Name: Bánh bao bánh vạc — witte rozen uit Hội An
Prep time: 75 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g gewone rijstmeel, geen kleefrijstmeel; 60 g tapiocazetmeel; 360 ml kokend water, plus maximaal 15 ml als het deeg kruimelig blijft; 3 g fijn zout; 5 ml neutrale olie; 180 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt; 5 g knoflook, fijngehakt; 10 g wit van bosui, fijngehakt; 5 ml vissaus; 0,5 g gemalen witte peper; 2 g suiker; 120 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt; 100 g mager varkensgehakt; 25 g geweekte judasoor, uitgeknepen en fijngehakt; 20 g sjalot, fijngehakt; 8 ml vissaus; 0,5 g gemalen witte peper; 5 ml neutrale olie; 45 ml vissaus; 60 ml warm water; 30 ml limoensap; 25 g suiker; 5 g knoflook, fijngehakt; 5 g rode chili, fijngehakt, optioneel; 40 g gebakken sjalot; 1 theelepel neutrale olie voor de stoommand

Breed tafelbeeld van White Rose-knoedels uit Hội An met gebakken sjalot, dipsaus, limoen en chili — Een schaal bánh bao bánh vạc om te delen, met nước chấm, limoen en chili ernaast.

Opbrengst 4 porties, 36 stuks

Bereiding 40 minuten

Rusttijd deeg 15 minuten

Totale tijd 2 uur 10 minuten

Calorieën ongeveer 560 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh bao bánh vạc — witte rozen uit Hội An

Bánh bao bánh vạc bestaat vaak uit twee verwante knoedels die samen worden opgediend. In deze thuisversie zijn bánh bao open garnalenbloemen en bánh vạc geplooid met garnalen, varkensvlees en judasoor. Het dunne rijstdeeg wordt tijdens het stomen glanzend en bijna doorschijnend. Gebakken sjalot geeft een krokant accent en nước chấm brengt de hartige vulling in balans. De precieze familiemethode uit Hội An is niet openbaar; dit is dus een praktische thuisversie en geen claim op het geheime familierecept.

Praktisch

Tips voor succesWeeg rijstmeel en tapiocazetmeel af; tapioca maakt het deeg soepel en doorschijnend. Houd het deeg onder een vochtige doek, want rijstdeeg droogt snel uit en scheurt. Bak de varkensvleesvulling eerst gaar en laat die afkoelen voordat je de knoedels vormt. Stoom eerst één proefknoedel. Scheurt de rand, kneed dan wat kokend water door het deeg. Stoom in losse porties en voeg de gebakken sjalot pas vlak voor het serveren toe.

Ingrediënten

Rijstdeeg

300 g gewone rijstmeel, geen kleefrijstmeel
60 g tapiocazetmeel
360 ml kokend water, plus maximaal 15 ml als het deeg kruimelig blijft
3 g fijn zout
5 ml neutrale olie

Garnalenvulling voor bánh bao

180 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt
5 g knoflook, fijngehakt
10 g wit van bosui, fijngehakt
5 ml vissaus
0,5 g gemalen witte peper
2 g suiker

Garnalen-varkensvulling voor bánh vạc

120 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt
100 g mager varkensgehakt
25 g geweekte judasoor, uitgeknepen en fijngehakt
20 g sjalot, fijngehakt
8 ml vissaus
0,5 g gemalen witte peper
5 ml neutrale olie

Dipsaus en afwerking

45 ml vissaus
60 ml warm water
30 ml limoensap
25 g suiker
5 g knoflook, fijngehakt
5 g rode chili, fijngehakt, optioneel
40 g gebakken sjalot
1 theelepel neutrale olie voor de stoommand

