Name: Heo rẫy nướng — gegrild varkensvlees uit de Centrale Hooglanden
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g varkenslende zonder bot, schoongemaakt en dwars op de draad in blokjes van 3 cm; 25 g củ nén (kleine Vietnamese sjalotjes) of sjalot, gepeld en fijngehakt; 12 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 8 g verse rode bird’s-eye-chili, zonder steeltje en geplet; verwijder zaadjes voor minder pit; 6 g grof zout; 15 ml neutrale olie; 25 g moutsiroop of maltosestroop; 15 ml vers limoensap; 10 ml warm water; 200 g komkommer, in plakjes; 80 g sla en verse kruiden, gewassen en gedroogd; 600 g gare gestoomde rijst

Goudbruin gegrilde varkensspiesjes naast grof chilizout, limoen, komkommer en verse bladeren. — Heo rẫy nướng is hier te zien als thuisgrillversie met een dun mout-limoenglazuur.

Porties 4

Bereiding 25 min, rusttijd inbegrepen

Passieve tijd 40 min, marineren en voorverwarmen inbegrepen

Totale tijd 85 min

Calorieën per portie ongeveer 390 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Heo rẫy nướng — gegrild varkensvlees uit de Centrale Hooglanden

Heo rẫy nướng wordt geassocieerd met de Centrale Hooglanden van Vietnam. Beschrijvingen noemen lokaal gehouden scharrelvarkens, gekruid met chili, grof zout en củ nén; sommige varianten worden in bamboe gegaard en met chilizout gegeten. Ook een glazuur van maltose en limoen wordt genoemd. Bereidingen verschillen per plaats.

Deze thuisgrillversie gebruikt blokjes varkenslende aan spiesjes, zodat ze makkelijk te keren en met een thermometer te controleren zijn. De regionale smaakaccenten blijven behouden, maar de bereiding verschilt van garen in bamboe en is geen definitief traditioneel recept. Củ nén is een aromatisch klein uitje; gebruik sjalot als alternatief.

Praktisch

TipsSnijd gelijke blokjes van 3 cm dwars op de draad. Houd een koelere grillzone vrij; het zoete glazuur kleurt snel. Bestrijk pas in de laatste twee minuten; kleur alleen bewijst niet dat het vlees gaar is.

Ingrediënten

Varkensvlees en kruiding

900 g varkenslende zonder bot, schoongemaakt en dwars op de draad in blokjes van 3 cm
25 g củ nén (kleine Vietnamese sjalotjes) of sjalot, gepeld en fijngehakt
12 g knoflook, gepeld en fijngehakt
8 g verse rode bird’s-eye-chili, zonder steeltje en geplet; verwijder zaadjes voor minder pit
6 g grof zout
15 ml neutrale olie

Mout-limoenglazuur

25 g moutsiroop of maltosestroop
15 ml vers limoensap
10 ml warm water

Optionele bijgerechten

200 g komkommer, in plakjes
80 g sla en verse kruiden, gewassen en gedroogd
600 g gare gestoomde rijst

Bereiding

Vijzel of hak củ nén, knoflook, chili en zout fijn; roer de olie erdoor. Schep het vlees erdoor, rijg aan spiesen, dek af en zet 30 min. in de koelkast.
Roer de moutsiroop, het limoensap en warme water tot een dun bestrijkbaar glazuur.
Verwarm een houtskool- of gasgrill met twee zones 10 min. voor.
Grill op middelhoog vuur ongeveer 15–20 min. en keer vaak. Verplaats naar indirecte warmte als het te snel kleurt. Bestrijk alleen in de laatste twee minuten met glazuur. Meet meerdere grote blokjes; elk moet 63°C / 145°F bereiken; houd de meetpunt daarbij naast de spies.
Leg met een schone tang op een schone schaal en laat 5 min. (minimaal 3) rusten.
Serveer warm met komkommer, verse bladeren en rijst naar wens.

Praktisch

Praktische tips

Week bamboespiesen vooraf of gebruik metalen spiesen. Houd rauw vlees en het gebruikte gerei uit de buurt van kant-en-klare bijgerechten. Gooi marinade die rauw vlees heeft geraakt weg; bestrijk er geen gaar vlees mee. Koel restjes binnen twee uur bij maximaal 4°C, eet binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74°C.

Problemen oplossen

De buitenkant wordt te donker: verplaats de spiesen naar de koelere zone en glazuur pas aan het einde. Het vlees lijkt droog: snijd gelijkmatig, gaar niet boven de veilige temperatuur en laat rusten.

Veelgestelde vragen

Kan het zonder spiesen? Ja. Gebruik een grillmand, keer vaak en meet de grootste stukken. Is dit de versie uit een bamboebuis? Nee. Dit is een thuisversie aan spiesen met regionale smaakmakers.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portieongeveer 170 g gaar vlees met glazuur
Calorieën390 kcal
Koolhydraten10 g
Eiwit48 g
Vet17 g
Vezels1 g
Natrium740 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Er zijn geen belangrijke allergenen bewust toegevoegd; controleer etiketten van moutsiroop en verpakte kruiden op mogelijke sporen. Bewaar rauw varkensvlees bij maximaal 4°C en gebruik aparte planken en gerei. Hele stukken moeten met een thermometer 63°C / 145°F bereiken en minstens drie minuten rusten. Koel restjes binnen twee uur en verwarm tot 74°C.

Tot slot

Serveer heet met wat extra limoen en knapperig groen.
Gebruik weinig glazuur zodat chili en củ nén herkenbaar blijven.

Heo rẫy nướng — gegrild varkensvlees uit de Centrale Hooglanden

Praktisch

Ingrediënten

Varkensvlees en kruiding

Mout-limoenglazuur

Optionele bijgerechten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Hủ tiếu gõ — Saigonse noedelsoep met varkensvlees

Bánh căn Đà Lạt — Vietnamese minirijstcakejes met kwartelei en xíu mại-bouillon

Bánh in uit Huế — geperste koekjes met mungboon