vietnamese visnoedelsoep

Gebruik alleen eetbare dọc mùng uit een betrouwbare winkel. Trek keukenhandschoenen aan, schil de vezelige buitenkant en snijd de stengel schuin. Meng met 3 g zout en laat 15 minuten staan. Spoel grondig af onder koud stromend water, knijp voorzichtig uit, blancheer 1 minuut in kokend water en laat uitlekken.

Bedek de gesneden bananenbloem 10 minuten met 500 ml koud water gemengd met 30 ml limoensap; giet af. Dep de vis droog. Breng op smaak met 5 ml vissaus, kurkuma, 1 g zout, peper en de helft van de gember. Dek af en marineer 15 minuten in de koelkast. Houd rauwe vis, het vocht en het keukengerei apart van groenten die zo gegeten worden.

Breng water in een aparte pan aan de kook. Voeg de visgraten toe en blancheer 2 minuten; giet af en spoel schoon. Doe de graten in een schone soeppan met 1,8 liter vers water, de helft van de sjalotten en de rest van de gember. Breng rustig aan de kook, schep het schuim af en laat 25 minuten zonder deksel koken. Zeef voorzichtig in een schone pan en gooi de graten en aromaten weg.

Verhit 30 ml olie in een grote pan. Bak de vis in porties goudbruin en ondoorzichtig, keer één keer om. Controleer met een thermometer het midden van een dik stuk: dat moet minstens 63°C zijn. Leg op een schoon rooster. Bak in dezelfde pan de plakjes gare viskoek volgens de verpakking tot ze bruin en dampend heet zijn. Verwarm gekoelde restjes viskoek overal tot 74°C.

Verhit de resterende 15 ml olie in de soeppan of een schone pan. Bak de overige sjalotten geurig, voeg de tomaten toe en bak 5 minuten tot ze zacht zijn. Schenk de gezeefde visbouillon erbij. Voeg de resterende 25 ml vissaus, rijstazijn, suiker en maximaal 4 g zout toe. Laat 8 minuten zacht koken en proef; de bouillon hoort evenwichtig en lichtzuur te zijn.

Voeg de voorbereide dọc mùng en waterspinaziestengels toe aan de zacht kokende bouillon; kook 2–3 minuten tot ze warm en beetgaar zijn. Blancheer verse bún kort volgens de verpakking, giet af en verdeel over vier kommen. Voeg bananenbloem toe, schep hete bouillon en groenten over de noedels en leg de gebakken vis en viskoek erop. Werk af met dille en lente-ui; serveer met limoen en chili apart.

Serveer meteen. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakjes in de koelkast bij maximaal 4°C; eet ze binnen 3–4 dagen. Bewaar noedels, gebakken vis en bouillon apart voor de beste textuur. Verwarm de bouillon tot hij dampt en vis of restjes overal tot 74°C.