Bereiding

Bak de bánh-vạcvulling: Verhit 5 ml olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg sjalot en judasoor toe en bak 2 minuten. Voeg 120 g garnalen, het varkensgehakt, 8 ml vissaus en 0,5 g peper toe. Bak al roerend 4–6 minuten, tot het varkensvlees 71°C bereikt en de garnalen ondoorzichtig zijn. Spreid uit op een bord en koel snel in de koelkast terwijl je het deeg maakt.
Meng de bánh-baovulling: Meng 180 g garnalen met knoflook, bosui, 5 ml vissaus, 0,5 g peper en 2 g suiker. Dek af en zet koud.
Gaar het deeg met kokend water en laat rusten: Meng rijstmeel, tapioca en zout in een hittebestendige kom. Giet al roerend met eetstokjes 360 ml kokend water erbij tot er grove klonten ontstaan. Kneed zodra het deeg aanraakbaar is 5 ml olie erdoor en kneed 4–5 minuten glad. Zijn er nog droge scheurtjes, voeg dan maximaal 15 ml kokend water toe. Dek af met een vochtige doek en laat 15 minuten rusten.
Vorm 36 velletjes: Verdeel het deeg in 36 gelijke stukjes en houd ze afgedekt. Rol een stukje tot een bolletje en druk uit tot een dunne schijf van circa 7 cm, met het midden iets dikker. Leg op 18 schijven ongeveer 1 theelepel garnalenvulling en knijp de randen samen tot een open bloem. Vul de overige 18 met ongeveer 1 theelepel afgekoelde garnalen-varkensvulling en vouw ze geplooid tot halve maantjes. Leg op licht ingevet geperforeerd bakpapier of koolbladeren.
Stoom in porties: Leg de knoedels met ruimte ertussen in een stoommand boven krachtig kokend water. Dek af en stoom 10–12 minuten, tot het deeg glanst en bijna doorschijnend is, de garnalen parelwit en ondoorzichtig zijn en het varkensvlees gaar is. Controleer het midden van één bánh vạc met een thermometer; de varkensvulling moet 71°C bereiken. Houd de eerste porties warm.
Maak de saus en serveer: Roer suiker door het warme water tot het oplost en meng vissaus, limoensap, knoflook en eventueel chili erdoor. Leg de knoedels op een warme schaal, bestrooi met gebakken sjalot en serveer direct met de saus. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast en verhit ze opnieuw tot stomend heet, ten minste 74°C.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Serveer de knoedels warm en zet de saus apart, zodat de sjalot krokant blijft. Als rijstdeeg lastig te vormen is, kun je ronde rijstvellen gebruiken; de textuur wordt dan taaier en minder verfijnd. Vorm het rijstdeeg vlak voor het stomen. Houd rauwe vullingen gekoeld tijdens het werk en koel gare restjes snel terug.

Problemen oplossen

Het deeg scheurt aan de randen: houd het onder een vochtige doek en kneed er beetje bij beetje heet water door. De velletjes blijven wit en dof: stoom iets langer; ze moeten glanzen en bijna doorschijnend worden. De knoedels plakken aan de stoommand: gebruik licht ingevet geperforeerd papier of koolbladeren en laat ruimte ertussen. De vulling lekt eruit: gebruik minder vulling en sluit de plooien zorgvuldig. De sjalot wordt zacht: voeg die pas op het laatste moment toe en serveer de saus apart.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen bánh bao en bánh vạc? Het zijn twee verwante knoedels die samen worden geserveerd. Hier is bánh bao een open bloem met garnalen; bánh vạc is gevuld met garnalen, varkensvlees en judasoor en wordt dichtgevouwen. Kan ik ze van tevoren maken? Je kunt de vullingen vooraf maken en gekoeld bewaren. Warm, vochtig deeg vormt het makkelijkst; maak en stoom de knoedels daarom kort voor het serveren. Waarom heten ze White Rose? De Engelse bijnaam beschrijft het lichte deeg en de plooien die op bloemblaadjes lijken; het is geen andere soort.

Voedingswaarde per portie

Dit zijn schattingen voor een kwart van het recept. Rijstmeel, vissaus, gebakken sjalot en de hoeveelheid dipsaus beïnvloeden de waarden.

Voedingswaarde per portie

Portie9 knoedels met gebakken sjalot en saus
Calorieënongeveer 560kcal
Koolhydraten78g
Eiwit27g
Vet11 g
Vezels2 g
Natriumongeveer 1500mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren (garnalen) en vis (vissaus). Controleer verpakte gebakken sjalot op tarwe, soja en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe garnalen en varkensvlees bij maximaal 4°C en apart van deeggerei en kant-en-klare garnituren. Was handen en gerei na contact met rauw vlees of zeevruchten. Gaar garnalen tot ze parelwit en ondoorzichtig zijn; de varkensgehaktvulling moet volgens een thermometer minstens 71°C bereiken. Koel gare knoedels binnen 2 uur en verhit restjes tot minimaal 74°C.

Serveer ze warm

Serveer elke portie direct uit de stoommand.
Zet chili apart zodat iedereen zelf de pittigheid kiest.

Bánh bao bánh vạc — witte rozen uit Hội An

Praktisch

Ingrediënten

Rijstdeeg

Garnalenvulling voor bánh bao

Garnalen-varkensvulling voor bánh vạc

Dipsaus en afwerking

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveer ze warm

Vietnamese nationale gerechten

Bánh xèo Hội An (krokante Vietnamese rijstpannenkoekjes)

Bún chả cá uit Đà Nẵng (Vietnamese noedelsoep met viskoekjes)

Bún mắm nêm uit Đà Nẵng (rijstvermicelli met gefermenteerde ansjovissaus)